餐飲新聞

　　椰子雞這個原本局限于兩廣地區(qū)的小眾品類，從去年以來開始漸漸地在全國范圍內成氣候了。這離不開眾多入局者的努力也創(chuàng)新，其中就包括椰子雞新貴椰妹。

　　自2017年4月成立伊始，椰妹便主動選擇了一條可以說是較為艱難的路，而這樣的選擇，也讓它贏得了市場的認可。

　　2016年初，因陷入“不明液體”的負面輿論，整個椰子雞品類出現蕭條。而自去年以來，椰子雞這個原本在兩廣地區(qū)才為人熟知的餐飲品類，在全國范圍出現了相對火爆的小高潮，成為2018年的一匹黑馬。

　　市場的變化出現在2017年。創(chuàng)立于2017年初的椰子雞火鍋品牌椰妹，在這個品類最低迷的時候，用不同尋常的戰(zhàn)略，引領了整個行業(yè)的大變革。到今天，市場上模仿椰妹模式的椰子雞餐廳不計其數，整個椰子雞行業(yè)也因此再次活躍起來。

椰妹的不走尋常路 ，主要體現在3個方面：

　　01 放棄成熟的冷鏈椰青水模式，采用現砍椰青模式

　　創(chuàng)始于2017年4月的椰妹原生態(tài)椰子雞，從一開始就高調打出現砍椰青的大招，矛頭直指受人詬病的椰子雞行業(yè)通行的兌制椰子水(媒體所指的“不明液體”)，直接將新鮮的椰子搬到餐廳門口，現點現砍，并且直接在顧客面前倒入鍋底，受到顧客的信任和追捧。

　　對于采用現砍椰青模式的初衷，椰妹聯合創(chuàng)始人張長全非常坦誠地告訴小編：椰妹品牌起步的時間非常晚，椰妹開始創(chuàng)立的2017年，已經是椰子雞這個細分品類在兩方地區(qū)高速發(fā)展了10年之后，在深圳和廣州市場已經沉淀出許多成熟的椰子雞連鎖品牌。彼時，如果跟隨這些傳統的品牌走同樣的路線，品牌將很難在市場上打開。經過團隊反復研究，決定走一條行業(yè)中最不愿意走的現砍椰青路線，來和市場上的椰子雞成熟品牌做一個有效的差異化區(qū)分。

　　現砍椰青模式，因成本高、操作麻煩、口味無法統一等硬傷，被椰子雞行業(yè)普遍拋棄。而成本低廉、標準化流程規(guī)范、口味統一的冷鏈椰子水模式，是市場上連鎖椰子雞品牌的首選。在椰妹創(chuàng)立的2017年，幾乎所有的椰子雞均采用冷鏈椰子水的模式。

　　椰妹抓住了這個機會，堅定地走了一條更艱難的道路;克服椰殼垃圾問題、物料和人力成本巨增等困難;但現場砍椰的方式，徹底打消了顧客對鍋底兌制的猜疑，也使得生意節(jié)節(jié)攀升。

　　02 不斷攻陷新市場，卻并不去收割市場紅利

　　椰妹創(chuàng)立2年多來，已經成功入駐6座城市，每到一個新的市場，均是在眾多的質疑聲中高調開店，成功后卻并沒有在當地迅速開設更多分店，來收割市場紅利，反而把這個打下的江山讓給許多跟隨的同行們。這種“勝而不占”的戰(zhàn)略讓許多餐飲同行直呼看不懂。

　　為什么椰妹大費周張和冒險占領的新市場，自己卻并不著急去占領市場，在一個已經被證明安全的區(qū)域拓店，反而不斷去冒險進入新市場呢?

　　張長全解釋了團隊的戰(zhàn)略理念。椰妹團隊認為，從戰(zhàn)略的層面，一個品牌的基因里不能有捷徑思維。團隊只有習慣去做最難的事情，而不是尋找最容易的事情做，才會越來越強大。

　　從戰(zhàn)術的角度，在一個城市迅速打開局面，也并不適合迅速開設太多分店。因為，椰子雞不同于大眾化的品類，更多具備特色餐飲的屬性;基于此，品牌在單個城市如果分店太多，就會失去稀缺性，品牌勢能就會減弱。換句話說，迅速開太多店，可能短期內會帶來營收的增加，但從長遠來看，業(yè)績很難穩(wěn)定增長。

　　03 從來不做團購，放棄線上吸客的黃金通道

　　移動互聯網的普及，及智能手機的性能優(yōu)化，使得線上流量逐年增長，越來越多的餐飲品牌利用各種方式，在網上搶線上流量，各種優(yōu)惠組合也確實給線下的餐廳帶來巨大的到店率。但椰妹卻是一反常態(tài)，從第一家店開始到現在，從來不做任何形式的團購，成為餐飲里的異類。

　　椰妹認為，椰子雞品類屬于高成本食材的餐飲形式，人均消費￥110左右，這類消費的人群通常不是特別在意優(yōu)惠，對價格不是非常敏感。而習慣于在各類團購網站尋找優(yōu)惠的消費人群，都是特別注重性價比的，一般也很難接受椰子雞的高價?；诖?，團隊至今都是放棄團購流量，固執(zhí)地等待因為真的喜歡你而來消費的顧客，而不是等待因為優(yōu)惠而來的顧客。

　　結 語

　　不走尋常路的椰妹，2017年創(chuàng)辦至今2年時間，9家直營分店遍布廣東廣西6座城市，幾乎家家爆滿，在經濟下行的大環(huán)境下更難能可貴。究其原因，還是在于創(chuàng)始團隊不受限傳統思維，敢于挑戰(zhàn)固化思維，并一直堅持走自己的道路，確實值得廣大餐飲人學習借鑒。