餐飲新聞

很多人都喜歡去外面吃飯，比家里飯菜香，沒(méi)誰(shuí)琢磨為什么。如今宅家日久，非得親自做飯，不然餓肚子。這期間不少人才有想到，我這都是好材料，又完全照著菜譜來(lái)，為什么還是沒(méi)有飯店做的香?到底什么原因?

這個(gè)疑問(wèn)已經(jīng)涉及到外賣食物的核心：食材。有人說(shuō)，好肉賴肉，用了香精一樣香，好歹就分不出。那么，我們?cè)趺茨苤涝谕獬缘亩际呛萌?萬(wàn)一有不好的肉該如何甄別，就是本文要分享的問(wèn)題。

大量使用肉類香精早已不是秘密

——市場(chǎng)早就有了肉味香精。

市場(chǎng)肉味香精的出現(xiàn)，不是一天兩天了，差不多三十年往上，只是近十幾年才普遍使用。記得我2008年在寧波工作時(shí)，曾在二號(hào)橋市場(chǎng)買(mǎi)過(guò)一小瓶雞肉味香精，50克，膏狀，40多元，夠貴。老板說(shuō)，這是最新潮的高級(jí)調(diào)味料，燉雞挑點(diǎn)里面足夠香。后來(lái)加它燉了幾次，感覺(jué)沒(méi)有明顯的效果，就放著沒(méi)再用。后來(lái)想到原因，我們做飯是自己幾個(gè)伙伴吃，都是我親自去市場(chǎng)買(mǎi)菜，自然是挑好的買(mǎi)。用的是好食材，正宗的農(nóng)村散養(yǎng)的土雞，再用這個(gè)香精就顯不出什么特別，因?yàn)殡u本身的味道比它還香呢。

——肉味香精始終沒(méi)有走入家庭。

所以，我就認(rèn)為肉味香精不是為了家庭廚房，是為了市井飯店而生產(chǎn)。道理很簡(jiǎn)單，肉味香精的作用是提香，讓本來(lái)不怎么香的菜香起來(lái)。換句話說(shuō)，肉味香精能把不怎好的肉，甚至很不好的劣質(zhì)肉，做出好肉的味道。譬如前面我買(mǎi)的雞味香精，燉土雞就不出效果，但是燉肉雞就能和土雞湯味差不多。所以，肉味香精不大會(huì)進(jìn)入家庭廚房，根本用不著，因?yàn)闆](méi)誰(shuí)會(huì)去買(mǎi)不好的肉。

——肉味香精能改變食材味道的本質(zhì)特性，解決了飯店不可言傳的難題。

說(shuō)到這里就會(huì)明白，為什么飯店的菜肴很香很勾引味蕾，除了烹飪功夫和先進(jìn)設(shè)施，其中的肉味香精功不可沒(méi)。最后一哆嗦，靠它出味。不過(guò)業(yè)外人不大知道底細(xì)，只是有感覺(jué)，吃過(guò)的東西格外的香，比家里做的香。至于為什么香，大概會(huì)想到添加了什么。

其實(shí)添加香味料，本是飯店看家本領(lǐng)，很是正常，也無(wú)可指責(zé)。不過(guò)肉味香精有點(diǎn)不一樣，不像八角桂皮那樣，可以很多肉類使用，優(yōu)化食材的風(fēng)味，但不能改變食材本身的味道。肉味香精恰恰相反，只對(duì)專一食材發(fā)生作用，從而改變甚至代替食材本身的味道。譬如肉雞或淘汰蛋雞，加了雞味香精，燉出來(lái)的就成了土雞湯。這里面就有香精的替代因素。

不僅如此，那些質(zhì)量不怎么好的肉，或者有發(fā)騷發(fā)臭的肉，可以輕而易舉的做到好肉一樣的香。這還好點(diǎn)，用不是肉的材料做出肉味、不是骨頭肉熬的湯調(diào)成肉湯味、完全沒(méi)有肉的包子餃子餡，也調(diào)整出濃濃的肉味。當(dāng)然目前新潮的人造肉，更是比真肉味道還香了。這一切，都是肉味香精的功勞。

這里面的門(mén)道，外人不知道，飯店更不會(huì)對(duì)外張揚(yáng)。但有一點(diǎn)，你吃的飯菜，只要感覺(jué)很香，香的不大一樣，里面指定放了香精。好肉還無(wú)所謂，如果是不好的肉，吃貨們就要注意了。

