餐飲新聞

　　最近幾年大眾審美又發(fā)生了變化，就拿對餐館來說吧，以前的人們都是最求大，豪華，而現在的年輕人更熱衷最求那些“蒼蠅館子”，蒼蠅館子的奇怪之處在于，當所有餐飲行業(yè)都在和海底撈拼服務時，它靠態(tài)度傲慢的老板收割了客戶。它得以撩撥食客的特征，幾乎完全和餐飲大企業(yè)反著來?！安氐蒙睢?、“環(huán)境差”、“味道傳奇”，只有符合這三點才配得上蒼蠅館子的稱號。愛答不理的老板出現在食客朋友圈的方式也是完完全全的正面形象，這在服務業(yè)，真算得上是一大奇觀。

　　想象一下，如果這種情況出現在海底撈。你大概只能看到，“位置太難找”、“環(huán)境真的一般”、“服務員愛答不理，態(tài)度極差”的負面評價。那么是什么讓蒼蠅館子的劣勢反倒成為優(yōu)勢?年輕人為何追捧?大眾熱情回歸平靜后，蒼蠅館子未來又將以什么形象長久發(fā)展?今天我們就來一一解答。

年輕人大眾審美的再次反叛

　　不管時代怎么變化，“不一樣”一直是牢牢寫進年輕人基因里的特征。80年代對小虎隊、鄧麗君的反叛，成就了中國搖滾的黃金時代，90年代對循規(guī)蹈矩著裝的反叛，形成了“非主流”的文化現象，21世紀00后對于“三維世界”的反叛，讓二次元文化得以興盛。

　　而在最近10年的中國，餐飲行業(yè)迎來了前所未有的快速發(fā)展。餐食標準化流程問題的解決，讓餐飲行業(yè)有了能夠輕松復制的條件;而移動支付的普及為資方提供了準確可靠的財報流水，資本的進入，為快速擴張?zhí)峁┝藦娪辛χС?。在這種情況下，才有了海底撈、西貝等一眾餐飲企業(yè)的快速擴張。小型餐飲生存空間受到進一步擠壓，大型標準化成為主流。而這也促成了新時代“不一樣”的年輕人，開始熱衷于尋找主流之外的用餐體驗。那為什么他們找到的是“蒼蠅館子”呢?主要是兩點：

　　探秘性

　　營造神秘感是營銷的慣用手法。文案之神尼爾·法蘭奇就曾經寫過一篇軟文，為了讓所有人都認真讀完這篇文章，他在其中故意加入了幾個錯別字，并告訴大家，找到這幾個錯誤，你將得到獎勵。毫無疑問，這篇軟文的參與度驚人。不必獲得獎勵，光是先于身邊的人找到正確答案，都能獲得足夠的滿足感。

　　蒼蠅館子同樣如此。原本為了節(jié)省房租，隱藏在城市各個偏僻角落的它們，一下子成為了這個城市的美味驚喜。整座城市成為一張藏寶圖，蒼蠅館子就是少數人才能嘗到的美味寶藏。尋寶的探秘性促使年輕人尋找，而少數人才能品嘗的稀缺性，讓人們樂于去分享，偏僻難找就成為了蒼蠅館子天然的傳播屬性。

　　個性化

　　蒼蠅館子火爆證明了對于服務品質感知是相對的，而體驗卻是絕對的。很好理解，你去聽相聲，越好笑體驗就越好，你感知的服務就越好。你去聽吐槽，吐的越狠你就越開心。你去海底撈是為了享受他無微不至的服務，所以稍有怠慢，你就打個折扣。

　　人們去蒼蠅館子是為了什么?很簡單，就是去體驗不一樣的。所以老板可以是，傲慢的、暴躁的、高冷的都可以，但就是不能毫無性格。現在解答為什么愛答不理的老板在食客的朋友圈里卻是正面形象。因為他們去體驗的就是，在一個愛答不理老板的店里吃飯是什么感覺的。

火爆過后，蒼蠅館子未來在何方

　　餐飲行業(yè)，必然有“蒼蠅館子”的一席之地。但其神秘性和個性化的定位注定讓其與標準化無緣，這也就失去了快速復制擴張的前提條件。目前，環(huán)境條件和虛假宣傳問題，也正在淘汰一批又一批的網紅店，那么在未來如何改進這兩點，是讓蒼蠅館子能夠走上臺面的重要因素。

　　事實上，當下消費者需求與用餐環(huán)境的改善并無本質上的矛盾。我們可以看到日本的許多“小而美”的壽司店，就能完美平衡這兩者關系。打造現實版的深夜食堂也不是沒有可能。此外，在未來也可能出現“個性化餐食”的平臺型企業(yè)，他類似于淘寶，整體管理策劃各具特色的“蒼蠅館子”，而個性化由實際經營的店家實現。

總結

　　任何成功的商業(yè)模型都來自于對于客戶需求的把控，而不是對于快速獲利的追逐。目前在互聯網刮起的“蒼蠅館子”風暴，讓大多數店主都想趁著來一波快錢。但其在整體認知還較為片面，急需一個職業(yè)經理人出現統(tǒng)一局面。海底撈CEO有一句話，“客人來了，等位，咱不能讓人干坐著，這不是待客之道”。這才有了海底撈服務好的底層驅動力。這句話無論對于標準化的，還是個性化的蒼蠅館子都管用，想要持續(xù)的獲客，還得靠過硬的產品，和優(yōu)秀的體驗，這一點，是永遠不變的真理。