餐飲新聞

　　“侍者端上一杯茶，一盅奶，還有一打糖包。不知該怎么喝，我把一盅奶都倒進(jìn)茶杯里。旁邊的香港朋友看著有點(diǎn)兒吃驚：放這么多奶?好健康的喝法!”王遠(yuǎn)明回憶初識港式奶茶的情形時(shí)說道，“那天，不光放了很多奶，還放了很多糖，不過還是覺得茶的苦澀太濃烈?！?br/>

“茶味重”是港式奶茶留給大陸人的第一印象，一口下去，所有念想都被打滅了。

　　但對土生土長的香港人來說，港式奶茶是一種不可或缺的飲品。每天早上，香港人要去茶餐廳買杯奶茶，迎接新的一天;到下午，公司會買絲襪奶茶加蛋撻作為下午茶犒勞工作辛苦的員工。據(jù)說，香港人每天要喝掉250萬杯奶茶，他們自己打趣道，“下午三點(diǎn)三，又是點(diǎn)奶茶的時(shí)刻”。

　　港式奶茶對于香港人，更是一種精神象征。始于17世紀(jì)初期香港石板街的港式奶茶，原本是從英式奶茶發(fā)展而來，以紅茶混和濃鮮奶加糖制成。在香港被英國統(tǒng)治的年代，香港人民絕大多數(shù)從事底層的體力勞動，體能消耗大，所以將奶和糖的比重加大，以補(bǔ)充體力。

　　那個艱苦的時(shí)代，塑造了港式奶茶獨(dú)特的口感，也成為開拓進(jìn)取的精神象征。后來一家叫米芝蓮的港式奶茶品牌，甚至將“香港精神”幾個字掛在門店里。

　　“要沖一杯奶茶，一個小時(shí)就可以學(xué)會，但要沖一杯好的奶茶，十年功夫也未必得?！毕愀劭Х燃t茶協(xié)會主席黃家和說。

　　港式奶茶背后有很多學(xué)問，除了沖茶的基本動作，還有焗茶、撞茶(拉茶)、撞奶等步驟。沖茶師傅拿著兩只茶壸把紅茶沖來沖去如表演魔術(shù)般，沖茶過程茶香四溢，已令人唾涎。

　　說起港奶，第一個浮現(xiàn)的是絲襪奶茶，

　　除了制作手法，港式奶茶的真材實(shí)料也迎合了人們追求健康飲品的需求。

　　港式奶茶對茶底原料十分講究，其講究不在茶的名貴，而在于茶葉的選擇和拼配。一般選用紅茶，按照高、中、低海拔挑選，而且選用粗、中、幼茶葉不同比例搭配，即所謂“三分細(xì)茶七分粗茶”，豐富不同層次的口感。再加入新鮮淡奶調(diào)配，不添加奶精、糖精等化學(xué)添加劑。

　　新奇的制作手法，加上貨真價(jià)實(shí)的健康原料，讓港式奶茶進(jìn)入大陸后不久，便開始了屬于它的高光時(shí)刻。

最初，港式奶茶是被茶餐廳帶入大陸市場的。

　　1997年后，港式奶茶作為茶餐廳的一部分進(jìn)入大陸?！芭浣恰钡纳矸莶⒉惶@眼，加上口味濃郁，只有偏愛甜食的廣東人及上海人能夠接受。即使在茶餐廳，港式奶茶也長期被遺忘在角落里。

　　一直到2011年，港式奶茶才獨(dú)立門戶，在大陸開枝散葉。

　　2011年11月，在香港一家乳制品公司工作的鄭志禹，在上海開了一家專門賣港式奶茶的門店，取名桂源鋪。店名取自南宋詩人楊萬里的一首詩，原詩描述的是一條涓涓細(xì)流沖破重重障礙，終于沖出大山流向大海，寓意潮流擋不住。這也是鄭志禹對于港式奶茶在大陸的愿景。

　　2013年4月28日，米芝蓮在上海開出其第一家售賣港式奶茶、甜品和小吃的門店。用了4年時(shí)間，在全國151城市開到500家門店。數(shù)量和范圍的擴(kuò)張，也推動港式奶茶這一品類被大眾廣泛認(rèn)知。

　　2014年3月，一個叫“廣芳園”的品牌在福州開出第一家店，定位老香港茶點(diǎn)。目前門店數(shù)達(dá)到650家，更是在加拿大多倫多、日本等海外市場開店，將港式奶茶帶到更廣闊的市場。

