餐飲新聞

　　咖啡館不好開(kāi)，惡意競(jìng)爭(zhēng)是主要原因！在三四線小城開(kāi)咖啡館，如果用心經(jīng)營(yíng)，是不是就能實(shí)現(xiàn)理想中的歲月靜好?現(xiàn)實(shí)是，從店開(kāi)出的那天起，要面臨的就不僅是賺錢(qián)的難題，還有競(jìng)爭(zhēng)壓力。圈子越小，越難逾越。

　　01 格亂戰(zhàn)，陷入品質(zhì)困境

　　最初，小城市喝咖啡的人群小，咖啡館靠著價(jià)格還能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，維持品質(zhì)。Manner的出現(xiàn)引發(fā)了蝴蝶效應(yīng)。

　　Manner在上海剛開(kāi)的時(shí)候，選址在餛飩店、菜市場(chǎng)，一杯奶咖20元，自帶杯減5元。 給了很多從業(yè)者一個(gè)啟發(fā)： “一直精致”的咖啡，跟日常、接地氣并不沖突。

　　原來(lái)開(kāi)咖啡館不用那么大，便宜能吸引消費(fèi)者嘗試。許多從業(yè)者看到了希望，開(kāi)始在小城市嘗試新模式。畢竟小地方運(yùn)營(yíng)成本低，耗得起。

　　啟發(fā)于Manner，卻又不同于Manner。

　　Manner的出杯量主要集中在上班和午休兩個(gè)時(shí)段，其他營(yíng)業(yè)時(shí)間的客流只是錦上添花。

　　這和選址有關(guān)，店都開(kāi)在需求量密集的地段。加上Manner從一開(kāi)始就發(fā)力完善供應(yīng)鏈，才有了平價(jià)優(yōu)勢(shì)。

　　場(chǎng)景切換到小城市，街上人流不高，平價(jià)小店想拉高出杯量就只能通過(guò)外賣(mài)。

　　但大家都盯著這塊肥肉，地方卻太小，各家咖啡館的配送范圍重疊性太高。

　　有人通過(guò)打折獲取客戶，嘗到了甜頭，就有人追隨，慢慢演變成價(jià)格戰(zhàn)。

　　我認(rèn)識(shí)的一個(gè)小咖啡館老板，每天開(kāi)店打開(kāi)手機(jī)，首先看的都是別的店今天有沒(méi)有打折，什么產(chǎn)品打折。

　　在小城市開(kāi)店，能夠在供應(yīng)鏈上做到低成本的并沒(méi)有幾家，不少咖啡館都是硬著頭皮打折的。為了市場(chǎng)份額，做特價(jià)活動(dòng)時(shí)，外賣(mài)平臺(tái)上一張訂單的商家收入甚至是負(fù)數(shù)。

　　也有的被逼著“抖機(jī)靈”，跟著打折。 于是，要換豆子、用滴濾機(jī)代替咖啡機(jī)做美式;本地牛奶代替正常使用的光明、味全;打折款咖啡改用了小杯量——價(jià)格下來(lái)了，品質(zhì)也沒(méi)了。

　　折扣降價(jià)的目的既是吸引新客人嘗試，也為了增加剛需客人的消費(fèi)頻率。不斷打折讓消費(fèi)者對(duì)咖啡的價(jià)值和口感產(chǎn)生誤解，時(shí)間久了就會(huì)陷入價(jià)格困境。

　　南寧的ACID，美式在平臺(tái)上是固定打折的，價(jià)格常年在10元上下。然而，其老板在美式咖啡的名字后邊加上了幾個(gè)字“交個(gè)朋友”。

　　這句話讓我印象深刻，打折只是為了交個(gè)朋友，不代表產(chǎn)品本身價(jià)值。

　　02 品抄襲，開(kāi)店沒(méi)了底線

　　前幾天，朋友在深圳出差，收到一條微信，是店里的熟客發(fā)來(lái)的照片，問(wèn)他是不是開(kāi)了分店?

