餐飲新聞

　　企業(yè)平臺(tái)化發(fā)展，原本是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)發(fā)展概念，近年來(lái)隨著互聯(lián)網(wǎng)思維在餐飲行業(yè)的滲透，不少餐企選擇向平臺(tái)型企業(yè)轉(zhuǎn)型，以此充分整合自身資源，幫助企業(yè)自身或者同行業(yè)者達(dá)到降本提效的目的。

　　這條轉(zhuǎn)型道路上已經(jīng)有海底撈、真功夫等企業(yè)踐行，而在近年大熱的小龍蝦品類(lèi)里，墮落蝦的孵化平臺(tái)——洪堡智慧餐飲也正在從單一的品類(lèi)里釋放出來(lái)，利用自身優(yōu)勢(shì)打造餐飲一站式服務(wù)平臺(tái)。平臺(tái)型企業(yè)有哪些優(yōu)勢(shì)?洪堡智慧餐飲又是如何實(shí)現(xiàn)平臺(tái)化轉(zhuǎn)型的?

01 整合資源釋放紅利，餐企紛紛進(jìn)行平臺(tái)化轉(zhuǎn)型

　　餐飲行業(yè)成本上漲從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)，今年應(yīng)該又到了一個(gè)成本變革的臨界點(diǎn)。

　　因?yàn)樨i肉及其替代品價(jià)格持續(xù)走高，不少餐企在減少產(chǎn)品分量和提高客單價(jià)之間舉棋不定，但這些都是暫時(shí)性的緩解成本壓力的方法，如何通過(guò)企業(yè)的策略性變革降本提效才是立在餐飲人面前最為迫切的問(wèn)題。

　　近年來(lái)，在節(jié)節(jié)攀升的高成本壓力下，不少成熟的餐企已經(jīng)逐漸利用自身優(yōu)勢(shì)，向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸并向平臺(tái)型企業(yè)轉(zhuǎn)型，通過(guò)資源整合釋放紅利，獲取更多的利潤(rùn)。

　　所謂平臺(tái)，即快速配置資源的框架，企業(yè)可通過(guò)平臺(tái)整合不同層面的資源，實(shí)現(xiàn)資源的快速配置，讓企業(yè)變成一個(gè)可以自我循環(huán)的生態(tài)圈。

　　在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，阿里巴巴、騰訊就是兩個(gè)最大的平臺(tái)型企業(yè)，而在餐飲行業(yè)，以真功夫、海底撈為代表的平臺(tái)型企業(yè)已經(jīng)冒尖，顯現(xiàn)出強(qiáng)大的資源整合能力和生態(tài)效益。

　　真功夫從一個(gè)中式快餐品牌轉(zhuǎn)型為“中式快餐孵化器”，經(jīng)營(yíng)重心也從直營(yíng)門(mén)店轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈，并且在2017年的時(shí)候孵化出功夫鮮食匯供應(yīng)鏈平臺(tái)并宣布對(duì)外開(kāi)放。

　　前兩天市值剛剛超過(guò)2000億的海底撈，也早在上市前完成了蜀海供應(yīng)鏈、蜀韻東方、微海、海?？萍嫉炔惋嬌舷掠捂湕l布局，并打造了冒菜品牌U鼎冒菜。資源自給自足的同時(shí)對(duì)外開(kāi)放，把產(chǎn)品和各項(xiàng)業(yè)務(wù)拓展至同行、電商、零售等領(lǐng)域。

　　而在近幾年大熱的小龍蝦品類(lèi)里，也有一個(gè)企業(yè)正在向平臺(tái)化發(fā)展，這個(gè)企業(yè)就是洪堡智慧餐飲。在深耕小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，成功孵化出墮落蝦之后，其團(tuán)隊(duì)積累了豐富的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌運(yùn)營(yíng)和推廣經(jīng)驗(yàn)，并擁有了覆蓋全國(guó)的冷鏈配送系統(tǒng)。

　　通過(guò)這些資源的整合配置，他們可以為全國(guó)餐飲從業(yè)者提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品、智能化運(yùn)營(yíng)、多元化銷(xiāo)售等行業(yè)解決方案。據(jù)悉，洪堡智慧餐飲此前已獲得由天圖資本領(lǐng)投的A輪融資，以及由帕拉丁控股領(lǐng)投的B輪融資。

02 對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行深耕， 平臺(tái)型餐企如何整合上下游資源?

