餐飲新聞

　　俗話說：無規(guī)矩不成方圓。其實后廚管理也一樣，每個人、每個崗位、每項工作也需要有明確的規(guī)定，才能管理得法。下面給大家提供一份某餐飲集團的后廚表格管理法，大家看看，是否對你有幫助。

       擬定好菜品的檔案表

　　《菜品檔案表》是廚政技術力量團隊經(jīng)過若干次實踐后總結出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓廚師，控制菜品品質;二則也避免了人員流失后菜品烹制技術的流失及人員調動后菜品品質的不穩(wěn)定;再則也豐富了企業(yè)的菜品體系，提供了菜品的再次利用率(即原本暢銷的菜品經(jīng)過一段時間銷售后，為創(chuàng)新菜品便停銷，隔一段時間后再拿出來銷售;或者在連鎖系統(tǒng)中，這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售)。

　　菜品檔案表

       定人定菜定崗

　　餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。

定人定菜定崗表

       餐前工作檢查

　　餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度，因此廚師長應認真督促做好餐前準備工作，并檢查落實。

餐前工作檢查表

       廚房收尾工作檢查明細

　　餐后收尾工作做得是否完善，關系到次日的餐前準備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當，與出品品質息息相關。因此收市后值班廚師長應仔細牽頭，做好廚房的收尾工作。

廚房收尾工作檢查明細表

       退菜登記分析

　　為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。

退菜登記分析表

       廚房值班日志

　　廚房工作系關出品質量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志，發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。

廚房值班日志表