　　圖片里的產(chǎn)品，無(wú)論是出品風(fēng)格、擺盤(pán)呈現(xiàn)，看起來(lái)都和自己店大同小異。如果不是餐巾紙上印的logo，很難辨認(rèn)出來(lái)。他去大眾點(diǎn)評(píng)搜了一下，發(fā)現(xiàn)是同行朋友開(kāi)的新店。

　　城市太小，咖啡圏成了八卦圏。大家相互串門(mén)，誰(shuí)家出了新品、重新裝修、咖啡豆和餐點(diǎn)是找誰(shuí)供應(yīng)的，這些信息都不存在秘密。

　　一杯咖啡的組成簡(jiǎn)單，原料透明。即使是創(chuàng)意咖啡，市面上使用的材料也多是蘇打水、杏仁露、椰子汁之類的成品，能自己提純花果露、熬糖漿的門(mén)店寥寥無(wú)幾。 這也造成了產(chǎn)品容易模仿。

　　小城市咖啡生意都不好，大家都是難兄難弟，平時(shí)店里牛奶忘了訂貨，豆子不夠用，互相借用應(yīng)急都已經(jīng)習(xí)慣。經(jīng)過(guò)多重考慮之后，大部分人對(duì)于同行的模仿抄襲，通常只能啞巴吃黃連。

　　03 意競(jìng)爭(zhēng)，熟客也是對(duì)手

　　小城市人口基礎(chǔ)小，凈流入低，開(kāi)店難以突破熟人社交。一家新店的打卡期通常只有兩周，熱度一過(guò)，就開(kāi)始門(mén)庭冷清。

　　生意要穩(wěn)定可持續(xù)，客人的嘴常常比微博、公眾號(hào)廣告好用，一個(gè)熟客就能帶來(lái)一堆朋友光顧。

　　有個(gè)在四川小縣城開(kāi)了6年咖啡館的朋友，終于在去年咬牙租了個(gè)大店面，又開(kāi)了一間“咖啡+餐”的家庭式咖啡館。

　　新店剛開(kāi)時(shí)，有一位客人天天來(lái)，咖喱飯、意粉、甜品和咖啡…每天都點(diǎn)不同的東西。

　　還沒(méi)來(lái)得及竊喜，就被現(xiàn)實(shí)打了臉。

　　她的老店附近突然開(kāi)了一家咖啡館，位置就隔了幾個(gè)鋪位，也在賣(mài)差不多的簡(jiǎn)餐、甜品和咖啡。每款產(chǎn)品的定價(jià)都比自己便宜了3～5塊錢(qián)，甚至在開(kāi)業(yè)的時(shí)候，還放出了充1000送500這樣的狠招。

　　朋友感到了危機(jī)感，就找“探子”去看看，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這家店的一個(gè)合伙人就是之前每天都來(lái)的那個(gè)熟客。

　　在小地方要口口相傳、形成傳播，一個(gè)關(guān)鍵因素就是人情味。老板們努力和客人成為朋友，但態(tài)度熱情、有問(wèn)必答，培養(yǎng)出的卻是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

　　畢竟地方太小，可以做的事太少，年輕人想創(chuàng)業(yè)，最容易入門(mén)的不外乎奶茶店、小吃店、咖啡館。你的店開(kāi)起來(lái)了，就有人打著算盤(pán)，瞄準(zhǔn)你。

　　既要親近客人，又不能透露過(guò)多，在小地方做生意不僅需要智商，還很考驗(yàn)情商。

　　小城市的咖啡館夢(mèng)，做的都是“小夢(mèng)”。

　　初心都是想著生活壓力沒(méi)么大，打理一片小空間，通過(guò)自己的愛(ài)好交朋友，有熟客了就能維持下去。最后發(fā)現(xiàn)，難的不僅是想方設(shè)法守住生意，還有每天面對(duì)鬧劇時(shí)保持好心態(tài)。

　　要想歲月靜好，那得從關(guān)店開(kāi)始。