餐飲新聞

　　有種簡(jiǎn)單且粗糙的餐飲形式，已經(jīng)深度滲透于消費(fèi)者的潛意識(shí)中。甚至可以說(shuō)，這種形式已是下班之后朋友之間彼此邀約下心照不宣的約定。

　　它就是燒烤，中餐形式里最原始的呈現(xiàn)形式。

　　繼火鍋和小龍蝦火爆之后，燒烤行業(yè)便受到大眾的高度關(guān)注，可謂是下一個(gè)“明日之星”。它的足跡可以通吃一到五線城市，遍布各個(gè)街頭巷尾、市井巷弄。不管是信息、經(jīng)濟(jì)與文化交織的北京，還是偏遠(yuǎn)的云南昭通，它既能以一種最貼近大眾消費(fèi)者煙火氣息的形式而存在，也能遍布在各個(gè)高端大氣有檔次的購(gòu)物中心里。

　　事實(shí)上，由于它極強(qiáng)的兼容性，似乎存在的并無(wú)章法——以“萬(wàn)物皆可烤，全民皆可吃”的打法躋身于餐飲界的第二大品類。

　　上一期我們?cè)凇蹲兾兜闹袊?guó)好早餐》中提到，過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)管理形式扼殺了中國(guó)好早餐的個(gè)性化，使其失去了原有的煙火味。而這一期提到的燒烤，恰恰是以一種極其標(biāo)準(zhǔn)的烹飪技法卻在餐飲界中生存地游刃有余。

　　有人認(rèn)為，按照普遍的商業(yè)邏輯來(lái)看，餐飲的終端形態(tài)越小巧，對(duì)餐飲食物的本身就越講究個(gè)人體驗(yàn)，所以在操作上就更強(qiáng)調(diào)個(gè)性化，而不是標(biāo)準(zhǔn)化。

　　但是，這套理論在燒烤這一品類下似乎并沒(méi)有得到驗(yàn)證。它的成長(zhǎng)邏輯，恰恰卻是一切“反其道而行之”。

　　而且，大多時(shí)候，吃燒烤都是在對(duì)往事的一種追憶。

　　今天，我們就好好聊一聊，在夜間經(jīng)濟(jì)異常繁榮的中國(guó)，燒烤是如何牽動(dòng)著大眾消費(fèi)者的味蕾、成就全國(guó)“燒烤大軍”，以及讓深夜變得越來(lái)越硬核的。

　　夜間鎖住的燒烤位

　　夜色與燒烤的炭火形成了最佳CP，而大多數(shù)年輕消費(fèi)群體也鎖住了這對(duì)CP。正如《零售老板內(nèi)參》曾提到的：夜宵是年輕人的根據(jù)地。而燒烤卻是夜宵的主要形態(tài)。

　　“兄弟，今晚擼串去啊，啤酒管夠!”

　　相信很多人對(duì)這樣的邀請(qǐng)并不陌生。然而，這吃的背后卻是人與人之間的深度交流。

　　一桌燒烤，兩箱啤酒，三四個(gè)朋友，天南地北的聊天內(nèi)容，給深夜的街邊平添了幾分活力。

　　這樣的場(chǎng)景充分展現(xiàn)了燒烤的社交屬性。

　　我們從燒烤的本質(zhì)來(lái)看，它的存在其實(shí)并非是主要去解決消費(fèi)者肚子餓的生理需求，反而是解決了人之于社會(huì)而存在的社交需求。消費(fèi)者借助餐桌，以談天論北吹牛皮的方式去尋找一種精神上的慰藉，或訴近日憂愁、或談彼此之間私密的小心思······

　　啤酒是燒烤的最佳伴侶，相當(dāng)于火腿腸之于泡面之間的組合。在酒精的作用下，朋友之間訴說(shuō)著心里話，燒烤顯得比一般的餐桌形式(如宴席和酒局等)更加真實(shí)、更加自然，以及更加具有感性色彩。用商業(yè)話術(shù)來(lái)講，這種形式的用戶粘性是極高的。

