餐飲新聞

　　過(guò)油羊肉，炒土豆絲，毛白菜炒肉，西紅柿辣椒炒雞蛋……新疆拌面俗稱(chēng)拉條子，將面團(tuán)拉成面條煮熟，再拌以上述這類(lèi)菜品，就做成了香噴噴的拉條子。一盤(pán)拉條子令人常吃不厭，成為群眾喜愛(ài)的食物。

　　然而，遍布新疆城鄉(xiāng)的拌面館卻鮮見(jiàn)于內(nèi)地，人們?cè)趦?nèi)地城市并不容易吃到這種新疆美食。不少人還發(fā)現(xiàn)，同樣是面食，拉條子遠(yuǎn)不如牛肉面知名度高、覆蓋面廣。筆者認(rèn)為，這種方便、實(shí)惠、可口的大眾美食，完全有條件做成一項(xiàng)大產(chǎn)業(yè)。那么，拉條子要向牛肉面學(xué)什么?

　　一是學(xué)習(xí)定標(biāo)準(zhǔn) 。行業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)先行。在餐飲行業(yè)，同樣的原料，每個(gè)廚師做出的口味不同，這也是餐飲業(yè)的魅力所在。但是，確定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與之并不相悖。餐飲業(yè)要想做大做強(qiáng)，必須走標(biāo)準(zhǔn)化之路。牛肉面之所以能夠走向全國(guó)甚至走向世界，根本上就是講究食材的標(biāo)準(zhǔn)化，口味的一致性，同樣品牌的牛肉面館，無(wú)論在哪一個(gè)門(mén)店，味道必定是統(tǒng)一的;即使不同的品牌，也至少能做到“一清二白三紅四綠五黃”。

　　二是學(xué)習(xí)創(chuàng)品牌 。近年來(lái)，蘭州牛肉面品牌化發(fā)展步伐堅(jiān)定，受到市場(chǎng)好評(píng)。反觀新疆拉條子，大多小店經(jīng)營(yíng)，一店一味，沒(méi)有形成連鎖化，更沒(méi)有形成一個(gè)優(yōu)勢(shì)品牌。拉條子要走向全國(guó)，品牌化是必由之路。要培育品牌，每一盤(pán)面的重量，各類(lèi)拌菜食材以及調(diào)味料的用量，都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)。此外，店面裝修、產(chǎn)品研發(fā)、技能培訓(xùn)、食材加工、物流配送等，也應(yīng)該制定標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，我國(guó)幅員遼闊，各地群眾口味不同，特別是南北差異較大，在創(chuàng)品牌過(guò)程中，要考慮這種差異，除基本菜單外，建議另外提供一套符合當(dāng)?shù)厝罕娍谖?、符合時(shí)令季節(jié)的附加菜單。

　　三是學(xué)習(xí)闖市場(chǎng) 。牛肉面能夠從西北走出去，不僅在于其口味好，更在于經(jīng)營(yíng)者闖市場(chǎng)的勇氣。當(dāng)年，一些西北老鄉(xiāng)懷揣致富夢(mèng)，告別家鄉(xiāng)來(lái)到陌生的城市開(kāi)面館。他們克服氣候、水土等諸多方面的困難，憑著一股子干勁，闖出了大市場(chǎng)。與牛肉面相比，拉條子在市場(chǎng)開(kāi)拓方面已經(jīng)落后了，要走向全國(guó)，經(jīng)營(yíng)者必須付出更多的努力。根據(jù)牛肉面行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，拉條子欲走向全國(guó)，政府部門(mén)的推動(dòng)必不可少。有關(guān)地方政府部門(mén)應(yīng)在啟動(dòng)資金、人員培訓(xùn)、市場(chǎng)調(diào)研等方面給予必要支持。

　　一盤(pán)拉條子，連接大產(chǎn)業(yè)。這一餐飲行業(yè)的發(fā)展，可以帶動(dòng)種植、養(yǎng)殖、物流、就業(yè)等，對(duì)于開(kāi)展脫貧攻堅(jiān)，貧困群眾實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定脫貧、增收致富等，具有重要意義。筆者相信，以牛肉面為師，新疆拉條子完全可以“拉”出一條龐大產(chǎn)業(yè)鏈，走向全國(guó)甚至走向世界。