餐飲新聞

疫情期間，吃火鍋成為吃貨們“解封”后“最想做的事”。

3月11日，美團外賣發(fā)布的《餐飲外賣復工消費報告》中指出，火鍋、燒烤、香鍋、東南亞菜與西餐榮登“最受上班族喜愛的TOP5”榜單。其中，火鍋外賣在復工第二周相較第一周增長超過50%。

3月20日，鄭州一家開放堂食的火鍋店前，排起了長長的隊伍，排隊時長高達1小時。

幾乎每一位中國人都長了一顆“火鍋胃”。即便在全民“閉關”的情況下，也不能影響國人吃火鍋的熱情。

圖源：好看視頻PC端截圖

堂食外火爆的“周邊”

在疫情期間，火鍋的堂食與外賣雙雙受限，在家吃火鍋成為“火鍋胃”們的精神慰藉，這意外捧火一大波火鍋“周邊”。

1、底料、調料、自熱小火鍋賣斷貨

在消費者列舉的“疫情期間最難買到的4種食材”中，火鍋底料赫然在列。海底撈、呷哺呷哺的火鍋底料在線下商超與線上電商平臺均頻頻斷貨。

除了底料與調料之外，自熱小火鍋也成為“斷貨王”。蘇寧大數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，自嗨鍋銷量同比大增370.27%。小龍坎在疫情期間舉行的一場直播活動中，創(chuàng)下了10分鐘賣出上萬盒自熱小火鍋的紀錄。

圖源：海底撈微信公眾號

2、半成品超市人氣爆棚

在其他餐飲品類根據(jù)政策規(guī)定關閉外賣時，很多城市的火鍋食材超市卻與其他超市類型一樣，可以繼續(xù)經營或是送外賣。

疫情期間，鍋圈食匯、速配齊、九品鍋等火鍋食材超市人氣爆棚。

3、食材速凍企業(yè)股價連創(chuàng)新高

“家庭火鍋”的火爆，讓魚蝦丸、蟹棒等速凍火鍋食材也榮登暢銷食材榜，有些超市內的火鍋速凍食材更是頻頻賣斷貨。

三全食品、安井食品等速凍食材生產企業(yè)的股價也隨之創(chuàng)下歷史新高。2月3日至3月3日的一個月時間里，安井食品股價累計漲幅高達58.2%。

4、進階外賣

大年初一當天，湊湊內部針對推出火鍋外賣達成共識，并表示，是疫情加速了業(yè)務進程。

疫情期間，不只湊湊及時推出了外賣，巴奴、小龍坎等知名連鎖火鍋品牌均在疫情期間發(fā)力外賣。其中，按照餓了么的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，小龍坎的外賣業(yè)務環(huán)比增長350%。在“經典火鍋外賣”上線的第一天，小龍坎成都區(qū)域門店就突破了1200單。

外賣那么火，為何多大火鍋店按兵不動

疫情期間，堂食關閉，外賣挑起大梁。然而，在火鍋領域，除了少數(shù)的連鎖品牌外，大多數(shù)的火鍋門店依然“按兵不動”。

2015年，被稱為火鍋外賣的元年，這一年，大批火鍋外賣品牌涌進市場。而到了2016年，除了淘汰郎、董火鍋、臥底火鍋等，數(shù)據(jù)統(tǒng)計稱近90%的品牌敗走。

顯然，火鍋外賣并不好做。

1、消費頻次低

數(shù)據(jù)顯示，1月26日至3月17日重慶約有200家火鍋店開通外賣，總訂單量達到12萬單，交易金額約為1365萬。而《大數(shù)據(jù)深度解讀重慶火鍋背后的秘密》中的數(shù)據(jù)顯示，重慶的火鍋門店數(shù)量接近2.7萬家，僅主城區(qū)就有13215家，全年全產業(yè)產值接近500億元。

疫情期間，即便在火鍋之城重慶，在外賣訂單大幅提升的情況下，外賣收入相對于日常收入依然是杯水車薪。這背后的根本原因是人們對火鍋外賣的消費頻次很低。

2、“不方便”的外賣

其他餐飲品類的外賣是“開盒即食”，只有火鍋外賣還要“自行烹煮”才能享用，這就讓火鍋外賣失去了外賣最引以為傲的優(yōu)勢——便捷。

目前，火鍋外賣分為提供鍋具與不提供鍋具兩大陣營。而對于消費者來說，無論提供與否，用完等待店家自取或是使用自家的鍋具，都“不太方便”

3、客單價過高

火鍋的品類特性使然，使火鍋外賣的客單價偏高?；疱佂赓u的客單價普遍在百元以上，動輒幾百上千的火鍋外賣訂單也并不稀奇?？蛦蝺r的偏高這也禁錮著火鍋外賣的發(fā)展。