　　“2015-2017年，是港式奶茶在大陸發(fā)展的高光時(shí)刻。桂源鋪、米芝蓮、廣芳園、大通冰室、瀾記、樂堂口等品牌如雨后春筍般在大陸爭相開店，擁有幾百甚至上千家的港式奶茶品牌不勝枚舉。可以說，那時(shí)候但凡想開奶茶店做生意的公司或個人，首選絕對是港式奶茶?！惫鹪翠亜?chuàng)始人鄭志禹回憶。

　　2013年，米芝蓮在上?！懊朗程焯谩比赵鹿忾_出的第一家店，開店盛況堪比如今的網(wǎng)紅奶茶店，消費(fèi)者在門口大排長隊(duì)。

　　一時(shí)間，很多港式奶茶品牌開始開疆拓土。樂堂口全國有三四百家，桂源鋪在全國有三百家店，大通冰室更是開出一千多家門店，米芝蓮在全國有四五百家門店，廣芳園目前有六百多家店。

　　隨著開放加盟加速擴(kuò)張，以及個體商戶爭相效仿，港式奶茶店在大陸的一二線城市大街小巷，甚至三四線城市隨處可見。

　　再加上復(fù)雜的手工制作過程，港式奶茶店門前大排長龍的現(xiàn)象更是讓人嘆為觀止，不亞于現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅店。

　　社交媒體上也有反映，2015年，知乎上發(fā)布了一個話題：如何看待港式奶茶在中國大陸的興起?當(dāng)時(shí)港式奶茶的風(fēng)頭可見一斑。

港式奶茶的快速發(fā)展，是臺式奶茶“崩壞”帶來的機(jī)會。

　　八九十年代，臺灣珍珠奶茶漂洋過海來到大陸，出現(xiàn)在學(xué)校周圍的流動攤位和五六平米的狹仄門面里?？炜闪?、50嵐、休閑小站、避風(fēng)塘、大卡司、地下鐵、街客……

　　一大批連鎖品牌紛紛登臺，與此同時(shí)，無名小店不甘示弱，在城市各個角落野蠻生長，以珍珠奶茶為代表的臺式奶茶一躍成為最潮流的飲品。

　　但到2010年前后，臺式奶茶危機(jī)不斷，先是金融危機(jī)給了急速膨脹的市場一記重錘。后是塑化劑事件曝光，媒體密集地報(bào)道臺式奶茶行業(yè)的負(fù)面信息，“橡膠珍珠”“添加劑”等詞匯充斥報(bào)紙版面。

　　食品安全問題讓不少臺式奶茶店落馬，剩下的玩家如履薄冰，小心翼翼地調(diào)整方向，改變策略，以求安然度過這次信任危機(jī)。

　　除此之外，臺式奶茶經(jīng)過多年的發(fā)展，口味也一直沒有太多的突破，珍珠還是那個珍珠，布丁還是那個布丁，椰果還是那個椰果。市場需要新的產(chǎn)品、新的品牌和新的刺激。

　　與此同時(shí)，港式奶茶不僅手工制作、用料直觀， 加之裝修風(fēng)格走懷舊復(fù)古風(fēng)，帶給消費(fèi)者新的體驗(yàn)。

　　比如，瀾記有很濃的港式氛圍，試圖勾起70、80后對香港文化的回憶。廣芳園將自己定位為“老香港茶點(diǎn)”，桂源鋪一直堅(jiān)持傳承港式經(jīng)典手工拉茶技術(shù)，定位“正宗香港絲襪奶茶”等等。

　　但是，規(guī)?；卣辜笆袌龌\(yùn)作，讓港式奶茶的弱勢凸顯出來。

　　“港式奶茶在大陸是一個新品類，上下游的配套設(shè)施嚴(yán)重不足，原料廠商、設(shè)備廠商及器具的優(yōu)化都落后于臺式奶茶。并且制作技藝基本上還停留在茶餐廳那種師父帶徒弟的狀態(tài)，這使得手藝的傳承及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊?！编嵵居砀嬖V我。

　　一個加熱的電餅爐以及幾個鋁壺，是港式奶茶店的全部家當(dāng)。相較于臺式奶茶較為完善的供應(yīng)鏈及設(shè)備，港式奶茶的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備顯得寒酸，奶茶品質(zhì)不易把控。

　　除此之外，各港式奶茶品牌紛紛開放加盟，管理不易把控，加盟店品控不達(dá)標(biāo)，再加上一些快招公司的攪局，山寨店泛濫成災(zāi)，港式奶茶一時(shí)亂象橫生。

