餐飲新聞

　　10月份豬肉價格再上臺階，秋涼后消費(fèi)者“貼秋膘”的傳統(tǒng)與短缺的肉食品的矛盾更加突出，秋日火鍋必備食材“羊貴妃”于是也乘虛而入了。 豬肉暴漲也帶動了替代品雞肉的火熱行情，養(yǎng)雞的上市公司業(yè)績爆棚?！柏i周期”之后人們又在熱議超級雞周期，看來我們要把動物蛋白的希望，寄托在養(yǎng)雞上。

　　上世紀(jì)90年代，當(dāng)我們的生活水準(zhǔn)還處于溫飽階段的時候，國家曾經(jīng)大力提倡過養(yǎng)雞，以滿足國人日益增長的蛋白質(zhì)需求。雞本來是天上飛的禽鳥，飛行的生活習(xí)性決定了它有著優(yōu)質(zhì)的肌肉，同時身體里還不能儲存大量的作為未來能量來源的脂肪。雞能以較少的進(jìn)食獲得相對多的體重，換言之其食物效率相當(dāng)高。

　　在此基礎(chǔ)上，海外育種專家精耕細(xì)作，培育出了食物轉(zhuǎn)化效率越來越高的白羽雞品種，目前已經(jīng)達(dá)到了“雞糧比”1.9：1，也就是喂1.9斤的飼料就可獲得1斤的雞肉，幾乎達(dá)到了一種極限狀態(tài)。

　　按照國內(nèi)近年來經(jīng)驗，生豬價格和玉米價格比值在6.0比1，生豬養(yǎng)殖處于盈虧平衡點(diǎn)，而“雞糧比”還能再減去一小半，投入6斤的飼料長出1斤的豬肉，在養(yǎng)雞場，投入4斤飼料便能得到同樣多的動物蛋白。營養(yǎng)的角度，雞肉是白肉，其蛋白質(zhì)的含量較高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，對食用者的健康更有幫助，所以在糧食匱乏的時候，提倡吃雞既能滿足廣大人們?nèi)罕姷慕】敌枨?，還能盡可能地節(jié)約糧食，是一舉多得的好事情。

　　可很快國人的生活水準(zhǔn)就從溫飽型升級到了小康型，在吃肉這件事上不必太考慮性價比了，有著吃豬肉傳統(tǒng)的我們，還是更多地選擇了養(yǎng)豬和吃豬肉。

　　但時下里面臨的問題卻是豬肉短缺。一場不期而至的豬瘟加上渴望擺脫飼養(yǎng)場污染的地方政府的過激行為使得生豬存欄量一下子少了三分之一，較高峰時期下降了近1億頭，這1億頭生豬是無論如何不可能短期養(yǎng)殖出來的。

　　曾經(jīng)，有人把動物蛋白的供應(yīng)寄托在國儲豬上，但冷凍豬肉也有周期，通常需要4個月一輪換，在豬價上漲的初期還能平抑價格，隨著“豬周期”上坡期的延伸，國家的低價肉的儲備也會變少。

　　牛羊也是“遠(yuǎn)水”，解不了居民急需動物蛋白食品的“渴”，它們的繁殖和生長周期遠(yuǎn)超生豬，如母牛受精每次只懷一胎，孕期就要9個月，小牛養(yǎng)到可以出欄，起碼也要一年。至于生豬，懷孕4個月出欄4個月，再好的政策，也需要8個月才能見到效果。至于繁育母豬的存欄量，又是不能一下子刺激出來的，提倡養(yǎng)豬的政策，并不能起到立竿見影的效果。

　　面對肉類的緊缺，吃雞可謂是最佳替代方案。 當(dāng)各種鼓勵養(yǎng)豬的政策魚貫出臺的時候，其實最好的政策應(yīng)該是鼓勵養(yǎng)雞。 不用說，雞蛋孵化期21天，時間相當(dāng)短，規(guī)?；B(yǎng)殖中，其生長期40天，也是最短的。當(dāng)然雞肉形成有效供應(yīng)并不想當(dāng)然地簡單，現(xiàn)代的養(yǎng)雞業(yè)早就不是農(nóng)戶散養(yǎng)的自我孵化，而是形成了從祖代雞引種開始的稍微漫長的繁育過程。但即便如此，從價格信號刺激到肉雞或雞蛋形成供給是一個相當(dāng)快的反應(yīng)。 實際上，當(dāng)雞蛋孵化出來小雞后，需要人工辨別公母，如果以產(chǎn)蛋為目的，那些小公雞會直接淘汰，這也就意味著不同于豬苗，雞苗的供應(yīng)幾乎是不受限制的。

　　可從消費(fèi)者的偏好看，自2012年以后，中國人的雞肉消費(fèi)卻在減少，可資借鑒的是，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計數(shù)據(jù)，世界雞肉消費(fèi)量從2006年的7185萬噸，增長到2018年的10149萬噸，一直保持著穩(wěn)定的增長，年均復(fù)合增長率達(dá)2.92%。可在這一期間，我們中國人的雞肉消費(fèi)卻在2012年達(dá)到了高峰，隨后雖有反復(fù)，但大趨勢是下降。2018年，我們的雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)量還不敵10年前的數(shù)量。

　　2014 年，美國人均即烹雞肉年消費(fèi)量為 51.4公斤，巴西為 38公斤，與內(nèi)地居民飲食習(xí)慣類似的香港為34公斤、臺灣地區(qū)為32.9公斤，遠(yuǎn)高于大陸地區(qū)9.9公斤的水平。當(dāng)然，僅從絕對數(shù)量上還很難說明問題，畢竟用于對比的國家和地區(qū)都是高收入。但這里還是能找到一些可資參考的數(shù)據(jù)，比如美國雞肉消費(fèi)占肉類的42%;日本雞肉消費(fèi)占肉類的47%，我國臺灣雞肉消費(fèi)占肉類37%，而大陸地區(qū)的雞肉消費(fèi)只占到肉類消費(fèi)的20%。并且，吃雞少并不意味著我們吃的雞蛋也少，實際上我們消費(fèi)了全世界41%的雞蛋，和吃了全世界52%的豬肉不分伯仲。

　　越發(fā)達(dá)的地區(qū)，消費(fèi)者吃雞越多，若此規(guī)律“放之四海而皆準(zhǔn)”，養(yǎng)雞必將成為一個頗有前途的產(chǎn)業(yè)。 可到目前為止，消費(fèi)現(xiàn)實決定了產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，消費(fèi)量在收縮，整個養(yǎng)雞業(yè)一直沒有得到過像養(yǎng)豬業(yè)一樣的重視。 我們看到很多互聯(lián)網(wǎng)大佬都高調(diào)宣布養(yǎng)豬，網(wǎng)易最早涉足，阿里巴巴和京東也不甘落后，連房地產(chǎn)企業(yè)碧桂園也有意養(yǎng)豬，但養(yǎng)雞業(yè)卻還是那些傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)公司在做。

　　但愿從這次豬緊缺開始，國人愛上“吃雞”。也希望除了炸雞這樣的不健康食品，廚師們開發(fā)出更多更可口的“吃雞”美食。