餐飲新聞

　　如何快速出菜?圍繞這個老話題，北京天安印象餐廳行政總廚趙磊講出了不一樣的方法——“簡化原料、量化調(diào)料、做好餐前加工”，必須“50秒內(nèi)上一道菜，10分鐘內(nèi)上齊一桌菜，晚了就翻不了臺了”!

　　簡化原料：一根山藥四處用

　　要想快速出菜，必須在設(shè)計菜譜時就要統(tǒng)籌規(guī)劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節(jié)省人力和時間。

　　比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便?！?/p>

　　“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品?！?/p>

　　簡化調(diào)料：25款醬汁排列組合，200道菜一網(wǎng)打盡

　　在“天安印象”，大廚們提前調(diào)出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調(diào)菜品時只需要擠入相應(yīng)的醬汁即可出菜，口味統(tǒng)一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調(diào)味一舉搞定。

　　目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川醬(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……

　　涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁(細(xì)分三種)、醬汁(用于鹵豬手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

        以上就是50秒內(nèi)上菜經(jīng)驗，總廚的實力分享 的全部內(nèi)容啦。