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在當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),說到吃羊肉,就不得不提到西貝了。今天小編就和大家一去了解了解西貝的羊肉是怎么做的。像吳俊義一樣“吃”過,更準(zhǔn)確地說,“糟?!边^這么多羊的,全中國(guó)可能還無第二人。
西貝人愛叫吳俊義“吳老”。吳老在西貝以“死磕”聞名。吳老名言:“西貝沒有什么絕招,就是玩命。”“只要學(xué)不死,就往死里學(xué)。”2016年底,兩個(gè)月時(shí)間,光研發(fā)“烤全羊”一道菜,吳老團(tuán)隊(duì)就吃了不下200只羊。為一塊“羊酥皮”夠“酥”,付出30頭羊的代價(jià)。因?yàn)榉N種原因,烤全羊沒火,一年才賣1180萬,“烤全羊”成了“羊堅(jiān)強(qiáng)”。
01 西貝如何培養(yǎng)人
“哪家餐飲企業(yè)允許一個(gè)廚師這么造?瘋了?”吳俊義說。賈國(guó)龍愛用一個(gè)詞: 超配。 “寧可過一點(diǎn),不要欠一點(diǎn),半張火車票到不了北京。 ”這句話對(duì)產(chǎn)品研發(fā)也適用。
吳老2000年加入西貝,此前在餐飲業(yè)漂泊了7年,換了30多家餐館,形形色色的老板都見過,每天不是在追拖欠工資,就是在找下一家。男怕入錯(cuò)行,自己是不是入錯(cuò)行了?人生迷茫時(shí),遇見賈國(guó)龍,為其魄力所折服,加入西貝。當(dāng)時(shí)西貝在北京只有一家店,廚房高手如云,吳俊義一個(gè)空降兵,插不進(jìn)腳。是走是留?老板一個(gè)舉動(dòng)讓他鐵了心留下:賈國(guó)龍把辦公室砸了,給吳老裝修成烤間,成立西貝燒烤檔口。18年來,吳老死心塌地追隨西貝,原因就是西貝不惜代價(jià)培養(yǎng)人。
好廚師是“吃”出來的。 賈國(guó)龍說:“不吃遍高級(jí)餐廳,舌頭能練出來?”在西貝,“吃”沒有預(yù)算費(fèi),實(shí)報(bào)實(shí)銷。吳老說,他一個(gè)廚師,剛從澳大利亞、新西蘭“看”羊回來,6次去日本,每次光吃,兩萬塊人民幣打不住,一天幾頓米其林是標(biāo)配。吳老的媽老問:“你一個(gè)廚子不在廚房好好做飯,怎么成天飛來飛去,滿世界跑,那得花掉老板多少錢啊?”
“廚房沒好設(shè)備,菜品標(biāo)準(zhǔn)化真搞不定?!眳强×x說,2013年西貝還不怎么掙錢,賈國(guó)龍派他到德國(guó)慕尼黑考察Rational烤箱,那是當(dāng)時(shí)五星級(jí)酒店才用的烤箱,一臺(tái)小的5萬,大的7萬,西貝每家門店配兩臺(tái),當(dāng)年光買設(shè)備就花了上千萬?!敖裉煳髫惪鞠淇境龅难蛉饽刍に侄?,肉滑而嫩,好似嬰兒的舌頭?!?/p>
“西貝就是戰(zhàn)功論。 18年,我們沒給老板拜過一次年,有拜年的工夫,還不如花在帶徒弟上?!?/p>
吳老在西貝成長(zhǎng)為六星大廚,全國(guó)燒烤總導(dǎo)師。他把妻兒從農(nóng)村接到北京,兒子在海淀區(qū)最好的國(guó)際學(xué)校念中學(xué),現(xiàn)在加拿大讀大學(xué)??勺寘抢献鳛槟凶訚h最驕傲的一件事,是2011年花10萬塊錢在臨河磴口縣城買了套60平米、南北通透的房子,把老爹老娘從農(nóng)村接出來,還給上了社保。每當(dāng)父母和街坊打牌投入得顧不上接吳老二(吳老在家中排行老二)電話時(shí),吳老的幸福感爆棚。
02 保障羊肉質(zhì)量的背后
到西貝,就得吃羊肉。西貝羊肉為什么好吃?因?yàn)橛玫氖清a林郭勒盟草原羊,吃青草,喝泉水,自然放養(yǎng)。西貝羊肉采購(gòu)量,中餐第一,2017年集中采購(gòu)羊50萬只,6000噸。從源頭上保證西貝草原羊品質(zhì),天大的事。吳俊給我講了西貝草原羊質(zhì)檢員的故事。
國(guó)內(nèi)羊肉屠宰廠不夠發(fā)達(dá),行業(yè)集中度低,從錫林郭勒到海拉爾,西貝需要從綿延1000多公里的十幾家羊肉加工廠采購(gòu)羊肉,且工人流動(dòng)性大。每年宰羊季一到,西貝、海底撈、呷哺呷哺、新辣道等餐飲品牌都去草原工廠現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)羊肉。