　　其次，人頭的聚集地通常也是誕生商業(yè)機(jī)遇最多的場(chǎng)景。

　　據(jù)有關(guān)資料顯示，2010-2017年燒烤以每年超過(guò)20%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近幾年增長(zhǎng)最快的品類之一，目前國(guó)內(nèi)處在烤串品類井噴的時(shí)期，但也處于有品類無(wú)品牌的階段。這一兩年來(lái)烤串有了井噴式的發(fā)展。經(jīng)過(guò)多年的增長(zhǎng)，燒烤品類迎來(lái)大爆發(fā)，目前，全國(guó)共計(jì)超過(guò)20萬(wàn)家燒烤商戶。

　　鑒于燒烤目前“有品類無(wú)品牌”的現(xiàn)狀，某連鎖燒烤企業(yè)創(chuàng)始人曾接受媒體采訪表示，燒烤品類這個(gè)大市場(chǎng)，一定會(huì)誕生強(qiáng)勢(shì)大品牌，因?yàn)槿珖?guó)人民普遍不排斥，而且接受度還挺高。

　　燒烤經(jīng)過(guò)近幾年的白熱化競(jìng)爭(zhēng)，在餐飲品類上已經(jīng)形成了它的全民性，無(wú)需投入過(guò)多的時(shí)間和資金成本去教育這個(gè)市場(chǎng)。

　　另一方面，燒烤的準(zhǔn)入門檻極低，技術(shù)要求也不高，這也就形成了全國(guó)幾十萬(wàn)“燒烤大軍”中，燒烤的單體店其實(shí)是占據(jù)了絕大部分市場(chǎng)，而連鎖類的只是一小部分的局面。

　　單體的燒烤店中，又以露天類的燒烤攤為特色。這類的社交屬性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于規(guī)范化的連鎖燒烤店。其無(wú)限制的場(chǎng)景約束也往往是大眾消費(fèi)者青睞之選。玩得呼聲最大的那一桌往往會(huì)引來(lái)不少的目光，同時(shí)，還會(huì)因?yàn)檫@呼聲可能會(huì)讓兩桌毫無(wú)相關(guān)的人產(chǎn)生交集。

　　燒烤行業(yè)因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)化的烹飪技巧，天然地適合工業(yè)化生產(chǎn)，能夠達(dá)到開出連鎖店的效果。但是，這其中又有一個(gè)新的問(wèn)題，工業(yè)化生產(chǎn)與燒烤本身具備的極強(qiáng)個(gè)性化是相違背的。因?yàn)椋瑹静⒉皇遣惋嫷闹髁?，不可能天天都吃燒烤，?chuàng)新和差異化才是燒烤行業(yè)的重中之重。

　　燒烤在一定程度上又與小賣部非常類似，它是一種經(jīng)營(yíng)方式輔助場(chǎng)景需求的微型業(yè)態(tài)模式。例如，東北車站附近的燒烤攤和其他地區(qū)車站的燒烤攤在品類上有著很大的不同，其中烤毛雞蛋，烤蠶蛹等食材是東北一絕。

　　一招鮮，吃遍天

　　燒烤的絕妙之處在于，以一種簡(jiǎn)單高效的烹飪方式滿足了中國(guó)人千人千面的口味需求。

　　中國(guó)餐飲不如美國(guó)的餐飲業(yè)集中，這是文化背景所決定的，沒(méi)有可能、也沒(méi)必要去改變。

　　美國(guó)人的味蕾喜歡標(biāo)準(zhǔn)流程操作下的體驗(yàn)，而中國(guó)人，千人千味，眾口難調(diào)，別說(shuō)店不同，即便是兩個(gè)廚師之間，差異也是巨大的。美國(guó)的餐飲流程幾十頁(yè)，調(diào)料克數(shù)精準(zhǔn)到小數(shù)點(diǎn)后兩位，加熱時(shí)間精確到秒，這樣的菜品零失誤，卻沒(méi)有靈魂。