　　從平臺(tái)型企業(yè)的發(fā)展特征可以看出，平臺(tái)具有兩個(gè)特性：第一是資源，第二是開(kāi)放。掌握足夠的資源是第一步，其次是將已有資源開(kāi)放共享。

　　墮落蝦的創(chuàng)始人李林渡出身于清華精密儀器專(zhuān)業(yè)，在百事可樂(lè)、達(dá)能等世界500強(qiáng)消費(fèi)品公司工作多年。從自身的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域出發(fā)，他在進(jìn)行餐飲創(chuàng)業(yè)時(shí)，更關(guān)注的點(diǎn)是食品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、科技化。

　　也因如此，墮落蝦的起家路線和傳統(tǒng)小龍蝦品牌完全不同，它不是先做品牌，而是先從源頭上對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行創(chuàng)新和改造。

　　經(jīng)過(guò)近4年的探索，洪堡智慧餐飲讓墮落蝦成為了市場(chǎng)上少有的，能保持產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)、門(mén)店數(shù)量穩(wěn)步增加，集門(mén)店售賣(mài)、零售于一體的小龍蝦品牌。

　　深耕供應(yīng)鏈，從源頭穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)

　　中餐之所以難以規(guī)模化，在于其極度依賴(lài)人工，產(chǎn)品和管理的完全標(biāo)準(zhǔn)化很難。在決心創(chuàng)業(yè)做小龍蝦之前，李林渡考察市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，市面的小龍蝦品牌基本受制于食材供應(yīng)，季節(jié)性限制整體市場(chǎng)容量是其中一個(gè)因素，更關(guān)鍵的是小龍蝦的流通成本極高。

　　一只小龍蝦從養(yǎng)殖戶到餐廳銷(xiāo)售，中間還要經(jīng)過(guò)蝦販子、供應(yīng)商，加上運(yùn)送環(huán)節(jié)蝦死亡的損耗，整個(gè)流程成本極高，這也是小龍蝦在消費(fèi)端客單價(jià)雖高，但實(shí)際上餐飲人并不怎么賺錢(qián)的主要原因，利潤(rùn)被各個(gè)流通環(huán)節(jié)攤薄了，門(mén)店端完全沒(méi)有生產(chǎn)自主權(quán)。

　　2016年，墮落蝦團(tuán)隊(duì)開(kāi)始在上游建立工廠，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖和加工。

　　他們?cè)诤?、江蘇等蝦源地投資建造深加工廠，在加工廠內(nèi)實(shí)現(xiàn)小龍蝦配方和制作的標(biāo)準(zhǔn)化，出品以半成品或成品為主，以液氮快速冷凍，這樣就能讓小龍蝦門(mén)店實(shí)現(xiàn)“去廚師化”，同時(shí)解決只能季節(jié)性經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。

　　與此同時(shí)，他們還投資了蝦飼料研發(fā)和生產(chǎn)工廠，對(duì)小龍蝦進(jìn)行科學(xué)養(yǎng)殖，在提升小龍蝦的產(chǎn)量和品質(zhì)的同時(shí)，讓小龍蝦養(yǎng)殖少受自然氣候影響。目前，墮落蝦已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)每年10000噸的產(chǎn)量，保證一年四季都有小龍蝦產(chǎn)品。

