餐飲新聞

疫情下的餐飲業(yè)怎么樣了，相信各位或多或少聽身邊的朋友說(shuō)到過(guò)疫情下的餐飲業(yè)受創(chuàng)嚴(yán)重，身邊應(yīng)該大多數(shù)人都是低沉的，但是今天小編要給大家介紹的這個(gè)餐飲品牌卻在疫情期間獲得融資了，疫情下的餐飲業(yè)生存如此困難，他是怎么做到的呢？這是一個(gè)在疫情期間不但沒(méi)有倒下，反而成功獲得融資的餐飲品牌故事。我們接下來(lái)就一起來(lái)關(guān)注一下五爺拌面疫情期間成功獲得融資，它身上有哪些值得學(xué)習(xí)的地方？

孫雷為五爺拌面建立了一套加盟商篩選標(biāo)準(zhǔn)，前后拒絕了500多個(gè)加盟需求。

過(guò)去3個(gè)月來(lái)，受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)成為是重災(zāi)區(qū)，無(wú)數(shù)企業(yè)因此倒下，就連西貝、云海肴、海底撈也在叫苦不迭。孫雷創(chuàng)辦的餐飲品牌“五爺拌面”，在全國(guó)擁有約250家門店，卻在疫情中實(shí)現(xiàn)了100%復(fù)工，公司營(yíng)業(yè)額也已恢復(fù)到正常狀態(tài)的70%水平。

2018年1月，孫雷放棄上市公司高管的職務(wù)，開起了拌面店，這是一個(gè)主打拌面的中式快餐品牌。

成立兩年多來(lái)，公司通過(guò)自營(yíng)+加盟的方式進(jìn)行擴(kuò)張，年銷售額目前已經(jīng)突破3億元。 同時(shí)，在提高店鋪效率的同時(shí)，五爺拌面還涉足餐飲新零售，推出包裝食品，通過(guò)自己的會(huì)員體系及新零售渠道進(jìn)行銷售。

近日，五爺拌面宣布獲得資深消費(fèi)行業(yè)投資人、“消費(fèi)王”王岑的天使輪投資。本輪融資將主要用于品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈升級(jí)優(yōu)化及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。值得注意的是，據(jù)孫雷透露，五爺拌面3500萬(wàn)元的A輪融資也將在近日完成。

資深互聯(lián)網(wǎng)人入局餐飲

在外人眼中，身為工科男、互聯(lián)網(wǎng)人的孫雷應(yīng)該與餐飲行業(yè)處于兩條平行線上，但真實(shí)情況并非如此。

O2O浪潮席卷而來(lái)的時(shí)候，他就是弄潮兒之一。 浪潮退去后，孫雷加入一家商業(yè)地產(chǎn)上市公司擔(dān)任副總，主管旗下商場(chǎng)的大數(shù)據(jù)、信息化以及營(yíng)銷業(yè)務(wù)。這兩段經(jīng)歷有個(gè)共同點(diǎn)，就是都需要他時(shí)時(shí)與商家打交道，尤其是餐飲商家。

孫雷發(fā)現(xiàn)，老一代的餐飲人無(wú)論對(duì)餐飲的理解，還是對(duì)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的判斷都很局限。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)講，中國(guó)已經(jīng)到了消費(fèi)升級(jí)時(shí)代。2019年，中國(guó)的餐飲行業(yè)產(chǎn)值已超4萬(wàn)億元，雖然行業(yè)中涌現(xiàn)出很多優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者與品牌，但是新餐飲品牌依舊大有可為。

看好新餐飲品牌的孫雷決定一試，開始再次創(chuàng)業(yè)。餐飲的品類那么多，從哪里做起?品類的選擇經(jīng)過(guò)了層層篩選，最終孫雷選擇面條作為切入點(diǎn)。即便是這個(gè)最日常的食品之一，孫雷也發(fā)現(xiàn)里面的學(xué)問(wèn)很深。

面條起源于中國(guó)，距今已有4000多年的制作和食用歷史。千百年來(lái)，面條在中國(guó)人的餐桌上扮演著不可替代的角色。然而，在面食行業(yè)，走在前面是意大利面、日式拉面，中國(guó)面食一直處在“有品類，無(wú)品牌”的狀況。同時(shí)，孫雷研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)十大面條中以拌面為主，拌面品類有可能成為下一個(gè)新餐飲品牌的機(jī)會(huì)。

“五爺拌面”這個(gè)名字其實(shí)還有一個(gè)玄幻的故事。去山西調(diào)研時(shí)，孫雷恰巧路過(guò)五臺(tái)山，山上有座主管財(cái)運(yùn)的五爺廟?！拔野萃陱R之后，就住在離廟不遠(yuǎn)的地方的酒店里，或許是日有所思夜有所夢(mèng)，他晚上做夢(mèng)居然夢(mèng)見五爺了，五爺說(shuō)想吃面?！蔽鍫敯杳娴拿Q由此而生。對(duì)于做餐飲而言，食材是品質(zhì)的基礎(chǔ)。從膠州灣南北部到賀蘭山下，再到河套地區(qū)，三省五地的優(yōu)質(zhì)小麥成為五爺拌面的專屬定制面粉。五爺拌面還與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小麥專家們及國(guó)內(nèi)大型的面粉生產(chǎn)企業(yè)合作，共同研制高品質(zhì)的面粉。

