餐飲新聞

　　中國餐飲文化博大精深持久地影響著中國人的性格、思維與生活方式。這往往還兼具敦睦群體情感、整合人際關(guān)系的強(qiáng)大作用。這種作用不僅僅取決于管理的能力，更取決于餐飲的理念，那么，如何管理出優(yōu)秀的廚師？下面就隨小編一起看看吧。

　　第一步：輪崗培訓(xùn)

　　總廚規(guī)定，進(jìn)入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓(xùn)”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個(gè)基礎(chǔ)崗位分別實(shí)習(xí)2個(gè)月后根據(jù)性格特征再重新定崗。

　　比如，小A1月進(jìn)入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個(gè)月。因?yàn)橹?jǐn)慎細(xì)心，9月份定崗為涼菜工。這種培訓(xùn)方式能讓新進(jìn)員工把廚房四大基礎(chǔ)部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。

　　第二步：串崗幫忙

　　酒店主要承接婚宴、旅游團(tuán)體餐和企業(yè)年會(huì)。據(jù)總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原料備齊，此時(shí)打荷、炒鍋很清閑;開餐時(shí)，涼菜必須首當(dāng)其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時(shí)最忙的就要數(shù)打荷工和炒鍋了，這時(shí)切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。于是，總廚總結(jié)了“串崗幫忙細(xì)則”和“獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則”，鼓勵(lì)“閑人”主動(dòng)幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。

　　一崗多能 有利有弊

　　在日本、韓國等地的廚師都是“一崗多能”。隨著國內(nèi)用工荒的形勢越來越嚴(yán)峻，日后“一崗多能”必然會(huì)成為我國餐飲業(yè)的主流工作模式。在這種工作模式下，一個(gè)人需要干三個(gè)人的活，待遇肯定會(huì)相應(yīng)提高，員工的積極性、主動(dòng)性無疑都被調(diào)動(dòng)起來了，這是有利的一方面。有害的一面是，當(dāng)酒店生意持續(xù)爆滿，或遇到婚宴高峰期，員工的工作量會(huì)很大，精神狀態(tài)、情緒都會(huì)受影響，最終會(huì)影響菜品質(zhì)量。

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