餐飲新聞

　　人造食品指運(yùn)用科學(xué)手段制成的食物，又稱“仿生模擬食品”?，F(xiàn)階段人造黃油是主要的人造食品，2018年人造黃油銷售額占人造食品比例約為68%。隨著人造黃油應(yīng)用場(chǎng)景增加及人造牛肉、人造蝦、人造雞蛋等新型人造食品產(chǎn)生，并不斷取得消費(fèi)者認(rèn)可，人造食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？焖僭黾?，由2014年的99.2億元人民幣增長(zhǎng)至2018年的261.1億元人民幣，年復(fù)合增長(zhǎng)率為27.4%。

　　1 中國(guó)人造食品行業(yè)市場(chǎng)綜述

　　1.1 中國(guó)人造食品行業(yè)定義及分類

　　人造食品是指運(yùn)用科學(xué)手段制成的食物，又稱“仿生模擬食品”。人造食品并非通過(guò)化學(xué)原料聚合而成，其制作原理為：根據(jù)所仿生天然食品的營(yíng)養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，并通過(guò)乳化、急冷、捏合、植物蛋白提取、細(xì)胞培養(yǎng)及3D打印等技術(shù)加工、合成并生產(chǎn)。

　　依據(jù)仿生對(duì)象不同，人造食品可分為人造肉及其制品、人造乳及其制品、人造水產(chǎn)品及其制品、人造蛋及其制品四大種類。

　　1.2 中國(guó)人造食品行業(yè)發(fā)展歷程

　　中國(guó)人造食品行業(yè)發(fā)展分為萌芽階段和發(fā)展階段分為萌芽階段和發(fā)展階段：

　　1.3 中國(guó)人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

　　中國(guó)人造食品行業(yè)參與者眾多，涉及范圍廣泛。中國(guó)人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與主體為人造食品的原材料供應(yīng)商，中游參與主體為人造食品生產(chǎn)企業(yè)及人造食品加工企業(yè)，下游則涉及人造食品的零售渠道及消費(fèi)者。

　　1.3.1 上游分析

　　中國(guó)人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與主體為原材料供應(yīng)商，即為人造食品生產(chǎn)、制作提供必需原材料的商家。目前，人造黃油消費(fèi)普及，是中國(guó)最暢銷的人造食品。以人造黃油為例，其主要原材料包括油脂、乳化劑、香精、水及其它輔料，其中油脂成本較高，占據(jù)人造黃油原料成本比例約為70%，乳化劑、香精、水及其它輔料各占原料成本的10%左右。

　　(1)油脂：

　　用于生產(chǎn)人造黃油的油脂包含植物油和動(dòng)物油兩類，其中植物油主要為豆油、棕櫚油、玉米油等，動(dòng)物油主要為牛奶、羊奶中提取的油脂。①植物油：中國(guó)人造黃油產(chǎn)品大多使用植物油提煉、加工制成，植物油產(chǎn)量大、價(jià)格便宜，豆油、棕櫚油、玉米油價(jià)格通常在6,000、5,000、5,500元每噸左右。中國(guó)植物油種類豐富、產(chǎn)量較大，2018年3-11月，中國(guó)精制食用植物油產(chǎn)量為3,866.1萬(wàn)噸，人造黃油企業(yè)可選空間大，植物油供應(yīng)企業(yè)議價(jià)能力弱;②動(dòng)物油產(chǎn)量小、價(jià)格昂貴、進(jìn)口量大，2018年中國(guó)動(dòng)、植物油脂及蠟進(jìn)口額約為7.8億美元。天然黃油含牛脂、羊脂量大(含脂量約80%左右)，常被直接視為動(dòng)物油脂，國(guó)內(nèi)商家以成品的形式從新西蘭等地進(jìn)口天然黃油，相同規(guī)格的天然黃油售價(jià)約為植物性人造黃油(以植物油為原料的人造黃油)的3倍以上。因此，部分商家在生產(chǎn)復(fù)合型人造黃油中添加少許天然黃油成分以高價(jià)售賣獲取差價(jià)。由于中國(guó)天然黃油需求旺盛，但實(shí)際產(chǎn)量低，產(chǎn)品供不應(yīng)求，生產(chǎn)天然黃油的商家議價(jià)能力強(qiáng)。

　　(2)乳化劑：

　　人造黃油產(chǎn)品中含有不等量的水分，為使水、油互相混合形成均勻、分散、穩(wěn)定的乳濁液，在人造黃油制作過(guò)程中需添加乳化劑。中國(guó)規(guī)模較大的食用乳化劑品牌有理研維他食品、江南化工等，這些企業(yè)大多為綜合性食品添加劑、化工產(chǎn)品企業(yè)，技術(shù)力量強(qiáng)，品牌知名度高。食用乳化劑是人造黃油產(chǎn)品制作的必需添加劑，但乳化工藝技術(shù)門(mén)檻不高，具備乳化工藝的企業(yè)數(shù)量多，乳化劑生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。