西貝有何不同之處?為保證質(zhì)量,西貝每年從門店選拔幾十名工匠廚師,作為西貝草原羊質(zhì)檢員去現(xiàn)場(chǎng),和工人一起工作,選羊肉,盯排酸、分割、包裝、急凍、冷凍、儲(chǔ)藏。羊棒,一根一根挑;腰子,一個(gè)一個(gè)過;每一片羊排,每一根羊腿……
一盯三個(gè)多月,苦。內(nèi)蒙古大草原,9月就開始飄雪花,每天天剛亮跟工人一起進(jìn)廠,每天面對(duì)“血淋淋的現(xiàn)場(chǎng)”,不出一周,人會(huì)莫名其妙地?zé)┰辍?/p>
怎樣激勵(lì)分布在1000多公里草原上的幾十個(gè)兄弟?解決這道難題,西貝真有幾手絕活兒。
一是激發(fā)夢(mèng)想。 你可能聽說過3個(gè)石匠的故事。有人問3個(gè)石匠在做什么,第一個(gè)石匠說:“我在養(yǎng)家糊口?!钡诙€(gè)石匠邊敲邊答:“我在做全國(guó)最好的石匠活兒?!钡谌齻€(gè)石匠仰望天空,目光炯炯有神:“我在建造一座大教堂?!?/p>
“西貝草原羊質(zhì)檢員也一樣,就不能把他們當(dāng)成收羊的,來草原受苦的,他們是來與西貝藍(lán)圖鏈接,實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想的。人要樂和了,干出來的活兒比苦哈哈的強(qiáng)多了?!眳强×x說,每晚下班后,這幾十位兄弟會(huì)在群里寫工作分享,然后朗誦一遍《西貝草原羊質(zhì)檢員宣言》:
“心懷人生召喚和企業(yè)使命,身處美麗的大草原,肩負(fù)西貝好吃戰(zhàn)略的重任,實(shí)現(xiàn)‘閉著眼睛點(diǎn),道道都好吃’的承諾,踐行西貝核心價(jià)值觀和工匠精神,傳播西貝文化,榮耀自己的承諾,創(chuàng)造喜悅?cè)松?。西貝因我而精彩,我因西貝而輝煌!”
二是責(zé)任落實(shí)到“每一個(gè)人”。 據(jù)說明長(zhǎng)城每塊城磚背后,都刻著砌磚工匠的大名。喬布斯也說過,真正的藝術(shù)家會(huì)在作品上簽上名字。西貝每箱驗(yàn)收好的羊肉箱底,都蓋有一方印,印有質(zhì)檢員的名字、手機(jī),還有以分部老大名字命名的所在分部的名字。比如一個(gè)質(zhì)檢員來自李鳳蘭分部,印章上就刻著“李鳳蘭分部”的大名,誰想給自己老大丟臉?
三是《羊肉采購(gòu)組家規(guī)》,規(guī)定草原羊質(zhì)檢員不許酒后上崗,上班不許玩手機(jī)、吸煙。 更重要的是不許跟工人吹胡子瞪眼,要對(duì)工人好。
“出了問題,別和工人吵吵,說兩刀把肉割壞了,這只羊我不要就算了。飯點(diǎn)一到,工人們都急著忙完手頭的活兒去吃飯,西貝人不會(huì)雙手插兜,他們會(huì)搭把手和工人一起戰(zhàn)斗。工人戴的切割手套,一周就發(fā)一雙,西貝從廠里多要出一副塞給工人;九月九飄雪,西貝人給工人熬一碗姜湯送到手里……說工人不知道貨好賴,你信嗎?他一摸就知道哪塊羊肉好。誰對(duì)他好,他就把好東西給誰?!?/p>
總結(jié)
一群廚子、采購(gòu)員,和“建教堂的建筑師”,和在一件藝術(shù)品上簽自己名字的藝術(shù)家似乎風(fēng)馬牛不相及,但其中的道理都是相通的:管理之道,就是領(lǐng)導(dǎo)者最大限度地激發(fā)手下的善意。
艾薩克森《史蒂夫·喬布斯傳》中,有一個(gè)令我印象深刻的故事:一天,喬布斯對(duì)Mac電腦工程師抱怨開機(jī)啟動(dòng)時(shí)間太長(zhǎng)了,工程師開始解釋,但喬布斯打斷了他,問:“如果能救人一命,你愿意想辦法讓啟動(dòng)時(shí)間縮短10秒嗎?”接著喬布斯走到一塊白板前開始演示,如果有500萬人使用Mac,而每天開機(jī)都要多用10秒鐘,加起來每年就要浪費(fèi)約3億分鐘,相當(dāng)于100個(gè)人的終身壽命。這番話讓那位工程師十分震驚,幾周過后,喬布斯再來看時(shí),啟動(dòng)時(shí)間縮短了28秒。
什么是領(lǐng)導(dǎo)力?德魯克說,管理者有別于他人的最重要角色,就是他的教育職能——賦予他人愿景和執(zhí)行能力。只有當(dāng)員工擁有管理者的愿景,站在管理者的角度看待企業(yè),認(rèn)為自己的績(jī)效將影響企業(yè)的興衰存亡,他才會(huì)承擔(dān)起達(dá)到最高績(jī)效的責(zé)任。
企業(yè)家和管理者都應(yīng)該想一想,在你做經(jīng)營(yíng)管理的過程中,你是在提升自己和你追隨者的境界呢,還是在讓自己和他們墮落?
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