餐飲新聞

　　火鍋業(yè)態(tài)作為全民最受熱捧的餐飲業(yè)態(tài)，似乎有一個(gè)不成文的趨勢(shì)，每隔兩年火鍋行業(yè)都會(huì)出現(xiàn)一次較大的品類細(xì)分，并對(duì)行業(yè)形成絕對(duì)統(tǒng)治。如果說，4-5年前是潮汕牛肉火鍋的天下;3年前是串串火鍋得以在全國風(fēng)靡;1年前，無疑就是鹵味火鍋的天下;

　　正在大家翹首以盼，未來火鍋行業(yè)的走向如何時(shí)，在浙江寧波一種全新的火鍋模式橫空出世，將西餐的牛排和火鍋相結(jié)合，“牛排火鍋”走進(jìn)了餐飲人的視野。而且生意普遍都不錯(cuò)，以品類開創(chuàng)者叉圖牛排火鍋為例，單店150平的面積，一個(gè)月凈利潤20萬。關(guān)鍵是，用農(nóng)夫山泉水煮，一份牛排只賣98元，下午茶時(shí)段還免費(fèi)送牛排，這是怎么回事呢?牛排火鍋又能否成為未來2-3年火鍋行業(yè)的爆款?

產(chǎn)品創(chuàng)新：首創(chuàng)牛排+火鍋模式， 做有“價(jià)值感”生意!

　　在做餐飲之前，王國元雖已經(jīng)做了多年餐飲商業(yè)設(shè)計(jì)，對(duì)餐飲行業(yè)理解很深，他喜歡將大眾產(chǎn)品進(jìn)行重組，因此開了很多爆款品牌店，像家喻戶曉的三不牛腩，就是他的力作。

　　最近兩年，由于觀察到消費(fèi)升級(jí)對(duì)人們就餐飲食的影響，人們對(duì)高端食材平民化的需求日益增長(zhǎng)，也為了在白熱化的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中保有一席之地，王國元在一次吃牛排中靈感迸發(fā)，為什么不能把他和高毛利的火鍋相結(jié)合呢?

　　于是，今年5月他就將牛排和火鍋結(jié)合，推出用刀叉吃的火鍋，通過價(jià)值感的塑造，最快6個(gè)月即可收回成本。

　　1、設(shè)98元牛排，讓高端食材平價(jià)化，提高復(fù)購

　　提到牛排顧客會(huì)想到什么呢?是高逼格的就餐環(huán)境，還是動(dòng)輒150—300元以上的人均呢?總之心里就是一個(gè)“貴”字，要不是什么特殊日子恐怕很難經(jīng)常吃到。但，如果我告訴你，在叉圖牛排火鍋，98元顧客就可以吃到牛排，你會(huì)不會(huì)感到大吃一驚?而且還是用農(nóng)夫山泉去煮?其實(shí)，在王國元看來邏輯很簡(jiǎn)單，把高價(jià)值感食物平價(jià)化，形成降維打擊。當(dāng)然，這并不是賠本生意，叉圖的牛排都是集中采購，因?yàn)樾枨罅看?，所以能夠找到品質(zhì)最好、價(jià)格合理的牛肩胛骨精選部位的牛排供應(yīng)，讓成本降下來。而火鍋的毛利原本就比較高，叉圖通過對(duì)配菜和產(chǎn)品搭配上的綜合設(shè)計(jì)，成為了賺錢的核心所在。而把西式牛排以火鍋的形式存在后，就有了聚餐屬性，性價(jià)比高了以后，復(fù)購率就高了!

　　2、獨(dú)創(chuàng)水果鍋底+黑胡椒伴侶，讓顧客有記憶點(diǎn)

　　現(xiàn)在，可選餐飲種類繁多，這也導(dǎo)致了顧客在用餐的時(shí)候，經(jīng)常是吃了下頓，忘記了上頓，沒有差異化的產(chǎn)品很難被記得住，不被記得住就意味著不會(huì)再來消費(fèi)。

　　在上鍋底前，王國元就對(duì)客群進(jìn)行了分析，現(xiàn)在的年輕人都有口味成癮性，近年來麻辣、酸辣、甜味兒產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都表現(xiàn)不俗，所以基于市場(chǎng)數(shù)據(jù)和大眾口味考慮，叉圖研發(fā)了兩種鍋底，一種是不正經(jīng)辣鍋底，用麻辣底料加茶湯和水果調(diào)制而成，適合年輕人。