好的食材有了，但對(duì)用戶而言，口味才是產(chǎn)品的核心。為此，孫雷也走遍了大江南北探尋美味，虛心學(xué)習(xí)，然后還高薪聘請(qǐng)大廚加入產(chǎn)品的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。他回憶，“為了提高面條品質(zhì)，團(tuán)隊(duì)成員每天要吃幾十次的面條，反復(fù)吃到成功為止?！?/p>

2018年1月27日，第一家五爺拌面自營(yíng)門店在哈爾濱開業(yè)。不到一個(gè)月，就登上當(dāng)?shù)夭惋嫙衢T榜。截至目前，五爺拌面的自營(yíng)店門店數(shù)量超過(guò)30家，加盟店的數(shù)量超過(guò)200家。2019年，公司年?duì)I業(yè)額達(dá)到近3億元。

只做“準(zhǔn)直營(yíng)”，拒絕500加盟客戶一開始，很多人將五爺拌面定義為一家網(wǎng)紅店，孫雷并不認(rèn)同?！八^網(wǎng)紅，意味著就會(huì)有過(guò)氣的那一天，我并不希望這樣。并且，我放棄了上市集團(tuán)高管的位置，絕對(duì)不只是想做一兩家網(wǎng)紅面館這么簡(jiǎn)單，一定想將其做成一家大企業(yè)?！?/p>

為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，如何將五爺拌面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和快餐連鎖化成為重點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)化孫雷最開始就遇到的一個(gè)難題，這又涉及到直營(yíng)與加盟如何取舍的問(wèn)題。直營(yíng)店品質(zhì)更好管控，但是對(duì)于開店的速度、人員的管理，還有現(xiàn)金流都會(huì)產(chǎn)生極大的考驗(yàn);加盟門店容易擴(kuò)張，資金壓力需求小，但是管理品控難以保證。

最后，孫雷決定選擇加盟模式。他認(rèn)為，老一輩餐飲人更愿意省心省事地建立中央廚房把自己的直營(yíng)店統(tǒng)一管理好，卻沒(méi)有能力把加盟店管好。而自己多年來(lái)一直從事信息化大數(shù)據(jù)企業(yè)管理，自認(rèn)為能用現(xiàn)代科學(xué)的管理手段，把加盟店當(dāng)成準(zhǔn)直營(yíng)店模式來(lái)運(yùn)作，而不是讓五爺拌面成為一個(gè)泛加盟品牌。

孫雷的準(zhǔn)直營(yíng)店模式，主要有四大特點(diǎn)：

第一點(diǎn)，孫雷對(duì)加盟商的要求相當(dāng)嚴(yán)格。 他更愿意選擇對(duì)餐飲有強(qiáng)烈熱情的人來(lái)加盟，因此他設(shè)置的加盟費(fèi)門檻會(huì)比很多快餐連鎖品牌高。

“沒(méi)有強(qiáng)烈創(chuàng)業(yè)意愿的人是很難成功的，也很難進(jìn)到這個(gè)我們體系當(dāng)中?！痹趯⒔鼉赡甑臅r(shí)間內(nèi)，他拒絕了來(lái)自于全國(guó)各地超過(guò)500多個(gè)加盟請(qǐng)求?！拔覀冎幌胍徊揭粋€(gè)腳印地去做好每一個(gè)加盟門店的管理和服務(wù)，讓加盟商能賺到錢，消費(fèi)者能有更好的體驗(yàn)。”

第二點(diǎn)，五爺拌面所有的門店全部實(shí)現(xiàn)信息化一致性。 無(wú)論加盟門店，還是直營(yíng)門店，五爺拌面全部使用統(tǒng)一的pos收銀系統(tǒng)、后臺(tái)管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)，這些系統(tǒng)在總部的統(tǒng)一管理下數(shù)據(jù)共享。此外，五爺拌面的所有門店還實(shí)現(xiàn)了外賣統(tǒng)一管理和運(yùn)營(yíng)。公司向加盟門店收取的日常管理費(fèi)也完全投入到門店管理與品牌建設(shè)中去，保障品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。

全部加盟門店的資金都要匯總到總部銀行的托管賬戶里，然后總部20天給進(jìn)行一次結(jié)算?！斑@樣加盟門店的日常的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，總部就能很好地把握?！?/p>

第三點(diǎn)，為了保證品質(zhì)統(tǒng)一，嚴(yán)格把控供應(yīng)鏈。 目前門店中除了青蔬和飲料之外，其它產(chǎn)品全部由總部配送和供給。

第四點(diǎn)，建立起完整的加盟培訓(xùn)體系。 五爺拌面創(chuàng)立了“五爺商學(xué)院”，把整個(gè)加盟商的服務(wù)員體系、電商體系都納入到統(tǒng)一的管理體系培訓(xùn)體系當(dāng)中來(lái)。

