餐飲新聞

　　做廚師，想出頭，無(wú)非就是三條出路：一是自己開(kāi)店當(dāng)老板;二是包個(gè)廚房自己當(dāng)老大，三是出國(guó)工作拿幾年高薪。而前者風(fēng)險(xiǎn)比較大，后者機(jī)會(huì)又不是太多，所以包個(gè)廚房對(duì)于大多數(shù)廚師來(lái)說(shuō)，是最愿意選擇的一條路，也是很多年輕廚師的夢(mèng)想之一。那么今天，我們就跟大家分享一些承包廚房的成功經(jīng)驗(yàn)。

　　1、摸底

　　可以先對(duì)目標(biāo)餐廳考察摸底，了解餐廳的規(guī)模、檔次、老板的信譽(yù)度、開(kāi)業(yè)時(shí)間等等，為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。

　　2、準(zhǔn)備

　　準(zhǔn)備好自己的簡(jiǎn)歷和預(yù)先制定的工作計(jì)劃、管理方案等等，與老板預(yù)約見(jiàn)面，設(shè)計(jì)好首次見(jiàn)面的個(gè)人形象，給老板留一個(gè)好的印象。

　　飯店老板多半喜歡這樣的廚師長(zhǎng)：著裝端正、大方、精神。所以穿著最好別太隨便。

　　細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點(diǎn)的，讓別人覺(jué)得你是成功、見(jiàn)過(guò)世面的人。甚至交通工具，如果自己沒(méi)有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開(kāi)車去。

　　3、見(jiàn)機(jī)行事

　　當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后，一般會(huì)提出這樣的問(wèn)題：如果你來(lái)承包我的廚房，你打算采取什么措施?

　　對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，可分三部份來(lái)回答：

　?、?根據(jù)目標(biāo)餐廳的規(guī)模和檔次，制定人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃

　　例如，50桌的中高檔酒店，約需6個(gè)灶臺(tái)，6個(gè)改刀，6個(gè)打荷，2個(gè)打籠，4個(gè)冷菜，2個(gè)燒烤，2個(gè)煲檔，2個(gè)鮑翅燕檔，4個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)廚師長(zhǎng)，調(diào)休3人，共計(jì)38人。

　　其它檔次的餐廳，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。

　　當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)餐廳的情況來(lái)與老板溝通，有的餐廳走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師就多;而有的餐廳則以燒烤為主打項(xiàng)目之一，那就要增加燒烤檔的人數(shù)。

　?、?根據(jù)老板意愿和市場(chǎng)狀況，說(shuō)明人員配置情況

　　比如，我打算請(qǐng)幾個(gè)廣東廚師、請(qǐng)幾個(gè)本地廚師或其它風(fēng)味的廚師，將這些說(shuō)清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營(yíng)框架就出來(lái)了。

　?、? 按人員的編制情況，說(shuō)明各菜系的比例及代表作品(最好用照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊)，然后說(shuō)明在實(shí)際工作中，我們會(huì)如何制定菜肴出品。

　　比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴。

　　比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。

　　還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說(shuō)明。

　　然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)(展示、說(shuō)明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料)。

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