肉味香精是合法添加劑

——肉味香精的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

世界上最早研制發(fā)明的香精，用于化妝品，然后分支出食用香精。國(guó)外從上世紀(jì)六十年代開(kāi)始，我們同期集中研發(fā)白酒香精，又是食用香精的一個(gè)分支。隨后有了另一個(gè)分支，這就是肉味香精。所以，在我國(guó)，食用香精發(fā)展出了兩個(gè)非常大的產(chǎn)業(yè)，就是白酒香精和肉味香精。

單說(shuō)肉味香精，我國(guó)目前允許的食品添加劑，2014年就有1962種，其中食用香精1424種。食用香精里，肉味香精一家獨(dú)大，自成體系，年銷售20多億。主要因?yàn)槭袌?chǎng)需求量大，開(kāi)頭說(shuō)的家庭廚房之外所有熟食都要用到。以致于肉味香精成了系列，牛羊豬雞鴨，所有肉類味道都有。

所以，說(shuō)起來(lái)不要緊張，肉味香精是合法添加劑，不像蘇丹紅、瘦肉精什么的。要注意的是添加的對(duì)象，用來(lái)添加什么質(zhì)量的肉，然后售賣的是什么。

——肉味香精是怎么來(lái)的。

我國(guó)的肉味香精，本身沒(méi)有絲毫問(wèn)題。譬如當(dāng)下的雞肉精，是用雞肉為原料做出來(lái)的，牛肉、羊肉、豬肉等等，都是同類的肉做出來(lái)。以前不是，鹵肉料一樣，各種香料調(diào)配出想要的味道，或者干脆化學(xué)合成。

當(dāng)下肉味香精的制備技術(shù)，叫做“熱反應(yīng)型”。用大白話解釋，家里做飯，尤其是柴火鍋燜米飯，飯熟了會(huì)有焦香味出鍋，最勾引饞蟲(chóng)，那是鍋底燒結(jié)的鍋巴味道。再譬如煎魚(yú)烙餅烤紅薯，燒到焦黃才算好。這個(gè)燒的過(guò)程，就叫“熱反應(yīng)型”。

為什么會(huì)有這么個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?因?yàn)闊沽瞬畔?。這個(gè)現(xiàn)象在食品化工領(lǐng)域叫做“美拉德反應(yīng)”。我們做菜做飯，不論水平高低，都想做的香，也都會(huì)自覺(jué)不自覺(jué)采用這個(gè)方法。如今的肉味香精就是這個(gè)原理做出來(lái)的，只是不像我們煎牛排，兩面煎黃就很香了。肉味香精的制備，是通過(guò)專用設(shè)備把牛肉全部燒到牛排表層那樣，然后再制成膏、粉或液體。所以，肉味香精是國(guó)家允許的食品添加劑，只是比較貴，因?yàn)槎际钦娌膶?shí)料做出來(lái)的，當(dāng)然也跟煮肉一樣加有調(diào)味料，不會(huì)是純?nèi)狻?/p>

需要說(shuō)明的是，當(dāng)前肉味香精的制備，數(shù)著我國(guó)的最好。主要是我們的制備技術(shù)先進(jìn)，遵循中國(guó)工程院孫寶國(guó)院士倡導(dǎo)的“味料同源”理念，使用真肉做香精。外國(guó)絕大部分還是用肉的替代品做，所以和我們的肉味香精有著本質(zhì)差別。

——在給我們更好味道體驗(yàn)的同時(shí)，肉味香精也在被不正常的利用，盡管只是很少數(shù)。

前面說(shuō)過(guò)，肉味香精本來(lái)是增光補(bǔ)臺(tái)，讓肉制品味道更突出，吃著更爽口?？墒?，好東西都是雙刃劍，有利就有弊，看你怎么用。譬如優(yōu)質(zhì)牛肉批發(fā)30元每斤，劣質(zhì)牛肉10幾塊都能買(mǎi)到。如此懸殊的牛肉，加了牛肉精，煮出來(lái)基本一樣味道，再切了做成菜肴，行家也辨別不了。再譬如牛肉餡包子，用豆制品或面筋，加色素和牛肉精，做出假肉塊，剁了調(diào)餡，蒸出的包子煮熟的餃子，根本嘗不出假冒，搞不好還稱贊老板厚道，餡里放那么多肉。