　　光有辣的可不行，還要讓他形成記憶點(diǎn)，所以他又獨(dú)創(chuàng)出水果味的鍋底，并以和牛排最搭的黑胡椒為底，這樣就形成了獨(dú)特的口感記憶，而且相比于辣的局限性，水果味鍋底更普羅大眾。

　　此外，常規(guī)牛排受涮肉的時(shí)間、火候影響比較大，變硬的情況時(shí)有發(fā)生，針對(duì)這種情況叉圖選用了果味牛排做代替，與其它牛排肉不同的是，果味牛排即使涮的時(shí)間長(zhǎng)一些，也不會(huì)變硬影響口感，久煮不老，反而勁道入味兒。

　　3、只用子母鍋，不設(shè)鴛鴦鍋，讓就餐氛圍變好

　　過去，考慮到客群就餐的屬性，想讓顧客花最少的錢，獲得最大的滿足感，90%的店里都會(huì)設(shè)置鴛鴦鍋，以此來滿足顧客的不同需求。

　　但在王國元看來，這對(duì)于餐廳來說，并不是一件好事情，就餐的主次變的模糊了，很難對(duì)鍋底產(chǎn)生深刻的印象，想要滿足顧客，結(jié)果因?yàn)楸戎匾粯?，反而顧客?duì)鍋底印象不深，用餐體驗(yàn)也就會(huì)隨之下降。

　　基于此，在叉圖的不正經(jīng)辣鍋里不設(shè)鴛鴦鍋，只設(shè)子母鍋，讓就餐有主次，讓就餐的氛圍變好。

　　4、設(shè)20%抖音爆款產(chǎn)品，用藝術(shù)擺盤讓顧客覺得超值

　　“用仙氣繚繞的器皿盛放毛肚”

　　“故意用長(zhǎng)長(zhǎng)的木質(zhì)盤子裝羊肉，并取名一米羊肉”

　　“為了取悅女孩子，產(chǎn)品做成口紅”

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　　別看叉圖的牛排已經(jīng)夠亮眼了，20%的創(chuàng)意菜則更讓人挪不開眼、邁不動(dòng)腿。

　　考慮到現(xiàn)在年輕人用餐之前，先讓手機(jī)吃飽，又喜歡發(fā)朋友圈，刷抖音的習(xí)慣，王國元深入研究出適合刷屏的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，比如說一米長(zhǎng)的羊肉、化妝品套餐，并用藝術(shù)擺盤和出品來征服顧客，與此同時(shí)通過精致器皿的設(shè)定，菜品的量也會(huì)減少，無形當(dāng)中讓顧客避免了浪費(fèi)，餐廳的營業(yè)額也能拔高，一舉兩得。

效率升級(jí)：用陶土鍋煮牛排，年單店節(jié)省4-5萬元礦泉水，1名服務(wù)員!

　　人工成本高、翻臺(tái)率低、服務(wù)效率低，一直是飲老板在門店運(yùn)營中的最大敵人。

　　在叉圖牛排火鍋王國元巧用一個(gè)“器皿”，就輕松的化解了以上難題。

　　對(duì)，沒錯(cuò)，就是一個(gè)“器皿”，這到底是怎么回事呢?

　　1、陶土鍋替代鐵鍋，成本降低，減少服務(wù)

　　“服務(wù)員，過來添水啦!”

　　“服務(wù)員過來，鍋快干啦!”

　　以往，無論是老北京的銅鍋，內(nèi)蒙火鍋所用的不銹鋼鍋，還是一些火鍋店所選用的鐵鍋，但它們都有一個(gè)統(tǒng)一的缺點(diǎn)：廢水!

　　叉圖牛排火鍋，因?yàn)槭怯玫V泉水煮牛排，水使用的多少直接影響整個(gè)餐廳的利潤。

　　為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，王國元研發(fā)了陶土鍋，因?yàn)樘胀恋男再|(zhì)是不宜蒸發(fā)，過去傳統(tǒng)不銹鋼鍋需要4L水，現(xiàn)在只需要2L就可以了，節(jié)省了50%。

　　因?yàn)椴灰苏舭l(fā)不用頻繁填水，陶土鍋的運(yùn)用，也意味著服務(wù)員服務(wù)次數(shù)的減少，每個(gè)店減少1名員工不在話下，一年一個(gè)店還能節(jié)省4-5萬塊錢左右的礦泉水錢。

　　2、動(dòng)線歸一設(shè)計(jì)，3人搞定一家店，節(jié)省人力成本!