　　在產(chǎn)量和上游成品化供應(yīng)之后，小龍蝦的供應(yīng)可以常態(tài)化，消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模也可以進(jìn)一步擴(kuò)大。這樣一來(lái)，小龍蝦的價(jià)格可調(diào)控空間變大，成本也可以控制在一個(gè)穩(wěn)定的區(qū)間內(nèi)，不至于大起大落;對(duì)于下游商家，由于運(yùn)輸保存成本的大幅降低，即使售出價(jià)格相應(yīng)下調(diào)，利潤(rùn)率還是穩(wěn)定的。

　　門(mén)店運(yùn)營(yíng)智能化， 管控更有力

　　在上游的生產(chǎn)、供應(yīng)以及toB餐飲端的供應(yīng)渠道成熟之后，墮落蝦進(jìn)一步進(jìn)行toC模式的拓展。

　　在toC端的布局上，墮落蝦沒(méi)有隨大流，進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)大店，而是根據(jù)實(shí)際需求走社區(qū)路線，開(kāi)60~80平米的小店，以外賣(mài)為主。這其中，他們也有深遠(yuǎn)的考量。

　　餐飲行業(yè)“三高一低”困境逐年加劇，食材、人力、房租等成本節(jié)節(jié)攀升，大店的付出成本高，承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也大。而傳統(tǒng)小龍蝦餐廳需要大量人工洗蝦、炒蝦，效率低且成本高，品質(zhì)還不能保證。

　　經(jīng)過(guò)“科技”加工，墮落蝦的小龍蝦能鎖鮮18個(gè)月，一份20只小龍蝦的成本下降了30%。 半成品或成品化的小龍蝦在門(mén)店只需要復(fù)熱，做簡(jiǎn)單的二次加工就能出品，口味、品質(zhì)都有保障，完全實(shí)現(xiàn)了中餐的“去廚師”。

　　而為了保證操作容易，墮落蝦還研發(fā)了配套的多功能智能溫控電磁爐和智能冰柜，在口感的標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)時(shí)補(bǔ)貨等程序上都有很強(qiáng)的控制力。

　　值得一提的是，墮落蝦品牌開(kāi)放加盟時(shí)不僅不收取任何加盟費(fèi)用，還負(fù)責(zé)輸出整套門(mén)店運(yùn)營(yíng)方案，提供從選址、裝修、產(chǎn)品、設(shè)備、運(yùn)營(yíng)到推廣的全方位服務(wù)。這種保姆式的運(yùn)營(yíng)方式，讓即使是餐飲小白，也能迅速上手運(yùn)營(yíng)門(mén)店。

　　正是這一系列產(chǎn)品和設(shè)備的保駕護(hù)航，墮落蝦具備了超強(qiáng)的復(fù)制能力。2016年，墮落蝦正式開(kāi)放品牌加盟，短短三年時(shí)間內(nèi)，門(mén)店已經(jīng)超過(guò)1100家，覆蓋城市超過(guò)250個(gè)，在美團(tuán)外賣(mài)小龍蝦品類(lèi)的市占率超過(guò)10%，成為了門(mén)店數(shù)量最多、美團(tuán)市占率最高的小龍蝦連鎖品牌。

　　與此同時(shí)，墮落蝦的生意不局限于一、二線城市和養(yǎng)殖區(qū)周邊城市，依托其自建的覆蓋全國(guó)的冷鏈服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，品牌的覆蓋范圍更廣。

　　而未來(lái)，往三四線城市下沉也是墮落蝦的發(fā)展方向，“能送得進(jìn)去冰激凌的縣城，理論上就能送進(jìn)去墮落蝦的產(chǎn)品?！睆睦盍侄傻倪@句話中，可以想象這個(gè)品牌的市場(chǎng)發(fā)展空間和潛力。

　　開(kāi)啟多渠道銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷(xiāo)平衡

　　餐飲零售化已經(jīng)是當(dāng)下餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，目前表現(xiàn)最優(yōu)的除了火鍋之外，還有一個(gè)品類(lèi)是值得小龍蝦品類(lèi)學(xué)習(xí)和借鑒的，那就是鴨脖。一條小小的鴨脖，標(biāo)準(zhǔn)化后零售，能孕育出絕味、周黑鴨兩個(gè)上市公司，小龍蝦的零售化才剛剛開(kāi)始。