　　(3)香精：

　　人造黃油可通過(guò)添加食用香精以增加其香味從而吸引消費(fèi)者購(gòu)買。目前，食用香精行業(yè)知名度高、規(guī)模較大的企業(yè)有華寶、奇華頓、愛(ài)普、芬美意、國(guó)際香料(中國(guó))、波頓等。中國(guó)食用香料行業(yè)集中度較低，低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，香精產(chǎn)品供給大于需求，香精生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。目前，中國(guó)本土香料香精企業(yè)共計(jì)1,000余家，大多為中小型企業(yè)，相較于跨國(guó)企業(yè)，其研發(fā)投入、香精配方、人才規(guī)模均處于劣勢(shì)地位。

　　(4)水及其它輔料：

　　人造黃油制作過(guò)程中可添加少許水分、食鹽、維生素等物質(zhì)作為輔料，幫助人造黃油產(chǎn)品調(diào)味、上色。為滿足消費(fèi)者對(duì)不同口味的需求，人造黃油產(chǎn)品還可添加蜂蜜、椰汁、可可等。由于輔料并非人造黃油生產(chǎn)的必需品，輔料生產(chǎn)企業(yè)議價(jià)能力弱。

　　1.3.2 中游分析

　　中國(guó)人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游參與主體為人造食品生產(chǎn)企業(yè)和人造食品加工企業(yè)。人造食品生產(chǎn)企業(yè)指利用各種原料研發(fā)、生產(chǎn)各類人造食品的企業(yè)。人造食品加工企業(yè)以人造食品為素材，通過(guò)添加各種輔料及利用各種烹飪方式將人造食品制成可直接食用的產(chǎn)品或經(jīng)消費(fèi)者自行簡(jiǎn)單加熱處理可直接食用的產(chǎn)品的企業(yè)。

　　(1)人造食品生產(chǎn)企業(yè)：

　　人造黃油生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大、影響力較強(qiáng)的多為植物油生產(chǎn)、加工企業(yè)，如益海嘉里、南僑、邦吉、佳吉等，這些企業(yè)在植物油提煉、油脂加工方面經(jīng)驗(yàn)豐富，規(guī)?；a(chǎn)可降低人造黃油原材料成本及生產(chǎn)成本。通常規(guī)模較大的人造黃油生產(chǎn)企業(yè)利潤(rùn)較高，其產(chǎn)品成本占售價(jià)比例約為70~80%，輔料商加價(jià)15%左右向零售渠道出售。

　　人造肉生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大、影響力較強(qiáng)的有齊善食品、素蓮食品、鴻昶食品等，這些企業(yè)均為植物性人造肉生產(chǎn)企業(yè)，大多以大豆蛋白為原料生產(chǎn)、制作人造肉及其制品。目前，中國(guó)本土動(dòng)物性人造肉(又稱“干細(xì)胞肉”)企業(yè)較少，這是由于動(dòng)物性人造肉生產(chǎn)成本高，消費(fèi)者難以承擔(dān)，消費(fèi)市場(chǎng)不成熟導(dǎo)致的。

　　(2)人造食品加工企業(yè)：

　　烘焙工廠是典型的人造食品加工企業(yè)，其業(yè)務(wù)通常為加工、使用人造食品制作可直接食用的預(yù)包裝人造食品制品并通過(guò)零售渠道銷售。烘焙食品中，面包、餅干、蛋糕是較暢銷的三類食品，經(jīng)烘焙工廠制作完成可直接在早點(diǎn)自助販賣機(jī)、便利店、超市、烘焙門(mén)店等場(chǎng)所銷售。

　　目前，中國(guó)知名度較高的烘焙工廠有桃李面包、賓堡、曼可頓。桃李面包是中國(guó)本土品牌，烘焙產(chǎn)品價(jià)格便宜，定位中低端烘焙市場(chǎng)。賓堡以切片面包產(chǎn)品進(jìn)入中低端市場(chǎng)，與桃李面包在華北市場(chǎng)展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)。曼可頓由比利時(shí)亞太國(guó)際集團(tuán)投資成立，引進(jìn)歐洲烘焙產(chǎn)品，定位中、高端烘焙市場(chǎng)。

　　1.3.3 下游分析

　　中國(guó)人造食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈下游涉及人造食品及其制品銷售的零售渠道及消費(fèi)者。零售渠道指出售人造食品及其制品的銷售終端，包含烘焙門(mén)店、超市、便利店、自助販賣機(jī)、餐廳等渠道。人造食品的消費(fèi)者主要包含素食主義者、烘焙食品愛(ài)好者。

　　(1)零售渠道：

　　人造食品零售以線下渠道為主，這是由于大多人造食品如人造黃油、人造牛肉、人造雞肉等需低溫保存，經(jīng)冷鏈運(yùn)輸至烘焙門(mén)店、餐廳等場(chǎng)所加工為人造食品制品后銷售。冷鏈運(yùn)輸成本高，個(gè)體消費(fèi)者無(wú)法負(fù)擔(dān)，因此大多人造食品由生產(chǎn)企業(yè)直接向餐廳、寺廟、酒店、連鎖烘焙門(mén)店等大量供應(yīng)。

　　(2)消費(fèi)者：

　　人造食品的消費(fèi)群體主要由素食主義者和烘焙食品愛(ài)好者組成。消費(fèi)者可在寺廟、素食餐廳、烘焙門(mén)店等場(chǎng)所直接消費(fèi)人造食品制品如人造牛肉漢堡等，也可通過(guò)從自主販賣機(jī)、超市等渠道購(gòu)買預(yù)包裝素食產(chǎn)品直接食用。