　　以往的店面動(dòng)線設(shè)計(jì)，很多餐飲老板千叮嚀萬囑咐，一定要讓出品的動(dòng)線，和服務(wù)顧客的動(dòng)線避免交錯(cuò)進(jìn)行，怕造成混亂。

　　這樣一來，前廳迎賓的人員、中臺(tái)服務(wù)人員、還有出餐的人員都要用專人負(fù)責(zé)，8-10個(gè)人管理1家門店都有可能還不夠，大大的增加了人力成本。

　　王國元覺得，真正匯聚成一條線，才能更好的提升效率，當(dāng)兩條線融合成一條，前臺(tái)迎賓人員既可以做中臺(tái)服務(wù)，也可以在忙的時(shí)候，出餐上菜，又可以收銀，一人承擔(dān)三個(gè)甚至四個(gè)角色，服務(wù)人員都在一條動(dòng)線上服務(wù)，人效上達(dá)到最大利用，也能及時(shí)照顧到就餐的顧客。

　　其他火鍋店廚房需要5-6個(gè)人，叉圖只需要3個(gè)人就可以完成;前廳也只需要6個(gè)人，在非正餐時(shí)間，3個(gè)員工就可以照顧一家店。

　　3、牛排做成小包裝，1斤1包，50秒快速出餐

　　“我們?cè)诤髲N節(jié)省的每一分鐘，都有可能是我們?cè)谇皬d賺錢的每一分鐘” ，

　　出餐效率對(duì)于節(jié)奏飛快的今天來說至關(guān)重要，為了提升出餐時(shí)間，叉圖選擇在供應(yīng)鏈端做文章，牛排都是由中央工廠集中裝好，一袋一斤做成獨(dú)立小包裝，這樣到店里30秒鐘就可解凍使用，火鍋底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顧客來店就可以用餐，大大的提高翻臺(tái)率。

　　4、放棄手工產(chǎn)品，無廚師化運(yùn)作，效率先行

　　為了提升效率，除了牛排，叉圖在配菜上多選擇的是簡(jiǎn)單易操作的菜品，不用費(fèi)手工費(fèi)時(shí)間的菜品。

　　比如其它火鍋店常推的手工涼粉，在叉圖牛排火鍋你是絕對(duì)看不到的，產(chǎn)品搭配合理的前提下，效率先行。

　　而在廚房員工任務(wù)分配上，也實(shí)行全員通崗，真正實(shí)現(xiàn)無廚師化，前廳人員也可在餐廳繁忙期間進(jìn)入操作間，在叉圖，王國元說其實(shí)沒有廚房的概念，而是只有操作間，這樣在人效上就達(dá)到最大利用率。

制造排隊(duì)：廚房前置，下午免費(fèi)送牛排，進(jìn)店率提升60%!

　　現(xiàn)今，獲客越來越難，流量越來越貴，已經(jīng)成為了很多餐飲老板的一塊心病。

　　和其它企業(yè)選擇砸點(diǎn)評(píng)，雇美食達(dá)人寫好評(píng)不同，王國元選擇自己給自己導(dǎo)流，把實(shí)惠給到顧客，在下午茶時(shí)間內(nèi)給顧客免費(fèi)送牛排，制造排隊(duì)氛圍，吸引客流進(jìn)店。

　　然而讓人感到詫異的是免費(fèi)帶來的不是賠本，反倒是讓餐廳人氣更旺，這到底是怎么回事呢?