讓孫雷慶幸的是，也正是因?yàn)樗兄睜I(yíng)、加盟店的供應(yīng)鏈全部把控在自己的手里，疫情期間五爺拌面才能度過(guò)餐飲企業(yè)的生死難關(guān)。

疫情期間線下業(yè)務(wù)受災(zāi)，五爺拌面也不例外。雖然因?yàn)樽约旱臏?zhǔn)加盟模式，在現(xiàn)金流等方面沒(méi)太大壓力，但是至今營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到正常的70%水平。

對(duì)于這場(chǎng)疫情，孫雷一直保持樂(lè)觀。“我跟我的員工講，如今沿著街一路走下去，所有臨街的，大多的臨街商鋪都關(guān)門的時(shí)候，只有快餐的生意是最好的。因此我去鼓勵(lì)我們的加盟商，說(shuō)其實(shí)真正迎接我們的時(shí)代到來(lái)了。”

孫雷表示，五爺拌面的所有直營(yíng)店在商鋪中是最積極踴躍申請(qǐng)復(fù)工的，因?yàn)槟呐沦r錢，也要給市民信心、給行業(yè)信心、給加盟商信心。他還表示，五爺拌面是東北三省連鎖門店當(dāng)中較早實(shí)現(xiàn)100%全部復(fù)工的企業(yè)之一，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)速度也較快。

他還介紹，五爺拌面在疫情無(wú)法開業(yè)期間，不斷加強(qiáng)員工服務(wù)、出品、規(guī)范化等相關(guān)流程培訓(xùn)，同時(shí)為給加盟商店長(zhǎng)做門店管理培訓(xùn)。值得一提的是，五爺拌面在疫情期間還加強(qiáng)了新品及線上流通類產(chǎn)品的研發(fā)。近期，五爺拌面方便面、酸辣粉、牛肉醬、家庭面粉等速食產(chǎn)品將陸續(xù)上線。

“疫情期間，打電話加盟咨詢?nèi)说姆炊嗔??！痹趯O雷看來(lái)，疫情對(duì)于這個(gè)行業(yè)可能是一個(gè)洗牌的過(guò)程，看企業(yè)能不能堅(jiān)持下去，能不能發(fā)展得更好。

疫情期間兩次融資

近日，五爺拌面宣布獲得“消費(fèi)王”王岑天使輪投資。孫雷介紹，本輪融資主要用于品牌建設(shè)、升級(jí)優(yōu)化供應(yīng)鏈及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。值得注意的是，孫雷還透露，五爺拌面的3500萬(wàn)元A輪融資也即將完成。

“消費(fèi)王”王岑這樣解釋他投資五爺拌面的邏輯：從事的角度來(lái)看，海底撈吹響了中國(guó)餐飲獲得資本高度認(rèn)可的沖鋒號(hào)，但是中國(guó)巨大的市場(chǎng)、無(wú)數(shù)的品類實(shí)際上都缺乏連鎖化的大型品牌。同時(shí)，拌面的品類切得非常巧妙，是很聰明的一個(gè)創(chuàng)新。面條是一個(gè)大品類，以前的創(chuàng)業(yè)者都傾向于向洋快餐方向發(fā)展，忽視了國(guó)潮，五爺拌面順應(yīng)了回歸“本胃”的大趨勢(shì)。

此外，他認(rèn)為，五爺拌面抓住了未來(lái)餐飲的演變模式。一方面，外賣占比越來(lái)越大，店鋪效率極度提高;另一方面，服務(wù)零售化，五爺拌面推出包裝面食品，通過(guò)自己會(huì)員體系及新零售渠道增加銷售。

五爺拌面疫情期間成功獲得融資，它身上有哪些值得學(xué)習(xí)的地方？從創(chuàng)始人的角度來(lái)看，孫雷是學(xué)習(xí)工科技術(shù)計(jì)算機(jī)出身，邏輯性很強(qiáng)，非常擅長(zhǎng)企業(yè)的數(shù)據(jù)化管理。在營(yíng)銷方面，孫雷有一定功力，將五爺拌面的產(chǎn)品包裝及品牌調(diào)性方面打造的很有味道。兩輪融資期間，被投資人問(wèn)及最深刻的問(wèn)題之一就是：如何開到5000家甚至10000家門店。在這個(gè)問(wèn)題上，孫雷認(rèn)為：第一，只有連鎖加盟才有機(jī)會(huì)做到這樣的擴(kuò)張速度;第二，價(jià)格必須親民，他把五爺拌面的門店定義成老百姓的社區(qū)食堂?！拔磥?lái)每一個(gè)社區(qū)門口可能都會(huì)有一家五爺拌面，我們現(xiàn)在也在積極推早餐，從早到晚每一餐都能在五爺拌面解決?！钡谌?，必須要有強(qiáng)大的IT系統(tǒng)，要有統(tǒng)一的監(jiān)管、配送與運(yùn)營(yíng);第四、對(duì)于加盟商，要以幫助其賺錢作為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)于顧客，時(shí)刻不能忘做出好產(chǎn)品的初心。