餐飲新聞

　　一千個(gè)地方有一千種辣的滋味!和喝酒一樣，中國(guó)人吃辣特別能吃出攀比心理。無論是吃火鍋還是炒菜，只要被店員問到“要什么口味?”在場(chǎng)之人十有八九是會(huì)對(duì)視一眼，沉默片刻，靜待著對(duì)方口中吐出那兩個(gè)約等于“認(rèn)慫”的字：微辣 。話一出口，憋住不說的人瞬間如釋重負(fù)，爽朗一笑道：“行!微辣就微辣!”

　　其實(shí)在中國(guó)長(zhǎng)久的食辣歷史中，早先的辣味蔬菜或調(diào)料，如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相對(duì)溫和，且由于此類植物多富有藥性，往往被古人作為養(yǎng)生之饌。

　　可是自從南美洲的辣椒遠(yuǎn)渡重洋而來，中國(guó)人對(duì)于這位“辣妹子”的喜愛，逐漸由其艷麗的紅妝，轉(zhuǎn)移到了她熱辣的舌尖體驗(yàn)上，幾乎顛覆了數(shù)千年來形成的飲食秩序。食辣而知味 ，到今天，人們對(duì)辣椒的推崇不僅狂熱未消，更將之與各地原有食材結(jié)為“知己”，衍生出諸多特色風(fēng)味，構(gòu)成了神州地圖上一片通紅的辣域。

1 湖南人吃辣就是香

　　湖南人的字典里沒有“辣”這個(gè)字。

　　一桌辣宴，還未下箸辣味就已襲來，這時(shí)候座中臉上最風(fēng)輕云淡的那個(gè)總是湖南人，只見他豎起拇指，盛贊一句“噴香”，余下的人光是看著就已滿頭大汗。就像我們喝水總不會(huì)夸“這水解渴”，湖南人對(duì)辣早就習(xí)以為常，“恰”飯從不提辣不辣，只說香不香，越辣則越香 。

　　因此，湖南人食辣，重在一個(gè)“香”字 。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身極辣，最后落在辣椒屁股上卻有股水果香味。入口時(shí)尖上的甜、屁股上的果香，全靠極盡的辣味激發(fā)，就像一把火點(diǎn)燃了香料房，在舌尖激蕩、蔓延開來;雙峰縣的永豐辣醬，以肉質(zhì)肥厚、辣中帶甜的燈籠椒為主材，早在明代出現(xiàn)，到清時(shí)已簡(jiǎn)在帝心，獨(dú)得圣寵。待到成醬時(shí)舀出拌飯，淀粉中的甜味和香味在熱氣里一時(shí)氤氳，簡(jiǎn)單火爆，一勺足解湘情。

　　湖南人吃辣吃得香，還和“嗦”字訣脫不開關(guān)系。 名滿天下的湖南米粉自不必贅述，即便火辣辣的夏天，街頭都隨處可見汲著拖鞋嗦著粉的湖南人。

　　另一例使“嗦”這種吃法臻至大成的，則是傳自客家人的“嗦螺” 。每年田螺到入秋后才最為肥美，可湖南人等不了那么久，夏夜街頭，冰啤酒滿上，四處就開始響起嗦螺“滋溜滋溜”的聲音。當(dāng)年遷移至瀏陽東鄉(xiāng)的客家人，帶來了廣東精細(xì)繁復(fù)的嗦螺制法，但一到湖南人的手上，立馬撒入了大量辣椒，憑借著它香與辣的二重奏，成為了辣界老饕的心頭好。

　　而“嗦”這種吃法的妙處，正在于吮吸時(shí)辣對(duì)味覺和嗅覺的雙重刺激 ，像是一陣火熱的風(fēng)迎面襲來，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交織在一起。無論是米粉還是田螺，都只有“嗦”才夠過癮，才能酣暢淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受這樣雙重刺激的挑戰(zhàn)。

　　從這點(diǎn)上說，湘人食辣之才，可獨(dú)占天下八斗 。

2 鮮和辣才是天生一對(duì)

　　自湖南向東，江西飲食的鮮辣讓人耳目一新。

　　提及食魚，多令人想起東南沿海一帶，可鮮則鮮矣，對(duì)于嗜辣如命之人，久居江南恐怕不是長(zhǎng)久之計(jì)。而江西人得天獨(dú)厚，既坐擁盛產(chǎn)河鮮的中國(guó)第一大淡水湖，又幾乎匯集了市面上所有的辣椒種類，兩者共同促成了江西人對(duì)于食辣食魚之間獨(dú)到的理解。

　　按《辣味江湖》的作者要云所言，江西的“九江菜、南昌菜、贛南菜、吉安菜，共同向一個(gè)中心匯聚，這個(gè)中心就是鄱陽湖” 。而其中又以九江魚最合贛菜“鮮辣”之真諦。

　　九江是江城，是湖城，當(dāng)年白樂天潯陽送客的江頭，如今成了九江魚宴的主場(chǎng)。

　　九江人食魚，第一在魚好，江蘇人頗為自傲的“太湖三白”——白魚、白蝦、銀魚，九江盛產(chǎn);如今川渝人愛吃的黃辣丁，九江也有，不過名字嚇人了點(diǎn)，叫“黃丫頭”。第二在夠辣，盡管比不上毗鄰湖南的萍鄉(xiāng)，但九江的辣味恰到好處地掩去了魚腥，又不減魚鮮，還足以讓食客渾身發(fā)汗。

　　可鮮辣雖美，借酒卻易上頭。 君不見當(dāng)年潯陽樓上宋公明，食魚飲酒，好不快活!一怒之下白粉壁上題了反詩(shī)，施公寫《水滸》背景時(shí)代為宋，本人估計(jì)早已嘗過潯陽魚的滋味;更別說換作不吃辣的唐人白居易，來今天吃上一口九江魚塊，江州司馬怕是要辣得青衫濕遍了!