　　廣東人在吃的道路上總是先于其他地區(qū)的人一步，當(dāng)別人還在沉醉于調(diào)料帶來(lái)的重度刺激口感時(shí)，他們?cè)谧非笫巢牡脑?。生烤食材，是詮釋廣東人吃烤串的最理想的形式?，F(xiàn)烤現(xiàn)吃，口感是最好的。

　　其中，變的是烤的品類，不變的是“烤”的方式。

　　所烤的食材與調(diào)料之間香氣的充分融合，調(diào)足了消費(fèi)者的味蕾，此外，鑒于可拿來(lái)燒烤的食物是取之不盡用之不竭，萬(wàn)物皆可燒烤，這使得燒烤能夠保持一個(gè)經(jīng)久不衰的市場(chǎng)。

　　從2015年起，燒烤店的年關(guān)店率維持在70%以上。由于燒烤店客流量不穩(wěn)定、消費(fèi)頻率較低以及在午餐等時(shí)間段客流量小，使得燒烤行業(yè)出現(xiàn)毛利率高、凈利潤(rùn)(計(jì)入房租攤銷、人工成本、維修成本后)低的現(xiàn)象。

　　“我們以前都是8點(diǎn)就開始在街邊擺攤，后來(lái)延后到10點(diǎn)、11點(diǎn)、甚至是12點(diǎn)，我們的生意越來(lái)越不好做了!”街邊的燒烤攤主如此表示，“我們?cè)诔鞘械膴A縫之中求得一點(diǎn)生存，太難了!”

　　所以，在未來(lái)的趨勢(shì)上，一方面，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級(jí)，街邊攤必然會(huì)逐漸消失;另一方面，燒烤企業(yè)連鎖化、品牌化是趨勢(shì)。近年來(lái)，諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店的迅速崛起。

　　城市化率越高，消費(fèi)需求就越多元化，消費(fèi)時(shí)間就越長(zhǎng)。夜間經(jīng)濟(jì)的興起加速了燒烤行業(yè)的發(fā)展速度。而燒烤在品類上的創(chuàng)新也在隨著消費(fèi)需求的多元化和個(gè)性化表現(xiàn)的越來(lái)越搶眼。

　　“什么能讓世上所有生物聞風(fēng)喪膽，答案就藏在燒烤攤前的笑容里。各路奇葩食材、血腥料理，挑戰(zhàn)心理底線，打破視覺(jué)禁忌。好吃莫過(guò)下三路，刺激還需重口味，我大天朝的燒烤夜宵，永不磨滅的是暗黑的氣質(zhì)?！?/p>

　　這是燒烤紀(jì)錄片《人生一串》在提到燒烤中暗黑品類時(shí)的旁白。

　　燒烤除了是消費(fèi)者深夜的歸宿之外，其食材的硬核更是讓消費(fèi)者戀戀不舍。對(duì)于吃，消費(fèi)者總是抱著一顆獵奇但又恐懼的心，而硬核食材是燒烤撐起硬核深夜的一部分。

　　在東北人看來(lái)，一個(gè)繭蛹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于三個(gè)雞蛋;廣西百色人鐘愛烤豬眼睛的“爆漿感”是廣東人吃撒尿牛丸的百倍;四川宜賓人以吃烤豬鼻筋鍛煉牙齒的咬勁兒，與此類似的還有東北的烤心管······

　　由此可看，在品類的迭代升級(jí)上，燒烤憑借“萬(wàn)物皆可烤”的路數(shù)顯得非常具有特色。

　　雖然燒烤并未形成有聚合力的文化，但是可以憑借一個(gè)“烤”字走天下，燒烤這個(gè)撐起中國(guó)深夜的餐飲品類市場(chǎng)，未來(lái)究竟會(huì)是什么格局，我們值得想象!