餐飲新聞

　　托爾斯泰曾經(jīng)說過：幸福的家庭都是相同的，不幸的家庭各有不同的不幸。這句話放在餐飲行業(yè)就是，火爆的小吃店都是相同的，慘淡的小吃店各有各的慘法。有的小吃店一開即收獲很高的人氣，賺得盆滿缽滿;有的一路慘淡下去，最終關(guān)門;而也有一些餐廳更換經(jīng)營策略后扭虧為盈。小吃店虧損了要怎么經(jīng)營?每家小吃店遇到的實(shí)際情況，這里雖不能提供一套放諸四海而皆準(zhǔn)的經(jīng)營方案，但可以給你提供一些小建議。

　　一、專一制作

　　A經(jīng)營一家小餐店，總想著給客戶多一些選擇，但事實(shí)上，你擅長(zhǎng)的其實(shí)不多，有些點(diǎn)擊率很差，還會(huì)讓你的店鋪迎來差評(píng)，不如主推一道小吃，讓顧客印象深刻，A還把餐廳名字改成“XX+菜品名字”，之后人家一說起吃XX菜就想到A餐廳。

　　二、產(chǎn)品差異化

　　一兩年前烤魚瘋狂的時(shí)候，每走幾步就能看見一家烤魚店。B跟風(fēng)開了一家烤魚店，但他的烤魚店一直不溫不火。原因在于位置不好，跟市面上的其它烤魚又沒有什么區(qū)別。

　　于是B想了一招，從選料、做法、口味等方面區(qū)別于傳統(tǒng)烤魚，吃的時(shí)候直接端上干烤的魚，顧客吃得差不多了再鋪菜，加湯汁開涮。

　　總結(jié)來說就是“燒烤的腌制手法，中餐的炒制方法，火鍋的用餐形式?！睆拇酥?，B的烤魚店天天排隊(duì)，火爆了。

　　三、重新定位人群

　　猶太人說過：“世界上有兩種人的錢最好賺，女人和孩子”。聽了這話后90%以上的餐飲商家，都一股腦地去討好女性客戶，卻把兒童餐飲忽略了。

　　C畢業(yè)后在帝都開了一家披薩店，但附近有很多知名披薩品牌：必勝客、樂凱撒、達(dá)美樂，C家的披薩店在強(qiáng)敵環(huán)飼下生意慘淡。

　　就在她一籌莫展之時(shí)，一次偶然的機(jī)會(huì)，她在門店里放了一個(gè)木馬，意外吸引了幾個(gè)孩子用餐，于是她干脆做起了兒童披薩，口味更多樣，餅底更容易咀嚼，改變后門店收入翻了一倍。

　　餐廳的虧損并不是一朝一夕的事情，或許它早就漏洞百出了，找到原因并不難，難的是對(duì)癥下藥。關(guān)門或許是最簡(jiǎn)單的辦法，但同時(shí)也是最不負(fù)責(zé)任的辦法。

　　四、4個(gè)維度尋找解決方案

　　以一家初創(chuàng)小吃店每月重度虧損的單店為例。你要在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)異軍突起，扭虧為盈，彎道超車至少需要從以下四個(gè)角度去切入尋找解決方案。

　　一、以消費(fèi)者為中心

　　1.發(fā)現(xiàn)未被滿足的需求，比任何牛逼的營銷還牛逼。

　　消費(fèi)者的需求，不是別人告訴他的，是看不見的，是隱藏在習(xí)慣、語言、動(dòng)作、眼神背后的，需要經(jīng)營者去調(diào)研，去收集，去提煉，去猜測(cè)，去還原，去洞察。隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者的需求需要在現(xiàn)有認(rèn)知的基礎(chǔ)上去激發(fā)，喚醒和引導(dǎo)。

　　2.細(xì)分消費(fèi)者人群，再細(xì)分特定人群的需求。

　　不同的人群消費(fèi)習(xí)性和消費(fèi)觀是不一樣的，在確認(rèn)了目標(biāo)客戶之后，對(duì)目標(biāo)客戶的需求定義也就越清晰，有了定義就有了邊界，需要匹配的資源也就越清晰，資源的合力就越大，當(dāng)確定了方向，手段就可以無盡放肆——為目標(biāo)客群提供最深入、細(xì)化的服務(wù)。

　　定位追求的是點(diǎn)，不是面，它要求深挖，挖的久了，人們便會(huì)稱之為——垂直。

　　二、以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為中心

　　1.別人做的不夠好的地方就是你的機(jī)會(huì)。

　　任何一個(gè)餐飲企業(yè)都是把自己最好的這一面展現(xiàn)給市場(chǎng)和消費(fèi)者，任何一個(gè)企業(yè)做的任何一個(gè)決策都是倆害相權(quán)取其輕，倆利相權(quán)取其重，取決于你的洞察力，這叫做以己之長(zhǎng)，攻其之短，借別人的勢(shì)。

　　2.凡是敵人擁護(hù)的，我們就反對(duì)，凡是敵人反對(duì)的，我們就擁護(hù)。

　　這叫做，與其更好，不如不同，形成差異化，避其鋒芒，見縫插針。

　　三、以自我為中心

　　以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，提煉自身的核心價(jià)值，不要盲目模仿盲目跟風(fēng)，別人做的好，你不一定做的好，看到的都是表面，看不到的才是真實(shí)。做自己熱愛的，擅長(zhǎng)的，能為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值的事情才叫核心競(jìng)爭(zhēng)力。一個(gè)再牛逼的人也有缺點(diǎn)，一個(gè)再?zèng)]用的人也有自己的優(yōu)點(diǎn)。

　　同樣，沒有哪個(gè)企業(yè)強(qiáng)大到不能挑戰(zhàn)，也沒有哪個(gè)企業(yè)弱小到不能參與競(jìng)爭(zhēng)。

　　四、跨維度橫向打破

　　很多時(shí)候在一個(gè)特定市場(chǎng)的縱向領(lǐng)域，已經(jīng)是不斷細(xì)分細(xì)分再細(xì)分，縱向領(lǐng)域的市場(chǎng)空間已經(jīng)非常狹小了，這個(gè)時(shí)候需要你反向思考，跳出原有思維，用橫向思維打破原有的市場(chǎng)規(guī)則和商業(yè)模式的邊界。

　　管理是為營運(yùn)服務(wù)的，營運(yùn)是為戰(zhàn)略服務(wù)的，所以，戰(zhàn)略決定命運(yùn)。任何企業(yè)的戰(zhàn)略一定是原創(chuàng)，是能落地的，是建立在大面積調(diào)研的基礎(chǔ)上的，是根據(jù)自身獨(dú)特資源而制定的。中學(xué)為體，西學(xué)為用。用中學(xué)制定戰(zhàn)略，用西學(xué)狠抓細(xì)節(jié)管理，死磕品質(zhì)。