　　1、廚房前置設(shè)計(jì)，人氣翻3倍

　　無論是大的餐廳，還是小餐館，廚房的設(shè)置基本都在后方，是食客看不見的地方，但是叉圖選擇了逆向思維，將廚房前置化設(shè)置。

　　前置化設(shè)置的好處有兩個(gè)，一個(gè)是節(jié)省了人力成本，減少了服務(wù)人員的跑動(dòng)距離;另外一個(gè)就是當(dāng)出餐人員、前臺(tái)迎賓人員、中臺(tái)服務(wù)人員和進(jìn)店客人、出店客人都集中在一條線上，就會(huì)形成一個(gè)火爆的視覺，外邊顧客一看就覺得店里人多。

　　此外，叉圖的部分店面，還會(huì)設(shè)計(jì)在門口進(jìn)行串串臺(tái)售賣，這樣食客在門口扎堆進(jìn)行選擇串串時(shí)，加之進(jìn)店排隊(duì)的顧客，也會(huì)給人以人氣爆棚的視覺感。

　　2、餐位曝光率80%，攬客率提升60%

　　很多餐廳在做裝修設(shè)計(jì)的時(shí)候，都喜歡遮蓋就餐餐位的曝光面積，生怕別人看到自己家的秘密。

　　在王國元看來，這在過去他們的商業(yè)空間設(shè)計(jì)上叫做“拒客思維”，意思就類似你不打開大門，別人怎么會(huì)想進(jìn)來，因此叉圖牛排火鍋選擇開放式用餐環(huán)境，將餐位曝光面積最大化，這樣就餐的人就成為了你的活廣告，自然而然吸引未進(jìn)店的顧客走進(jìn)店里。

　　3、免費(fèi)送牛排，打造全天候排隊(duì)盛況

　　“每天下午2點(diǎn)-4點(diǎn)以后，你了解的餐廳生意是怎樣的呢?”

　　“多半都是冷冷清清的吧，即使是不閉餐，也沒有很多食客去店里吃飯。”

　　可是在叉圖牛排火鍋王國元巧妙的用一個(gè)營銷設(shè)計(jì)，制造出了全天侯排隊(duì)的盛況，其中手段很簡(jiǎn)單，就是推出下午1:30-4：30期間免費(fèi)送98元牛排。

　　免費(fèi)送牛排?難道是商家瘋了嗎?

　　其實(shí)非但沒瘋，反而讓餐廳人氣暴漲，讓我們來算一筆賬您就會(huì)明白，通常來吃火鍋都是兩個(gè)人以上，即便是牛排不花錢，鍋底也需要花錢，小料也需要按人頭收費(fèi)，而很少有人只點(diǎn)牛排，不加一些其它菜品，這樣算下來你還會(huì)說這生意是門賠本生意嗎?

　　而且好處還很多，比如晚餐想吃飯的顧客看到一家下午4點(diǎn)還人聲鼎沸的店，一家冷冷清清，你說他會(huì)選擇哪家?假設(shè)你周末來和家人吃飯，因?yàn)槠饺绽锒加X得生意好的店，周末又有什么理由不進(jìn)呢?

　　做餐飲不能什么錢都想賺，但一定是要賺大概率的錢就是王國元的核心邏輯。

　　4、用農(nóng)夫山泉做背景墻，裝修費(fèi)省50%，還成攬客利器

　　來到叉圖，首先映入你眼簾的一定是滿墻的農(nóng)夫山泉，王國元選擇用農(nóng)夫山泉水做背景墻，因?yàn)檗r(nóng)夫山泉水是叉圖牛排火鍋的一大亮點(diǎn)，用山泉水做湯，讓顧客未進(jìn)店之前已經(jīng)產(chǎn)生了信任。

　　因?yàn)檗r(nóng)夫山泉水需求量大，占地面積大，這樣的設(shè)計(jì)還很實(shí)用，大大的節(jié)省了店面的空間，隨用隨取，還成了活字招牌，用最大的亮點(diǎn)吸引顧客，給顧客最好的體驗(yàn)感。

　　總結(jié)：

　　細(xì)分市場(chǎng)，讓競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋紅海中，有一門藍(lán)海生意;

　　將高價(jià)值感食材平價(jià)化，了解顧客需求，將低頻經(jīng)營變成了高頻生意;

　　懂得“免費(fèi)”的內(nèi)涵，吃虧是福，用大概率賺錢;

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　　今天叉圖牛排的案例，給很多餐飲人上了一堂很生動(dòng)的課程，不是經(jīng)濟(jì)不行、餐飲業(yè)績(jī)下滑，而是你沒有給顧客創(chuàng)造出有價(jià)值感的生意。