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從廚師到老板,你應(yīng)該知道這些!如今廚師應(yīng)該是一個非常不錯的職業(yè),但是人都是有野心得的,很多人不愿只做一名廚師,而是想當(dāng)老板。當(dāng)老板,是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。作為大廚,在他人飯店中,很多時候可以做到處處得心應(yīng)手,但到自己開店做老板時,卻是四面楚歌,許多人半途而廢,又回去做大廚,當(dāng)老板的夢想從此煙消云散。
從廚師到老板真的這么難嗎?聽說從廚師到老板只要過了“六大關(guān)”就萬事俱備了。
小編這就帶你一一通關(guān),找到通關(guān)秘笈。
第一關(guān):老板當(dāng)了,收入降了
現(xiàn)在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。
一些酒店廚師長或行政總廚月薪基本上萬。
但開店不是打工,下海就有風(fēng)險。
尤其是開店初期,不可能馬上盈利,甚至頭三個月賠掉本錢的都有。
在這時就會有動搖的念頭:開店還不如打工掙錢多。
案例:某廚師每月工資八千多,后來自己在家鄉(xiāng)開了個小店,辛辛苦苦每月盈利才兩三千,三個月后就關(guān)門了。
對策:忘掉自己是大廚,想著自己是店老板,已經(jīng)沒有退路,咬牙挺住,在開店前作好充足的心理及物質(zhì)準(zhǔn)備。
第二關(guān):開店累得吐血
作為大廚的時候,除了炒菜及一些相關(guān)工作需要親力親為外,其他事情只要交代指導(dǎo)即可。而當(dāng)老板后,往往自己要身兼數(shù)職:廚師、采購、會計等等,在這個過程中很多人都挺不住,最后只能放棄。
案例:某廚師在外地開了個小店,當(dāng)?shù)氐呐笥巡欢?,什么都要靠自己,店是開在開發(fā)區(qū),每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購;回來后還要上灶炒菜;飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款,有時下午還要再去采購;等到晚上下班,還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款,第二天又要早早的起床,那感覺只有他自己一個人知道。
店開了不到兩個月他就堅持不住了,大病一場后又回到故地做大廚。
對策:開店前要做好人力方面的準(zhǔn)備,有條件的話,請一些師兄弟料理廚房。這時,自己的家人往往是最無私的后盾,請他們分擔(dān)一些事情是最直接、最有效的辦法。
第三關(guān):資金斷鏈子了
廚師對于財務(wù)知識普遍知道得較少,雖然都會核算菜品售價,但一般不知道整個酒店運(yùn)作會發(fā)生多少項費用,更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務(wù)工具了。
再加上新店開張,供貨商不敢賒貨。
很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。
案例:某廚師開新店時租了個店面,預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要,剩余的流動資金用來購買原調(diào)料。
沒想到開張后各種收費部門陸續(xù)上門:環(huán)保部門來收污染費,還要他把現(xiàn)用的抽油煙機(jī)換成指定使用的環(huán)保油煙機(jī);房管部門來收房屋租賃稅;工商部門來收工商注冊費;稅務(wù)部門來收發(fā)票領(lǐng)用費等等,各種沒有預(yù)見的費用一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半,經(jīng)營不到兩個月就已經(jīng)沒錢進(jìn)原料了,供貨商又不肯打欠條,最后只能歇業(yè)重新籌錢。
對策:
1、開店前要做好科學(xué)的資金預(yù)算,最好請教一下專業(yè)財務(wù)人員;
2、另外,在給別人打工時,要留意對財務(wù)知識的學(xué)習(xí)和財務(wù)經(jīng)驗的積累;
3、最后,預(yù)留的流動資金要比實際預(yù)算的資金大幾倍。
第四關(guān):吃了不懂法的虧
從承租店面開始,就會不斷地與各種合同打交道,其中會涉及到多種法律關(guān)系,稍不注意就會栽跟頭。
案例:某廚師租了個店面,租房的時候是跟二房東簽的合同,交房租的時候有一項財產(chǎn)保證金3.5萬,廚師只給了二房東2萬,剩下的1.5萬打了個欠條。
不久,大房東就按照合同要3.5萬的財產(chǎn)保證金,廚師不給,最后成了被告,因為合同上沒注明已經(jīng)交了財產(chǎn)保證金,法律是按合同辦事,結(jié)果廚師敗訴,只得又交了3.5萬。
對策:
1、開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹;
2、另外,最好平時看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動法》等法律條文,還可以平時多留意各類媒體對相關(guān)案例的報道,多方面掌握相關(guān)法律知識。
第五關(guān):市場定位摸不準(zhǔn)
選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的,但是有很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店,開店前根本不去調(diào)查市場。
案例:某廚師做西餐廳十幾年,各種菜式都得心應(yīng)手,打算自己開個小中西餐廳,結(jié)果店址選在學(xué)校區(qū),環(huán)境雖然不錯,但是周圍的學(xué)生不是很有錢,消費水平不高,很少來吃西餐;離得遠(yuǎn)的有錢人想來吃,可是店周圍又沒有車位,只能作罷。開張一個多月生意冷清,最后只能關(guān)門重新選址。
對策:開店之前要作好充分的市場調(diào)查,搞清楚面向的顧客群體,摸清客人的消費水平,根據(jù)食客的接受程度給菜品定價,這樣才能做一個正確的定位。
第六關(guān):管得了后廚,管不住前廳
有些廚師長認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師,管前廳肯定也沒問題。其實這是個思想誤區(qū)。
案例:某廚師廚藝一流,開了個店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳,這個時候非常需要老板的慰問,但是此人管廚師習(xí)慣了,經(jīng)常用大吼大叫的方式下達(dá)指令,平時也不注意溝通、交流,前廳大多數(shù)是女孩子,受累一天還看著老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些膽子小的甚至嚇哭了,最后服務(wù)員陸續(xù)辭職,食客投訴越來越多,整個店的口碑也越來越差。
對策:
1、請一個專業(yè)的前廳主管;
2、與前廳的服務(wù)員多交流,關(guān)心服務(wù)員;
3、在工作指令的下達(dá)方式上,盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢問的語氣;
4、對一些服務(wù)細(xì)節(jié)問題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決,比如:味壺里的調(diào)味品是否充足,餐具是否擺放整齊,有沒有塵土、水漬,餐廳的空氣是否流通、清新,有無蚊蠅,一些電器設(shè)備是否正常運(yùn)行,吧臺酒水是否充足,收銀臺的零鈔準(zhǔn)備是否充足等等。
盡管有很多報道都說廚師開店有個怪現(xiàn)象:“菜做得好,店不一定火”。
但也有成功轉(zhuǎn)型做廚掌柜的標(biāo)桿人物,像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。
其實,在自身業(yè)務(wù)牢固的基礎(chǔ)上,多多學(xué)習(xí)企業(yè)管理經(jīng)驗,扎實而有力的走好未來的每一步,才是為以后自己開店當(dāng)老板打下堅實的基礎(chǔ)。
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