餐飲新聞

　　火鍋行業(yè)一直以來就有著非常好的消費，特別是川渝地區(qū)的人們對火鍋更是情有獨鐘，為火鍋的發(fā)展不斷著貢獻著自己的力量，根據(jù)《2019中國餐飲報告》顯示，門店數(shù)排名第5的火鍋，是2018年各餐飲品類消費訂單量占比最高的品類，占比達到20.3%，相比2017年上升了4.4個百分點，堪稱是2018消費最火的餐飲品類。

　　今年下半年看來，火鍋行業(yè)的整體活躍程度比之前有所減弱，馬上就要進入火鍋旺季，大家都在尋找突破口。通過火鍋細分領域進行切入是行業(yè)的一個必然選擇。 目前，就內(nèi)參君觀察到的情況來看，繼辣鹵火鍋之后，今年市場選擇的品類也許是羊棒骨火鍋。平民價格，口味豐富，群眾基礎好，標準化程度高，易打差異化，是羊棒骨火鍋在今年表現(xiàn)搶眼的原因。

　　吃火鍋可以下手抓?羊棒骨火鍋火了

　　打開抖音，搜索“羊棒骨火鍋”，你會發(fā)現(xiàn)這個在百度指數(shù)沒有錄入的詞語，卻在抖音上異?；鸨簼M滿當當?shù)难虬艄窃阱佒行』痨兄?，或者是壯漢，或者是美女，待著手套在盆里撈來撈去，大快朵頤，抬不起頭。而且地點覆蓋西安、新疆、北京、濟南、烏魯木齊等羊肉主要飲食區(qū)域。

　　“吃火鍋下手抓”是羊棒骨火鍋的傳播點之一 ，就像吃小龍蝦一樣，消費者需要手戴手套，一塊又一塊地啃食羊棒骨上的肉，以及用吸管吸取棒骨中心的骨髓。

　　據(jù)金誠張媽媽羊湯驢肉火燒的運營經(jīng)理郭沂博分析，羊棒骨火鍋和小龍蝦的消費場景十分類似，具有很強的社交屬性。甚至，羊棒骨還更好傳播，因為吸食骨髓的儀式感比剝小龍蝦更容易實現(xiàn)，傳播度更廣。傳播的廣度一方面取決于傳播者的好奇心，另一方面要滿足傳播者們的虛榮心。

　　網(wǎng)紅復購遭質(zhì)疑?事實證明走得通

　　據(jù)靠墻吃海鮮大餡蒸餃聯(lián)創(chuàng)王俊穎介紹，網(wǎng)紅產(chǎn)品的弊端在于產(chǎn)品力不夠，復購差 。而餐飲天生就遵守“二八原則”，80%的營業(yè)額是由20%的老顧客帶來。但羊棒骨火鍋的現(xiàn)實數(shù)據(jù)卻證明：復購率相當不錯。在北京地區(qū)，據(jù)大眾點評app顯示，羊棒骨火鍋的客單價集中在80-100元范圍內(nèi)，屬于中檔火鍋，要遠遠低于海底撈、巴奴的客單價，屬于大眾消費層次。而且，市面上羊棒骨大多采用新西蘭進口羊棒骨，一根羊棒骨上帶有4兩羊肉，經(jīng)過長時間燉煮，肉爛且香，入口即化，輔助麻辣、醬香等不同的口味(部分門店是秘方)，“啃起來上癮”。而且，據(jù)你真棒牛棒骨火鍋創(chuàng)始人李慶華介紹，羊肉在北方消費者中的廣譜性很高 ，比如老北京就有“冬天吃羊蝎子火鍋”的習慣;棒骨中的骨髓有極高營養(yǎng)價值也是普遍消費者的認知，因此，羊棒骨火鍋在消費者認知中是一塊未被開發(fā)的藍海。

　　平民價格、口味豐富、群眾基礎好，這讓羊棒骨火鍋成為了高復購的產(chǎn)品。 據(jù)2-3家店長反饋，在度過養(yǎng)店期后，老顧客就餐比例可以達到30%-40%。

　　新品牌持續(xù)入場，羊棒骨火鍋為什么得到商家青睞?

　　據(jù)一名點評員工介紹，近期，在北京，有許多羊棒骨火鍋新店以及新品牌創(chuàng)立，比如在北京百子灣的京老五羊棒骨火鍋，比如在順義開店的骨氣東來羊棒骨火鍋，比如匠心匠骨，比如你真棒羊棒骨火鍋.......

　　為什么這么多新品牌持續(xù)入場?

　　除去消費者認知程度高、市場空白、平民價格等原因，據(jù)內(nèi)參君調(diào)查，標準化程度高，易打差異化是商家選擇羊棒骨火鍋的2個重要原因。據(jù)一家北京老牌羊蝎子品牌負責人介紹，本來羊棒骨火鍋就在部分羊蝎子品牌門店中有銷售，對于餐廳來說，增加一個羊棒骨火鍋的邊際成本很低 。而且，由于羊棒骨需要烹煮悶長達十多個小時，所以，大部分羊棒骨火鍋早已提前預制，出餐速度快，標準化程度高 ，“幾乎可以不需要廚師存在”。

　　湯底就是產(chǎn)品差異化基礎 。原材料都是新西蘭進口羊棒骨，區(qū)別點就在于各家獨特的湯底。以你真棒羊棒骨火鍋為例，創(chuàng)始人李慶華是中藥世家，在用草本香料燉煮羊棒骨，在根據(jù)季節(jié)人體需要及時調(diào)整24種草本香料搭配頗有經(jīng)驗，這也是品牌的宣傳點之一。

　　食材漲! 漲! 漲!成為品類發(fā)展的最大阻力

　　什么是阻礙羊棒骨火鍋的最大阻力?許多家老板都說是食材漲價。

　　豬肉漲價帶來牛羊雞等肉類替代品漲價，給眾多商家?guī)チ私?jīng)營壓力。 首當其沖的是快餐，在全國有500家門店的喜家德，已經(jīng)開始在菜單上打補丁，為骨頭類等產(chǎn)品漲價。原本，食材漲價對于火鍋這類高毛利的正餐來說，應該是影響最小的。但是，無奈羊棒骨火鍋的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有著極大的缺陷：要知道，許多火鍋品牌的辣鍋火鍋底料是不賺錢的，甚至部分門店是賠錢的，門店盈利主要來自于涮菜的高額毛利。羊棒骨火鍋則不同。它和重慶必吃榜受氣牛肉火鍋、網(wǎng)紅千牛刀等牛肉火鍋一樣，羊棒骨火鍋的主要營收在羊棒骨，不在于蔬菜等配菜，所以食材漲價直接帶來的是成本提高，毛利大幅降低。

　　面對漲價，骨氣鼓氣羊棒骨火鍋已被迫漲價，但對于新品牌而言，它們只能忍耐，因為“消費者還沒來得及接受品牌，品牌自身就漲價，這會推走消費者”。

　　總結(jié)

　　大市場激烈競爭的局勢下，細分品類就會得到發(fā)展機會 。俗話說，大市場大機會，反而言之，小市場雖然競爭小，但是存活幾率不一定大。對于羊棒骨火鍋的玩家來說，除了盡快利用品類紅利占據(jù)市場之外，就是要思考如何在產(chǎn)品上或運營商改善自身盈利結(jié)構(gòu)。

　　最成功的例子就是巴奴毛肚火鍋，在憑借細分品類紅利攻城拔寨向海底撈宣戰(zhàn)的同時，杜中兵推出了12大護法產(chǎn)品，來提高門店的盈利水平，提升客單價。