餐飲新聞

小長(zhǎng)假結(jié)束了 ，節(jié)日的高峰也要結(jié)束，做餐飲的，忙碌了這些天，終于也能緩一緩，不那么忙了。

其實(shí)每到這個(gè)時(shí)候，大家都很糾結(jié)?？傆幸环N賣(mài)炭翁“可憐身上衣正單,心憂(yōu)炭賤愿天寒”的感覺(jué)。又想忙，忙些多賺錢(qián)，又嫌忙，忙了人太累。

但，服務(wù)行業(yè)就是這么個(gè)樣子，總得和顧客的時(shí)間反著來(lái)，他們閑了咱們忙，他們忙了咱們閑。

今天，咱就聊一個(gè)事情，那就是“數(shù)據(jù)” 。

什么是數(shù)據(jù)?

來(lái)看看我之前和老王的一段對(duì)話(huà)

我：王哥，你認(rèn)為的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)是什么?

社會(huì)王：不就是每天的營(yíng)業(yè)和成本支出嗎?

我：那營(yíng)業(yè)額的數(shù)字是怎么來(lái)的呢?

社會(huì)王：顧客到店消費(fèi)啊，消費(fèi)不就有了流水了?

我：這每天幾千幾萬(wàn)的流水，是由多少個(gè)顧客消費(fèi)的呢?

社會(huì)王：看小票啊，小票有單號(hào)。

我：沒(méi)錯(cuò)，一張票代表一個(gè)人進(jìn)店嗎?

社會(huì)王：那不一定。有時(shí)候幾個(gè)人一起來(lái)也開(kāi)一張票

我：那一天到底有多少人呢，有準(zhǔn)確數(shù)字嗎?

社會(huì)王：這。。。差不多就得唄，一張票算2個(gè)人。

我：什么年齡段的人來(lái)的最多，男的多還是女的多?

社會(huì)王：啥都有啊，大爺大媽也有，小孩也有，不好說(shuō)。

我：哪個(gè)菜買(mǎi)的最多?平均每天能賣(mài)多少?

社會(huì)王：就那個(gè)爆炒剎車(chē)片和紅燒油底殼賣(mài)的最多，每天多少得查單子我也不知道。

我：那。。。

社會(huì)王：我兄弟，你問(wèn)的這些東西都不重要，每天有營(yíng)業(yè)額才是最實(shí)在的。。。

我：王哥，把那冒藍(lán)火的加特林快給我拿來(lái)，我走了。。。

老王對(duì)數(shù)據(jù)的理解，代表了不少中小餐飲老板。

之前有一位來(lái)咨詢(xún)過(guò)我的老板，他的店已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了20年了，可當(dāng)我問(wèn)到他，你店里什么菜銷(xiāo)量最好，大概銷(xiāo)售了多少?他回答不上來(lái)。

為啥呢?

就是因?yàn)閴焊鶝](méi)有數(shù)據(jù)的記錄，更沒(méi)有對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

數(shù)據(jù)有啥用?

數(shù)據(jù)，是之前經(jīng)營(yíng)情況的積累表現(xiàn)。

數(shù)據(jù)，也是以后經(jīng)營(yíng)的參考和輔助。

這其實(shí)就像你家孩子的考試成績(jī)，通過(guò)這個(gè)數(shù)字，就能知道，孩子哪些科目學(xué)的比較好，哪些科目比較弱。也就知道接下來(lái)應(yīng)該在哪些地方做調(diào)整，太差的要補(bǔ)一補(bǔ)，有潛力的要多投入。

我舉一個(gè)真實(shí)的例子

之前來(lái)咨詢(xún)過(guò)我的老板，我問(wèn)他有沒(méi)有統(tǒng)計(jì)過(guò)收款機(jī)的數(shù)據(jù)，哪些菜品銷(xiāo)量最好。

他說(shuō)沒(méi)有統(tǒng)計(jì)過(guò)。

隨后，我安排他做了下面這幾件事

1、統(tǒng)計(jì)近半年以來(lái)，所有菜品的銷(xiāo)量排行

2、剔除主食、酒水等其他次要項(xiàng)

3、將剩下的排行再次分類(lèi)，挑選出銷(xiāo)量最高的，增長(zhǎng)最快的菜品

4、在菜單上列出排行榜，服務(wù)員主推

就這么四步的調(diào)整，爆款菜銷(xiāo)量翻倍，直接提高營(yíng)業(yè)額10%。

你看，這幾步簡(jiǎn)單嗎?很簡(jiǎn)單吧，絕大多數(shù)人都能做。

但，如果沒(méi)有數(shù)據(jù)，第一步你就走不通，更別說(shuō)后面的了。

我再舉個(gè)例子

著名的啤酒和尿片的故事，你聽(tīng)過(guò)嗎?

