餐飲新聞

　　差異化、拼環(huán)境、講定位等各種理論乍一聽非常高大上，也讓很多餐飲人忙著去學(xué)習(xí)并運(yùn)用到日常的經(jīng)營中來。

　　可這些策略并非適用于每家店。尤其是對于小餐館而言，如果一味追求策略為王，按照這些理論去實(shí)踐，很可能把自己給作“死”了。

　　在餐飲行業(yè)，不管是為了引流，還是為了提升利潤，使用一些策略來增加營業(yè)額是很多餐廳常用的經(jīng)營模式。

　　在餐館現(xiàn)有的運(yùn)營模式中，從選品到營銷等各種環(huán)節(jié)都有著各種各樣的玩法和套路，也有著各自的效果。可常常聽到很多小餐館老板抱怨，這些方式其實(shí)并不適合他們，用了反而適得其反。

　　一、不適用的運(yùn)營誤區(qū)

　　因為這些玩法太過程式化，或者說太過理想化，對于一些小餐館來說，并沒有執(zhí)行的可能性。

　　就比如很多餐飲老板常說的打造差異化、定價策略、提升服務(wù)、高規(guī)格裝修店鋪，這些對于一些小餐廳來說并不適用。

　　1 差異化

　　所謂差異化，就是與眾不同，別的餐館沒有，或者說要比別的餐館同類產(chǎn)品要好，做到“你無我有，你有我優(yōu)”。其實(shí)這模式說得確實(shí)很不錯，但對于很多小餐廳來說，餐館里并沒有廚藝高超的大廚，根本就不具備打造差異化的能力。

　　現(xiàn)在有很多街邊的蒼蠅館、夫妻館，所經(jīng)營的產(chǎn)品也不過就是家常菜，哪有什么差異化，有些菜品，一條街、一個城市，甚至全國做法都一樣。而這些餐廳，沒有能力也沒有資金來研發(fā)改進(jìn)這些產(chǎn)品，想做出差異化，根本就不現(xiàn)實(shí)。

　　2 定價策略

　　正如上面所說。對于很多餐廳來說，所經(jīng)營的產(chǎn)品也就是一些家常菜，這些產(chǎn)品的價格很穩(wěn)定，而餐廳主要的顧客，對價格很敏感，價格稍有浮動就會給餐廳的客流量帶來很大的影響。

　　如此一來，小餐館盲目使用定價策略則很可能會讓自己的業(yè)績大受影響，只能按照市場行情來定一個合適的價格。

　　3 提升服務(wù)或裝修效果

　　現(xiàn)在有很多街邊的蒼蠅館、夫妻館，店內(nèi)的員工也就夫妻兩人，基本是沒有服務(wù)這個概念的，而進(jìn)店用餐的顧客，對于服務(wù)也并沒有太大的需求。

　　二、正確的玩法

　　既然常用的經(jīng)營思路在小餐館都不可行，那么，小餐館應(yīng)如何打造屬于自己的經(jīng)營策略呢?其實(shí)方法還是有的，只不過需要我們轉(zhuǎn)換一下思路。

　　1 善于利用自己的優(yōu)勢

　　相信大多數(shù)能開小餐館的老板都有自己的拿手絕活，這是自己的優(yōu)勢，一定要學(xué)會利用。 有一位開面館的老李， 除了會做面外，還腌了一手好咸菜，會為每位前來吃飯的顧客送一份咸菜。或許真的是老李的咸菜味道不錯，也可能是因為比別的面館多了配菜，老李的生意一下子變好了。

　　這可以說是一種爆品策略，咸菜就是老李面館的爆品，雖沒直接為老李帶來什么收益，但確實(shí)為老李帶來了很多利潤。

　　2 學(xué)會價格營銷

　　也有很多餐廳的老板為了吸引顧客，會采取降低價格的方式，但降價也是有一些方式的。有這樣一家餐廳，就是做性價比，餐館每天都會推出幾道特價產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場價，很受顧客的歡迎。

　　特價菜的成本并不高，產(chǎn)品價格雖然很低，但餐廳卻并不會賠本，而較低的價格又深受消費(fèi)者的喜愛。無論是清理庫存，還是使用便宜的食材，有一點(diǎn)還是需要注意，一定要保證產(chǎn)品的安全可靠，否則不但達(dá)不到想要的效果，還可能會給店鋪帶來滅頂之災(zāi)。

　　總結(jié)

　　消費(fèi)者來到小餐館吃飯，所抱目的無非就是填飽肚子，解決溫飽，當(dāng)然如果飯菜味道好、餐廳服務(wù)優(yōu)質(zhì)，消費(fèi)者當(dāng)然會很喜歡，可如果沒有，他們也不會太過在意。

　　這些消費(fèi)者看重的是飯菜的安全衛(wèi)生、產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，小餐館應(yīng)該在這上面想辦法，做到既能保證自己的盈利，又能讓顧客感覺餐廳的產(chǎn)品很實(shí)惠。