所以，問(wèn)題不在肉味香精，也不在肉制品，而在用香精的人。當(dāng)下肉味香精是一個(gè)大的產(chǎn)業(yè)，每年大賣幾十個(gè)億，當(dāng)然避免不了假冒偽劣。這個(gè)問(wèn)題要專文闡述，本文就不作展開(kāi)。那么，如果你也要飯店的味道，完全可以去超市，買(mǎi)到想要的香精。燉肉往里放一點(diǎn)，包你滿屋生香，吃著也沒(méi)事，不會(huì)有什么不利影響。但是你不會(huì)為了用香精去買(mǎi)壞肉，這就是和飯店的根本區(qū)別。

怎么辨別肉制品里非正常使用香精

——香精不會(huì)多用，只會(huì)用低質(zhì)香精。

食品添加劑都有個(gè)特性，專業(yè)叫做“自域性”，俗話叫做“沿沿好”，不多不少正合適的意思。小時(shí)候見(jiàn)過(guò)糖精，那時(shí)還沒(méi)有食品安全的概念，就知道特別的甜，放一丟丟就頂一大勺子白砂糖。第一次偷吃，至多綠豆大一點(diǎn)放進(jìn)嘴里，結(jié)果苦不堪言，淚都苦逼直流。

肉味香精就是這樣，根本不擔(dān)心放多，會(huì)香的難受。但也不能放少，少了味道不足。那么，又是法規(guī)允許的添加劑，還那么貴，更不用擔(dān)心多放。但是，非肉香精和假冒偽劣品，價(jià)格卻很便宜，味道區(qū)別還不大明顯，就存在牟利空間。

——關(guān)鍵要提防的是低質(zhì)肉冒充優(yōu)質(zhì)肉，這樣去辨認(rèn)。

飯店使用肉味香精，大部分是正常范圍，不用在意。值得注意的是用劣質(zhì)肉冒充好肉，在香精掩護(hù)下蒙混過(guò)關(guān)，當(dāng)好肉賣。前面已經(jīng)提到過(guò)一些，再詳細(xì)點(diǎn)，就從三個(gè)方面辨認(rèn)：

⒈嘗味道。也是聞味道。出外吃飯，只要是有肉的飯菜，包括肉湯，像牛肉湯、葷胡辣湯之類。記住一點(diǎn)：只要是肉做的，就是甄別對(duì)象。鑒別標(biāo)準(zhǔn)是家的味道，如果比家里做的香，還是那種鮮明的香味，不是真肉的含蓄香味，就是香精無(wú)疑。這樣的湯，香精調(diào)配的可能性比較大，肉骨頭熬制的可能性比較小。

⒉看肉質(zhì)，主要是口感。我有次在一家國(guó)際連鎖店吃牛排，入口就像燉爛的牛肉，沒(méi)有丁點(diǎn)牛肉的質(zhì)感。這樣的牛排絕對(duì)有問(wèn)題，不是好肉。一般而言，用了肉味香精的，基本都是要掩蓋什么，否則就用一般香料了。再仔細(xì)感覺(jué)口感、硬軟老嫩，差不多可以斷定好歹了。道理很簡(jiǎn)單，好肉根本不需要掩飾，越掩飾越有問(wèn)題。

⒊鹵肉類。鹵肉醬肉之類純?nèi)?，大廠子活全部有香精，所以你在家怎么鹵煮也沒(méi)買(mǎi)的香。但是，你在家鹵煮的肉，肯定比買(mǎi)的好吃。這里的道理說(shuō)給你：工廠化或?qū)I(yè)化鹵煮的肉，有一道必不可少的工序：

注射加揉制。

大概做法是，先往生肉里面注射香料和添加劑，然后機(jī)器揉制，揉好再鹵煮。所有奧秘就在這個(gè)工序。

譬如，我們鹵煮牛肉，一斤生肉能成熟肉六兩。可是人家一斤生肉能成熟肉一斤，最多的能成熟肉二斤二兩。主要是注射物里不僅僅是香精，還有大量的食用類膠質(zhì)物。注射進(jìn)肉里，機(jī)器揉到散開(kāi)，均勻的與肉纖維結(jié)合，煮熟后跟肉一樣，分辨不出。

——家庭不主張用肉味香精。

這個(gè)不多說(shuō)，美食的根本目的，是追求食材的原滋原味，香料的少量使用，只為了讓原味更加飽滿，如果比原味突出，就背離了美食的目的。