4、多不適合個人用餐

人們吃火鍋吃的大多是它豐富的食材，很多人涮火鍋，羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人數(shù)太少，食材種類必然會因為食量受限。這一問題同樣存在于火鍋外賣中，多人食時總是“更過癮”。

做火鍋外賣必先解決這幾個問題

疫情期間，在其他品類的餐廳選擇用外賣自救時，火鍋店的“按兵不動”也是一種“選擇”。因為，除了與平臺合作開通外賣外，火鍋店推出外賣需要做的工作還有很多。

1、定位

淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤在談及火鍋外賣的痛點時曾著重提到定位問題，其指出很多火鍋外賣品牌的失敗源于它們定位的錯誤。

而海底撈最初的定位則是面對家庭消費的“大鍋”。之于海底撈，外賣相當于其堂食業(yè)務的延伸，它面對的大多是品牌原有的粉絲群體，所以，海底撈外賣做家庭消費是順理成章之事。

Rita攝

而對于其他火鍋外賣品牌來說則需要重新挖掘消費群體，外賣點單率高的白領群體成為大多數(shù)火鍋外賣品牌爭相爭取的對象。

顯然，淘汰郎也是考慮到這一點，定位于1-2食的小火鍋，去迎合目標人群的需求。

所以，在推出外賣業(yè)務時，品牌就需要在第一時間根據(jù)目標消費人群考慮定位問題。

2、口感

一位在疫情期間點了三次火鍋外賣，且三次出自于當?shù)馗呖诒疱伒甑闹貞c用戶直言：“堂食開放，不會再點外賣……味道不一樣撒……”

受底鍋、蘸料的影響，火鍋外賣大多與堂食的口感有著明顯偏差。為此，很多火鍋品牌在推出外賣時采取的是直接“復制”店面爆款的模式。在日前上線外賣的巴奴就是將顧客必點的牛油、菌湯、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外賣菜單中，希望可以延續(xù)外賣的好口碑。

弱化口感偏差，保證趨于堂食的口感，是保證火鍋外賣體驗的第一步，也是局限火鍋外賣發(fā)展的關鍵問題。

3、餐具

美團數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，全國超1.8萬家火鍋店在美團上線外賣。消費者中，選擇“需要鍋具燃料”的消費者占比55%。這意味著，與其他外賣板塊相比，火鍋外賣還需要解決“鍋具”問題。

圖源：淘汰郎微信公眾號

早從前幾年的海底撈與淘汰郎開始，火鍋外賣就已經開始采取“送鍋上門”的服務，淘汰郎更是開啟了“以鍋為會員卡”的先河，用以解決鍋具回收問題。

4、供應鏈

湊湊火鍋CMO楊婷婷曾在采訪中透露，外部資源短缺是湊湊在過年期間啟動外賣項目的最大挑戰(zhàn)。湊湊目前正在尋找合適的鍋具供應商，預計未來會隨外賣提供鍋具。

火鍋店開通外賣，就是向供應鏈發(fā)出了新的要求。包括食材與鍋具、餐具在內的供應鏈的優(yōu)化對于火鍋外賣都很重要。

5、配送

如果生鮮肉類等餐品在配送過程中由于儲存不當而出現(xiàn)性狀變化，勢必會大大影響用餐體驗?；疱佂赓u餐品的生鮮性質決定了它對配送的要求更高。平臺的專送服務一般不能滿足火鍋外賣的配送需求。

所以，海底撈打造了自己的配送團隊——Hi撈送，湊湊則選擇與第三方專業(yè)公司合作，目前的合作方是順豐。如何配送，是自建團隊還是與第三方合作，抑或是使用平臺專送服務，也是火鍋外賣需要重點考慮的問題。

6、套餐

湊湊目前推出了兩種套餐形式，2-3人餐與4-5人餐，定價分別為388元與588元，套餐中涵蓋門店中大多數(shù)高人氣的餐品。為了吸引用戶，湊湊還推出了7折優(yōu)惠。

海底撈、淘汰郎等外賣同樣打造了套餐服務。套餐服務一方面是為了緩解消費者的“選擇困難癥”，另一方面更重要的則是通過套餐的形式給出優(yōu)惠組合，以緩解客單價過高的問題。

圖源：湊湊火鍋茶歇官方微信公眾號

總結

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾在采訪中表示：現(xiàn)在做的是外送，不是外賣，疫情結束后會停掉。

火鍋外賣固然可以成為連鎖火鍋品牌的另一個收入增長點，但對于火鍋品牌來說，重中之重依然是堂食。疫情進入尾聲，全國各地已經出臺各類鼓勵性政策刺激堂食，接下來，依然是堂食的天下。

未來的火鍋行業(yè)會呈現(xiàn)出愈發(fā)多元化的發(fā)展趨勢，無論是在疫情期間爆火的底料、食材銷售，還是引得眾多創(chuàng)業(yè)者競折腰的外賣，它們或許會憤而崛起搶占市場空間，但火鍋堂食的“霸主地位”依然不容撼動！