餐飲新聞

　　倘若沒有強大的物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)，新零售便無從談起。

　　8月5日約凌晨五時，一輛載著3000多斤梭子蟹的貨車，靜靜地停在盒馬西安的城市倉庫大門前。從舟山到西安，它一路跋涉近1600公里、約20個小時。幾個小時后，這些活蹦亂跳的梭子蟹，現(xiàn)身盒馬西安10家門店，標價49.9元/500g，僅比上海貴4元。

　　阿蘭·德波特說：“我們在日常生活中隨時接觸商品，卻在觀念上對商品背后的物流系統(tǒng)熟視無睹?！边^去，像西安這樣的內(nèi)陸城市，梭子蟹基本專供高檔場所，動輒一兩百元一斤。如今，東海開漁短短4天，西安消費者就吃上了梭子蟹，不但價格只有原來的四分之一，而且經(jīng)過長途運輸?shù)乃笞有愤€是活的，比原來的新鮮度高出許多。

　　顯然，這個巨大的轉(zhuǎn)變背后，離不開一個高效運轉(zhuǎn)的新零售供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

一輛特殊的貨車

　　梭子蟹的“嬌貴”與它的鮮美一樣出名，一旦脫離海水環(huán)境，夏季高溫下，梭子蟹半小時就死亡，味道會大打折扣。因次，梭子蟹運輸?shù)碾y點在于營造海水環(huán)境。盒馬采購員蘇徠說，傳統(tǒng)水車運輸?shù)膿p耗率可高達40%。而現(xiàn)在，經(jīng)過多次測試，循環(huán)水車運輸梭子蟹的存活率達到80%-85%。秘訣就藏在循環(huán)水車的車廂內(nèi)部。它是一輛經(jīng)過特殊改造的貨車，藍色水箱彼此聯(lián)通，海水在管道中循環(huán)過濾，水溫保持在12℃。這樣的條件下，梭子蟹將進入休眠狀態(tài)，可經(jīng)受住30多個小時的長途運輸。

　　循環(huán)水車將“短命”梭子蟹活著運到內(nèi)陸，首批選定武漢、西安、重慶和成都。其中最遠為成都，與舟山相距2000多公里，不眠不休，車程也超過23個小時。據(jù)介紹，今年盒馬準備了近20輛循環(huán)水車，每輛改造投入在20萬元左右。早在去年，盒馬就開始籌劃將梭子蟹大規(guī)模運輸至內(nèi)陸，但攻克這一供應(yīng)鏈難題并不簡單。盒馬的工作人員說，一個水箱放多少只梭子蟹，海水如何過濾，以及水的溫度、含鹽度、氧氣密度等都需周密計算。他們都試驗了無數(shù)次，才找到最佳解決方案。循環(huán)水車的司機也都是活鮮運輸?shù)睦鲜?，“看螃蟹腳是怎么動的，就知道能活多久”。運輸過程中，參數(shù)實時監(jiān)控，司機每隔1-2小時要對運輸狀況進行匯報。

　　盒馬也曾考慮空運，但成本過高，一斤梭子蟹的運輸成本約8元。蘇徠說，循環(huán)水車的運輸成本比傳統(tǒng)水車高10%左右，長距離運輸下，能將存活率提高至少10個百分點?，F(xiàn)在盒馬武漢門店的梭子蟹是從江蘇空運，售價每斤98元。預(yù)計8月7日上午，第一批舟山梭子蟹將登陸盒馬武漢的門店，上市價約為49元/斤，價格直接折半。

梭子蟹從哪里來?

　　舟山漁民張夢松是“90后”，上船3年，有時要連續(xù)在海里待一個月。這份工作收入雖相對較高，但太累，有時人站在甲板上就睡著了。去年，張夢松賺了7萬，在船員中不算高。今年，舟山開漁第一日的捕撈從8月1日晚上九十點開始，漁民們借助滑輪，回收拋入深海的蟹籠，一艘船有1萬多只蟹籠。船員分工明確，流水線作業(yè)。抓籠、取鉤、倒蟹、綁腿、裝筐，一氣呵成。抓籠工輪班倒，每兩小時換一班。

　　8月2日凌晨開始，首批梭子蟹陸續(xù)上岸，個頭大、品質(zhì)好，但“產(chǎn)量極低”。由于量少，剛到碼頭就被一搶而空，當日上午10時左右，活蟹價格仍為五六十元一斤。一筐筐梭子蟹運至碼頭分揀處，女人們圍坐在一起，分揀、綁腿，手下飛快。分揀一筐梭子蟹大約能掙10元錢。當?shù)厝苏f，在打漁季，分揀工月入2萬并不難。如果仔細分辨，會發(fā)現(xiàn)盒馬分揀處的標準比普通市場的要復(fù)雜，普通分揀只分死活、公母，而盒馬這邊的還分出個頭大小，斷腳蟹、弱蟹也被挑了出來。