　　現(xiàn)在，小龍蝦生產(chǎn)不管是上游的加工能力，還是冷鏈技術(shù)、調(diào)味工藝都相對(duì)成熟。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)的電商平臺(tái)發(fā)展、便利店等零售終端已經(jīng)基本成熟，覆蓋廣泛，這為小龍蝦的順暢流通提供了較好的基礎(chǔ)。

　　隨著供應(yīng)鏈的成熟，僅靠自身門(mén)店往往難以消化供應(yīng)鏈的產(chǎn)能，因此在做好門(mén)店端的堂食、外賣(mài)、外帶銷(xiāo)售外，墮落蝦的供應(yīng)鏈已經(jīng)向其他餐飲企業(yè)開(kāi)放共享。 與此同時(shí)，墮落蝦也在積極開(kāi)拓線上電商、線下商超、禮品等銷(xiāo)售渠道。

　　今年，墮落蝦的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品已經(jīng)在京東、淘寶、平安好醫(yī)生等線上平臺(tái)銷(xiāo)售，而線下，墮落蝦也已經(jīng)入駐盒馬鮮生、佳兆業(yè)精品超市、鳳凰優(yōu)選等平臺(tái)，零售渠道已經(jīng)充分打開(kāi)。據(jù)悉，墮落蝦在鳳凰優(yōu)選上的銷(xiāo)售額已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)，位列該平臺(tái)小龍蝦品類(lèi)第一。

03 資源共享和復(fù)制，平臺(tái)型企業(yè)的孵化優(yōu)勢(shì)

　　經(jīng)過(guò)5年時(shí)間的深耕、打磨，墮落蝦已經(jīng)不僅僅是一個(gè)面向消費(fèi)者的餐飲品牌，更是一個(gè)以消費(fèi)體驗(yàn)為導(dǎo)向的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈品牌。在其生產(chǎn)供應(yīng)、門(mén)店運(yùn)營(yíng)、銷(xiāo)售都走上正軌的時(shí)候，其背后的推手——洪堡智慧餐飲也初步完成了第一個(gè)品牌的完整孵化，并從中積累了大量經(jīng)驗(yàn)與資源，向著平臺(tái)化企業(yè)邁進(jìn)。

　　在該平臺(tái)上，不止有小龍蝦產(chǎn)品，利用小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品研發(fā)能力，他們還進(jìn)行了產(chǎn)品延伸，將很多生鮮產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比如大閘蟹、田螺、花蛤、皮皮蝦、田雞、羊蝎子等，這些產(chǎn)品既可以放在墮落蝦門(mén)店中配合銷(xiāo)售，也可以對(duì)有同類(lèi)型產(chǎn)品的餐企開(kāi)放，降低餐企的生產(chǎn)成本。

　　而同樣的，打造品牌的經(jīng)驗(yàn)也可以復(fù)制。今年8月份，洪堡智慧餐飲繼續(xù)創(chuàng)造了燒烤品牌香當(dāng)紅。 有了墮落蝦的成功經(jīng)驗(yàn)在先，借助其積累下的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品研發(fā)能力、供應(yīng)能力、門(mén)店服務(wù)能力，以及覆蓋全國(guó)的倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈物流能力，香當(dāng)紅的運(yùn)營(yíng)管理輕車(chē)熟路。

　　由此可見(jiàn)，資源和開(kāi)放，既是平臺(tái)型企業(yè)的特點(diǎn)，也是他們的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)平臺(tái)擁有了強(qiáng)大的資源以及資源整合能力，就能用自己的這些資源和經(jīng)驗(yàn)，不僅實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身的利潤(rùn)獲取和增長(zhǎng)，也能幫助更多個(gè)體餐飲從業(yè)者或連鎖餐企突破成本瓶頸，一舉多得。