在一家超市里，有一個(gè)有趣的現(xiàn)象：尿布和啤酒赫然擺在一起出售。但是這個(gè)奇怪的舉措?yún)s使尿布和啤酒的銷(xiāo)量雙雙增加了。

這個(gè)故事，幾乎所有的商學(xué)院課程都要講，這不是杜撰出來(lái)的，這是真實(shí)的發(fā)生在沃爾瑪超市里的故事。

沃爾瑪對(duì)其顧客的購(gòu)物行為進(jìn)行購(gòu)物籃分析，想知道顧客經(jīng)常一起購(gòu)買(mǎi)的商品有哪些。

一個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)是："跟尿布一起購(gòu)買(mǎi)最多的商品竟是啤酒!經(jīng)過(guò)大量實(shí)際調(diào)查和分析，揭示了一個(gè)隱藏在"尿布與啤酒"背后的美國(guó)人的一種行為模式：在美國(guó)，一些年輕的父親下班后經(jīng)常要到超市去買(mǎi)嬰兒尿布，而他們中有30%～40%的人同時(shí)也為自己買(mǎi)一些啤酒。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因是：美國(guó)的太太們常叮囑她們的丈夫下班后為小孩買(mǎi)尿布，而丈夫們?cè)谫I(mǎi)尿布后又隨手帶回了他們喜歡的啤酒。

于是，他們把尿片和啤酒放在了一起，銷(xiāo)量都提高了。

尿片還是那個(gè)尿片，啤酒還是那個(gè)啤酒，只不過(guò)通過(guò)數(shù)據(jù)的計(jì)算，放到了一起，銷(xiāo)量就都提高了。

你算算這個(gè)成本有多少?很低很低吧。

再舉個(gè)例子

日本有一家專(zhuān)門(mén)做便當(dāng)外賣(mài)的公司“玉子屋”，他們最奇葩的是每天只提供一種便當(dāng)，你可以想象，你的店里每天只賣(mài)一款單品，比如魚(yú)香肉絲。這樣的好處就是極大的降低了采購(gòu)的復(fù)雜性，同時(shí)避免了原材料的浪費(fèi)。大批量采購(gòu)還有更高的議價(jià)權(quán)，成本能夠控制的更低。

而這家公司將利潤(rùn)控制在5%以?xún)?nèi)，一份便當(dāng)在日本只賣(mài)23元人民幣。我猜這是你不敢想象的。

他們?cè)跀?shù)據(jù)方面，還做出了一個(gè)變態(tài)的規(guī)定，就是每次回收飯盒的時(shí)候，還要統(tǒng)計(jì)剩菜的情況，并反饋給總部，不斷調(diào)整優(yōu)化。

他們每天能夠賣(mài)出十幾萬(wàn)份盒飯，年收入6億元人民幣以上。

如果他們背后沒(méi)有數(shù)據(jù)的支撐，這一切可能都不存在。

不重視，就吃虧

數(shù)據(jù)能給你帶來(lái)多大的改變，能讓你有多少收益，不在于我說(shuō)它有多重要，而是你有多重視。

這兩天收到了幾條讀者發(fā)來(lái)的感謝信息。

他們都說(shuō)，通過(guò)我的文章，受益良多，雖然現(xiàn)在做的還不夠好，但在不斷的做出改變和調(diào)整，越來(lái)越好。

我說(shuō)，真正應(yīng)該感謝的，是他們自己，越來(lái)越好，重要的不是因?yàn)槲艺f(shuō)了什么，而是因?yàn)樗麄冋娴娜プ隽?，去?zhí)行了。

對(duì)于數(shù)據(jù)，也是一樣的，前幾天學(xué)員給我的反饋，菜單的排行也在不斷做調(diào)整，放入自己想要的主推菜品，效果也不錯(cuò)。

重視了，執(zhí)行了，就有收貨。

如果你不重視，不執(zhí)行，自然也不會(huì)有收獲。別人因?yàn)橹匾晹?shù)據(jù)多賺錢(qián)了，你沒(méi)賺，不就吃虧了嗎?

都要關(guān)注那些數(shù)據(jù)

假如說(shuō)上面說(shuō)數(shù)據(jù)重點(diǎn)是雞湯，那么我再送個(gè)湯勺，帶勺的雞湯，喝著更方便。

以下8個(gè)數(shù)據(jù)，是必須要采集的

1、每來(lái)一個(gè)顧客，便做一個(gè)記錄，對(duì)性別年齡進(jìn)行統(tǒng)計(jì)

2、對(duì)職業(yè)進(jìn)行目測(cè)判斷，大分類(lèi)即可。對(duì)穿著進(jìn)行觀察，分出大類(lèi)

3、同行顧客也簡(jiǎn)單進(jìn)行記錄。幾男幾女，年齡段，等等。

4、統(tǒng)計(jì)一下各個(gè)時(shí)段的人流量情況。

5、比如臨時(shí)果腹，朋友小聚，路過(guò)隨機(jī)等等

6、收款機(jī)里拉數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，點(diǎn)單率誰(shuí)最高。

7、觀察顧客的舉動(dòng)，吃菜快慢，注意力停留。

8、看剩菜，看差評(píng)

把這些數(shù)據(jù)都搜集統(tǒng)計(jì)，然后你就會(huì)清楚下面8個(gè)問(wèn)題

1、誰(shuí)來(lái)吃

2、這個(gè)誰(shuí)是什么樣的人

3、和誰(shuí)一起吃

4、什么時(shí)候來(lái)吃

5、為什么來(lái)吃

6、來(lái)吃什么

7、對(duì)那些東西滿(mǎn)意

8、對(duì)那些東西不滿(mǎn)意

清楚了這8個(gè)問(wèn)題，接下來(lái)的，逐一調(diào)整，你會(huì)看到變化的。

用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，用數(shù)據(jù)決策，讓你賺的更多。