餐飲新聞

　　大部分餐廳出事，問題都是在后廚。如何管理好后廚，后廚又存在著哪些容易被查的漏洞?小編認(rèn)為，要想高效做出好吃又安全衛(wèi)生的菜品，后廚需要做好以下10件事。

01 后廚各項(xiàng)工作位置的確定

人與物的動(dòng)線要分開

　　考慮到前廳與后廚的位置是首要任務(wù)，客人出入口及方向不能與出菜、回收碗盤的路線相同，這樣會(huì)導(dǎo)致流向混亂，造成人員迎面相撞的危險(xiǎn)，最好設(shè)置在不同的地方。

后廚分區(qū)布局要合理

　　餐廳分區(qū)要如此設(shè)置，中間是工作區(qū)，兩旁則為蒸炒區(qū)和洗碗?yún)^(qū)，這樣整個(gè)廚房布局就會(huì)更加合理。水槽是重要的工作點(diǎn)，把冰箱規(guī)劃在水槽附近，讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作更容易。同時(shí)，水槽靠近爐具，也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。

02 后廚人員健康證的辦理

　　健康證是必須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明，它主要涉及五個(gè)行業(yè)六種疾病，在很大程度上保護(hù)了從業(yè)人員和服務(wù)對(duì)象的健康。國家也做了嚴(yán)格的相關(guān)規(guī)定：

　　1、衛(wèi)生監(jiān)管部門定期開展對(duì)餐飲單位、公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康證持證情況專項(xiàng)整治工作。對(duì)無證上崗人員實(shí)施責(zé)令限期改正的行政處罰。執(zhí)法人員要堅(jiān)持教育與處罰相結(jié)合原則，寓服務(wù)于監(jiān)督之中，耐心進(jìn)行衛(wèi)生法相關(guān)內(nèi)容的宣傳教育。

　　2、為保證廣大消費(fèi)者行使監(jiān)督權(quán)，衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)要求從事餐飲、理發(fā)、浴池等服務(wù)行業(yè)的人員在工作期間佩戴健康證。

　　3、經(jīng)營者和服務(wù)人員要明確持證上崗的重要性，自覺主動(dòng)地參加每年健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

03 及時(shí)清潔水池

　　廚房的水池洗菜和洗碗需要分開，不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗時(shí)，可以在有油污的地方撒一點(diǎn)鹽，用廢舊的保鮮膜擦拭，再用溫水沖洗，水池就光亮如新。下水處的水蓋，也最好用溫肥皂水浸泡20-30分鐘，達(dá)到理想的去污效果。

04 保證砧板清潔

　　砧板是切肉切菜的工具，很容易產(chǎn)生細(xì)菌，還容易產(chǎn)生異味?？蓪沙状着c200毫升溫水混合，然后倒在已經(jīng)鋪好紙巾的切菜板上放置15分鐘，砧板上的污垢則會(huì)容易清除，異味也會(huì)消失，還可以殺菌。

05 保持鍋蓋清潔

　　鍋蓋用久了，會(huì)沾染一層油垢，用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一種簡(jiǎn)捷有效的方法：在鍋內(nèi)放少許水，將鍋蓋反蓋在鍋上，水燒開（可放一點(diǎn)洗潔精），讓蒸汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發(fā)白柔軟后，再用軟布擦拭，鍋蓋就干凈了。

06 清洗排風(fēng)扇

　　后廚的排風(fēng)扇，只要偶有不清洗就會(huì)滿是油污，就再也難以清除干凈，從而會(huì)導(dǎo)致油煙排放受到影響。對(duì)于小尺寸排風(fēng)扇來說，可以每月在熱肥皂水中浸泡一次，然后擦洗，沖洗和晾干，記得每周擦拭通風(fēng)罩。

07 食材采購源頭安全性

　　食材的采買是很重要的，不能只關(guān)注價(jià)格，質(zhì)量與載種方式等方面都是不能忽略的。比如，采買的市場(chǎng)是否正規(guī)，種植環(huán)境是否合格，是否用合格的肥料等載種，是否是有機(jī)產(chǎn)品，是的話有沒有貼有機(jī)蔬菜標(biāo)識(shí)等等。食材好，才能做好菜，食客吃得也更放心。

08 與食客面對(duì)面溝通

　　國內(nèi)的中餐廚師每天在后廚工作，往往不會(huì)與食客見面，其實(shí)身為廚師長或總廚，要多與食客進(jìn)行面對(duì)面的交流，才會(huì)知道自己的優(yōu)點(diǎn)與不足，揚(yáng)長避短，才能將菜品烹調(diào)得更加深得人心。多與食客溝通，也可以為廚師創(chuàng)新菜品，開掘新思路。

09 廚師的儀容儀表

　　廚師的儀表儀容要求是極為嚴(yán)格的，廚師應(yīng)當(dāng)儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務(wù)、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發(fā)型整齊美觀，修飾得當(dāng)，毛發(fā)不外露。女廚師上崗時(shí)間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲。在具有展示性的操作間工作時(shí)，廚師工作細(xì)節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

10 后廚人員每日衛(wèi)生守則的制定

　　后廚人員進(jìn)入后廚之前需要換好工作服，戴好廚師帽，并且洗手至肘部，反復(fù)清洗幾分鐘后即可。對(duì)顧客負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己負(fù)責(zé)。

小結(jié)

　　后廚直接關(guān)系到食品安全，甚至是人身安全與健康。廚師們要注意的不僅僅是菜品味道的好壞，更要注意一些很容易被忽略卻至關(guān)重要的事。

　　一家餐廳，管理好后廚基本上就穩(wěn)住了一半。一個(gè)干凈整潔有條理的后廚才能經(jīng)受住各種各樣的檢查和“臥底”。如果，各位餐飲老板不想面對(duì)那么多投訴，定期對(duì)廚房的油煙管道還有角落進(jìn)行清洗清潔，形成習(xí)慣機(jī)制，是很有必要的。