餐飲新聞

　　無論是前廳的節(jié)省還是后廚的節(jié)省，這些都是餐廳盈利的重要環(huán)節(jié)。那么，作為每天消耗損耗最大的后廚，應(yīng)該如何做好成本控制?餐飲老板應(yīng)該如何規(guī)定和管理呢?

       烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)

治理：

1.提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)

　　只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

　　如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)。比如把烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

       加工技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)

治理：

　　嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。

1.制定嚴(yán)格的原料加工程序

　　以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。

2.專人專職負(fù)責(zé)

　　廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。

　　比如，一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降，但是讓他們來培訓(xùn)，就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。

       下腳料上的浪費(fèi)

　　廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場(chǎng)的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個(gè)驚人的數(shù)字。

治理：

1.分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行。

2.下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)。

3.翻看垃圾桶。

　　杜絕這種浪費(fèi)的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

　　建個(gè)中央加工點(diǎn)，大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。如果能集中加工，給各廚房合理分配，這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。

       濫用調(diào)味品、裝飾物造成的浪費(fèi)

　　調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，但是有很多沒有經(jīng)過培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調(diào)味品、裝飾物成本很高，這樣就會(huì)更一步增加了原料的成本。

治理：

　　標(biāo)準(zhǔn)食譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”，最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

　　只用對(duì)的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料，所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。

       原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

治理：

　　建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法。原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。

1.建立和制定好的調(diào)料添加程序

　　如：在倒入新調(diào)料時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。

2.建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)

　　出庫堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。入庫時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和總廚、采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

       廚師的出餐形式造成的浪費(fèi)

　　比如自助餐，無倫是客人是多是少，總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會(huì)有剩余或是很難二次再用。

治理：

　　用創(chuàng)造力在保留傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的靈魂，從根本上注入新的概念元素，再披上帶有異國風(fēng)情的外衣，以時(shí)尚摩登的手法把傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜重新包裝為現(xiàn)時(shí)所謂的新派菜，如“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞”。這樣一來即美觀有檔次，又省料，有便與貯存，而且會(huì)給客人帶來不一樣的美食體驗(yàn)。