餐飲新聞

　　“以前餐飲人只需做好產(chǎn)品和服務(wù)，現(xiàn)在必須搞懂?dāng)?shù)字化?！背迸：Ｓ浧放七\(yùn)營總監(jiān)陳小剛一語道破潮牛海記成功的關(guān)鍵：全鏈路數(shù)字化。

　　潮牛海記源起潮汕牛肉火鍋的至高品牌——八合里·海記牛肉，它上過《舌尖上的中國》《十二道鋒味》。但2015年，創(chuàng)始人林海平第一次將它帶到杭州時(shí)，這還是一個(gè)陌生的品牌。

　　如今，僅27家直營店的潮牛海記一年做到上億銷售額，還在澳大利亞開出首家海外店，成了潮汕牛肉的領(lǐng)頭羊。橫空出世的品牌，如何快速激起新市場的浪花呢?

　　事實(shí)上，早在創(chuàng)立之初，潮牛海記便開始嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型。在與阿里本地生活旗下口碑餓了么平臺(tái)的合作中，從線上營銷、掃碼點(diǎn)餐，再到提前預(yù)訂、外賣配送，潮牛海記通過口碑餓了么全鏈路的賦能真正實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí)，在行業(yè)大規(guī)模洗牌中站穩(wěn)腳跟。

首批試水“提前預(yù)定”功能，用餐高峰期延長2小時(shí)

　　今年4月，隨著口碑正式推出提前預(yù)訂功能，餐飲行業(yè)真正完成了整體的數(shù)字化上線和改造。潮牛海記也成為了第一批試點(diǎn)商戶。

　　不同于一般的提前預(yù)約，口碑的預(yù)訂功能由餐廳直接釋放餐位數(shù)量到口碑平臺(tái)，再分成不同的預(yù)訂時(shí)間段，釋放不同的就餐折扣，商家通過口碑系統(tǒng)自動(dòng)接單、自動(dòng)確認(rèn)、自動(dòng)消耗庫存，實(shí)現(xiàn)了全鏈路的數(shù)字化。

　　試水僅2個(gè)月，潮牛海記就看到了效果。陳小剛解釋：第一，餐飲高峰期拉長，營業(yè)額提升。潮牛海記開放預(yù)訂功能的門店，午餐時(shí)段原來集于12點(diǎn)至1點(diǎn)半，如今，時(shí)間從11點(diǎn)延長到了2點(diǎn)半，用餐高峰期整整拉長了2小時(shí)，非餐期空桌被填充，餐廳整體翻臺(tái)率提升7%，拉動(dòng)了銷售。以杭州香積寺路店為例，口碑的提前預(yù)訂功能為次高峰帶來30%增長，并且復(fù)購率達(dá)到26.7%。

　　其次，牛肉類等新鮮食材備貨做到“心中有數(shù)”，減少了損耗，整體提高了菜品品質(zhì)。最后，導(dǎo)入了豐富的純線上流量，未來可轉(zhuǎn)化為真正線下流量。

　　此外，該功能讓消費(fèi)者們也實(shí)實(shí)在受益，他們選擇便捷時(shí)段預(yù)定就餐，甚至還能享受到低至3折的大力度錯(cuò)峰折扣，提升了對(duì)商戶對(duì)好感度。

　　隨著這一功能的常態(tài)化，它還有望成為商家捕獲流量、效益的又一重要入口。

潮牛海記在澳大利亞開出首家海外店。

　　從傳統(tǒng)餐館到智慧餐廳，30%以上引流來自口碑

　　“當(dāng)時(shí)我們盯上了線上，口碑理所當(dāng)然成了首要選擇。”陳小剛說。首次合作，口碑所積累的龐大會(huì)員群體和線上推廣模式，便讓潮牛海記一騎走紅。在西湖邊，潮牛海記開出了第一家旗艦店，憑借優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和互聯(lián)網(wǎng)思維，餐廳開業(yè)初期每天排隊(duì)超過2小時(shí)，單日翻臺(tái)率超過8輪，來自口碑流水占比超過30%。

　　隨后，潮牛海記進(jìn)入復(fù)制開店階段。如果這是流量紅利時(shí)代的收獲，那么，之后與口碑合作將各個(gè)環(huán)節(jié)在線化，則標(biāo)志著餐飲數(shù)字化在潮牛海記成為現(xiàn)實(shí)。2017年底，口碑宣布開放智慧餐廳技術(shù)，隨后口碑宣布未來計(jì)劃幫助100萬餐飲商家完成智慧餐廳的升級(jí)改造。潮牛海記的萬塘路店便是第一家試點(diǎn)的智慧餐廳。

　　這是一家依靠于口碑?dāng)?shù)字化技術(shù)，用數(shù)字驅(qū)動(dòng)經(jīng)營的餐廳。在根據(jù)消費(fèi)者畫像設(shè)計(jì)的、科技感十足的餐廳中，從排隊(duì)預(yù)約、掃碼點(diǎn)餐，到支付結(jié)賬、外賣配送，全都依靠口碑的全流程解決方案，就連菜品推薦、營銷方案也都基于大數(shù)據(jù)自主完成。

　　一組數(shù)據(jù)顯示，一年以來，口碑打造的潮牛海記萬塘店高峰期有70%及以上客流來自口碑。值得一提的是，有了沉淀的餐飲大數(shù)據(jù)，潮牛海記精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者習(xí)慣，逐步實(shí)現(xiàn)了讓數(shù)據(jù)決策經(jīng)營，餐廳運(yùn)營的本質(zhì)發(fā)生了變化。

一個(gè)改變讓客單提升，將數(shù)據(jù)化精細(xì)管理進(jìn)行到底

　　隨著餐飲數(shù)字化趨勢的加劇，以及與口碑合作的持續(xù)深入，如今，潮牛海記堅(jiān)定著將餐飲的數(shù)據(jù)化精細(xì)管理進(jìn)行到底。數(shù)據(jù)顯示，中國用戶平均每人每天移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)使用時(shí)高達(dá)5小時(shí)，更有數(shù)據(jù)顯示，95后每天使用手機(jī)平均時(shí)長為8.33小時(shí)。

　　每一天，潮牛海記運(yùn)營團(tuán)隊(duì)有這樣一個(gè)習(xí)慣動(dòng)作：基于口碑大數(shù)據(jù)，如客單價(jià)、折扣占比、到店人群分布、營業(yè)額動(dòng)向等，深入診斷餐廳運(yùn)營情況。

　　數(shù)據(jù)化開始成為驅(qū)動(dòng)潮牛海記發(fā)展的“新引擎”。例如，此前，口碑提供的數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，餐廳主打的牛肉銷售占比降低，影響了整體客單價(jià)，影響了品牌特色。為此，潮牛海記重點(diǎn)調(diào)整營銷計(jì)劃，將牛肉作為主打招牌做推廣，匹配多元化營銷手段，讓牛肉成了消費(fèi)者的必點(diǎn)菜品。這一改變，直接讓門店牛肉銷量占比提升至50%，躍居消費(fèi)者點(diǎn)單首位，凸顯了品牌特色。

　　“這樣例子經(jīng)常發(fā)生，正是通過口碑的大數(shù)據(jù)支撐，才讓我們的運(yùn)營真正精細(xì)化?！标愋傔@樣說，從營銷、交易、管理等，口碑一步步賦能潮牛海記實(shí)現(xiàn)了全鏈路數(shù)字化升級(jí)，也讓它的餐飲版圖不斷擴(kuò)大。