　　蘇徠介紹，運輸?shù)降昵?，盒馬還會對梭子蟹進行二次分揀，門店還會有抽檢，整體淘汰率約為六成。在舟山沈家門碼頭緊盯著梭子蟹的買家，多為各地商販或海鮮飯店老板，囿于運輸條件，他們僅能將梭子蟹運至江浙滬沿海，滿足當?shù)乩削业氖秤?。近兩年，不少電商也看中了梭子蟹的美味，碼頭上多了很多舉著手機直播的賣家，盡管他們也能將梭子蟹賣到全國各地，但“保鮮不?；睢?，梭子蟹的口味只能靠冰袋維持。

直采必須有規(guī)?；瘍?yōu)勢

　　一只梭子蟹能從舟山“遠游”至西安、武漢，是盒馬與直采基地間專業(yè)分工合作的結(jié)果。目前，盒馬已在全國建立500家生鮮直采基地，它們?yōu)楹旭R供應(yīng)了近三分之一的生鮮產(chǎn)品。這次供應(yīng)內(nèi)地城市的梭子蟹，就是盒馬從舟山合作伙伴夏志軍那里直采的，他是當?shù)刈钣袑嵙Φ摹按习濉敝?，直接擁有和以入股形式間接擁有的船只達到100多艘。

　　夏志軍之所以愿意投入高昂的成本研發(fā)循環(huán)水車，是因為盒馬讓他看到了更大市場。他解釋，通過盒馬，他第一次能夠?qū)⑺笞有反笠?guī)模銷往內(nèi)陸城市。而過去，舟山梭子蟹只能依靠層層市場分銷，只有少量達到西安、成都等地，而且還有價無市。

　　生鮮供應(yīng)鏈能力，一靠采購規(guī)模，二靠采購體系。出于成本集約化的考慮，盒馬一個品類一般只引進一家供應(yīng)商。借助盒馬，他們得以將產(chǎn)品銷往過去難以觸及的市場。隨著盒馬門店數(shù)量的增加，其采購規(guī)模也在擴大。侯毅說，到今年9月底，盒馬全國門店數(shù)將達到200家，盒馬菜市、盒馬mini、盒馬小站等多種業(yè)態(tài)也在不斷拓展中。訂單式采購下，盒馬負責商品銷售、消費者服務(wù)和渠道建設(shè)，供應(yīng)商只需做好商品研發(fā)和生產(chǎn)。傳統(tǒng)商超對供應(yīng)商收取進場費、促銷費、新品費，盒馬通通不收。

　　例如，舟山直采基地負責捕撈、分揀，挑選出符合要求的梭子蟹，并運輸至盒馬的城市大倉，而盒馬負責城市門店配送、銷售。夏志軍說，今年他所有的捕撈船優(yōu)先為盒馬供貨。

　　盒馬也改變了上游供應(yīng)商。過去，舟山水產(chǎn)市場對梭子蟹只進行簡單的死活分揀，價格粗放?，F(xiàn)在，不同品質(zhì)的產(chǎn)品通過不同渠道銷售，也有利于提升毛利率。在長期跟供應(yīng)商打交道的蘇徠看來，盒馬給予上游合作伙伴的“安全感”很重要?！鞍踩小钡膬?nèi)容，包括訂購量、訂購價格、遠優(yōu)于業(yè)內(nèi)的付款賬期等。

商品是最深的護城河

　　侯毅曾說：“只要供應(yīng)鏈跑得快，哪里都是江河湖海?！睂⒅凵剿笞有愤\進內(nèi)陸，只是盒馬供應(yīng)鏈的一次試兵，而循環(huán)水車在業(yè)內(nèi)的首次使用則體現(xiàn)了盒馬在生鮮領(lǐng)域的野心，即打造出“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我齊、人齊我快”的商品競爭優(yōu)勢，向商品要流量、向供應(yīng)鏈要效率。

　　實際上，盒馬的商品體系中，不止走向內(nèi)陸的梭子蟹，還有“湖北藕帶”，過去走不出湖南、湖北，現(xiàn)在已經(jīng)被盒馬空運至全國門店，真正克服了地域的阻隔。買手制模式下，盒馬可以不斷強化自身產(chǎn)品在市場上的差異性，形成競爭壁壘。國外知名零售企業(yè)，如沃爾瑪、ALDI的成長經(jīng)驗說明，依托自身供應(yīng)鏈能力發(fā)展自有品牌商品，能迅速從競爭中脫穎而出。這是因為，自有商品毛利率高、管控力強。

　　盒馬已開發(fā)出“日日鮮”“帝皇鮮”“盒馬工坊”等自有品牌，5月，盒馬又推出“時令鮮”品牌，宣布將依托500家直采基地，因地制宜、因時制宜，全年不間斷推出時鮮產(chǎn)品。

　　盒馬自有品牌覆蓋的產(chǎn)品品類在不斷增加，侯毅透露，未來三年盒馬自有品牌占比或達50%。圍繞“爆品”形成的商品力，能幫助它在激烈的競爭中獨辟蹊徑，樹立起獨特的品牌認知。