　　而港式奶茶發(fā)展的同期，有一股奶茶新勢力也在悄悄興起。

　　2012年，廣東小伙聶云宸在江門九中街開了一個小小的門店“皇茶”。2016年，更名“喜茶”。2017年，喜茶在上海人民廣場來福士開出了華東首店。開業(yè)當(dāng)天，數(shù)百名顧客在大廳被蛇行通道分成了6條長隊(duì)，等候時(shí)間少則半小時(shí)，多則6小時(shí)，為的就是能買到一杯。

　　2015年，從事IT行業(yè)的彭心辭掉工作，在深圳商超開了第一家門店——奈雪の茶，首創(chuàng)“茶+軟歐包”的模式。

　　2017年之后，以喜茶奈雪為代表的新茶飲，因采用真材實(shí)料、融入奶茶、甜品、水果等多種元素，積極創(chuàng)新，顏值高、品質(zhì)高，給予顧客更多的選擇，迅速得到消費(fèi)者喜愛。并接連獲得資本投資，市場規(guī)模迅速擴(kuò)大。

　　而港式奶茶，依然執(zhí)著地堅(jiān)持自身的香港文化標(biāo)簽，固步自封。

　　“我們那幾年一直將自己限定在港式奶茶的狹小區(qū)域，被束縛住手腳，沒有跟上市場的步伐?！睆V芳園楊希龍分析。

　　港式奶茶品牌，不僅無視新式茶飲的崛起，還在內(nèi)部爭奪“我最正宗”的頭銜，產(chǎn)品的更新愈加傳統(tǒng)化。

　　“港式奶茶店，最初的菜單就是早期茶餐廳的飲品菜單，絲襪奶茶、凍檸茶、港式咖啡、鴛鴦奶茶、檸檬可樂等等，都是香港賣了幾十年的飲品，甚至到了無新品可上的地步，”鄭志禹說，“很多港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子，從沒想過在飲品上進(jìn)行融合創(chuàng)新?！?/p>

　　“對于大部分的顧客來說，他們只是想來一杯奶茶，港式臺式不是最重要的，重要的是這杯奶茶的口味、溫度、甜度，加的是不是自己喜歡的料?！币幻?5后“奶茶重度患者”說出了消費(fèi)者的真實(shí)想法。

　　市場競爭，永恒不變的主題就是永遠(yuǎn)在變。2018年后，港式奶茶品牌也開始走上改良升級之路。

　　改良升級的過程是痛苦的，但必須經(jīng)歷。主要有三個方向：

　　1、從粗線條開放加盟到走向自營，桂源鋪直接從模式下刀。

　　2018年7月1日，對港式奶茶品牌桂源鋪來說，是一個里程碑。桂源鋪徹底關(guān)閉代理及加盟，全部門店實(shí)行直營管理制度。

　　“因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化低，難以在保證品質(zhì)的同時(shí)大規(guī)模復(fù)制，所以我們大規(guī)模收購了加盟及代理的門店。用了一年半的時(shí)間，將效益不好的門店關(guān)閉，扶持優(yōu)質(zhì)門店，做門店的優(yōu)化升級?！编嵵居碚f。

　　到今年9月份，桂源鋪基本完成自營化管理，門店以同比50%的速度穩(wěn)步增長。據(jù)鄭志禹透漏，今年年底，將發(fā)布新的品牌升級方案，上海門店將以全新的裝修及視覺面向公眾，并且深耕上海本土市場。

　　2、產(chǎn)品朝“臺式化”發(fā)展。

　　“最近三年，港式奶茶的產(chǎn)品菜單在做融合，以港式奶茶為基底，將水果茶、奶蓋茶、波霸奶茶等比較流行的品類融合進(jìn)來，并且將雞蛋仔、菠蘿包等港式獨(dú)有的小吃添加到菜單。”鄭志禹說。

　　“保留港式奶茶特色的同時(shí)，將每年市場的流行元素融合進(jìn)來，成為了港式奶茶產(chǎn)品升級的主流趨勢。”廣芳園楊希龍也持有相同的觀點(diǎn)。

　　3、定位上，重小吃、輕飲品的改革之路。

　　米芝蓮與餐飲品牌小南國的合作，主打餐飲小吃，將品牌定位成“港澳美食薈萃”，小吃占比高達(dá)50%-70%。重小吃、輕飲品成為了港式奶茶另一條升級之路。

　　從堅(jiān)持正宗到合理性妥協(xié)，從固步自封到創(chuàng)新融合，港式奶茶和“正宗”漸行漸遠(yuǎn)，離市場越來越近。