3 川渝麻辣里藏著一座江湖

　　川渝之人所好有“兩麻” 。一是手上功夫 ，“刮風(fēng)下雨”、“血戰(zhàn)到底”，外省人入蜀不輕易上麻將桌，生怕連褲頭都輸?shù)?二則是舌尖氣魄 ，川渝人吃辣功夫全國(guó)公認(rèn)，在這之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對(duì)舌頭造成了雙重打擊，川渝人卻吃得痛快。

　　而這種看似激進(jìn)的口味，實(shí)則是川渝人對(duì)于傳統(tǒng)的留存 。在辣椒入中國(guó)之前，古人的餐桌上多見的是另一種辣味香料——花椒?！对?shī)經(jīng)》有云：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升” ，足可證明中國(guó)食辣史之源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。而花椒作為歷史悠久的調(diào)味料，卻在外來物種辣椒入境后逐漸被取代了，只有四川人固執(zhí)地留存了麻之一味，并與辣味結(jié)合，形成了獨(dú)到的麻辣風(fēng)格。

　　川菜里的麻婆豆腐，起鍋油熱，先撒一大把辣椒末，這一筆就像寫作文開頭“點(diǎn)題”，上來開宗明義，火辣的基調(diào)就定了。中間下牛肉(如今也多用豬肉)，煮至酥爛添豆豉，做完這些鋪墊才輪到主角豆腐。這時(shí)候油鍋火大而急，嫩豆腐不容易煮爛，加水略鏟幾下，臨出鍋前再撒一把花椒末，麻利收尾。這點(diǎn)“麻”猶如畫龍點(diǎn)睛，升華了主題，呼應(yīng)了開頭的辣，最是川菜靈魂。

　　而就像川渝兩地的麻將規(guī)則略有區(qū)別一樣，川菜雖為一大宗，但說到其中的“麻”，還得數(shù)其中的重慶幫。

　　且不說作為一域招牌的重慶火鍋，私以為最能代表巴蜀人任俠氣質(zhì)的，當(dāng)屬渝菜中的一道毛血旺。 據(jù)傳此菜出自當(dāng)年磁器口一屠夫刀下，以豬骨、豌豆成湯，取每日賣肉所剩雜碎——毛肚、百葉、豬血等，加以重麻重辣，一鍋而燉，竟然燉出了一道風(fēng)靡大江南北，大慰天下寒士饑腸的江湖菜。

　　盡管幾經(jīng)改進(jìn)，毛血旺的主料從豬血變成了更為鮮嫩的鴨血，更添入豆芽、黃鱔、魷魚等食材，但重麻重辣，直爽快意的氣質(zhì)從未更易，價(jià)廉物美的初衷也不曾改變。而“麻”，作為這道菜的精髓所在，撫慰的是“江湖兒女們”一路風(fēng)塵困頓的身體，讓其一時(shí)忘卻生活的苦。

　　畢竟，人在江湖飄，誰能不挨刀?

4 不吃酸，何以辣?

　　如果說川渝人的麻之于辣，是在壓抑中釋放。那么貴州人的酸之于辣，就是徹徹底底地激發(fā)。

　　炕魚，是加酸湯煮成的，口味酸辣。圖/圖蟲·創(chuàng)意

　　在貴州，無論是政治還是吃辣，最根正苗紅的總是遵義。然而遵義是清雍正年間時(shí)候才由四川劃歸貴州的，飲食多帶有些“川渝風(fēng)氣”。貴州人嗜酸辣這一口，或許根腳還是來自黔東南的少數(shù)民族。

　　與同樣嗜酸的山西人不同，別的菜系中常用的醋，在貴州被遠(yuǎn)拒門外。 黔東南菜的酸，主要來自當(dāng)?shù)毓爬系乃釡?，湯分紅、白，白酸湯有面酸有米酸，紅酸湯用料則更豐，布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸，皆有獨(dú)到之處。

　　在匯川區(qū)的各大菜市場(chǎng)中，不同種類的酸味腌制品極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩(shī)揚(yáng)

　　酸湯所制菜肴中又以凱里的酸湯魚最為出名。古法多以白色的酸米湯為底，酸得醇厚自然，而紅酸湯用的是貴州本土的野生小西紅柿，當(dāng)?shù)厝朔Q“毛辣角”，與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉或鯰魚、草魚并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江魚，凱里酸湯魚的魚鮮在酸湯與辣味的雙重激發(fā)中，徒然多了幾分野性，好比一個(gè)是文人的宴飲 ，另一個(gè)則是山人的狂歡 ，舌尖在自然的厚賜下縱情歌舞。

　　不論是紅酸湯，還是白酸湯，最后都要回歸于辣。而貴州人連接酸與辣之間的橋梁，是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的醬油和醋，貴州人都不屑一顧，只要三樣：鹽、辣椒、折耳根。折耳根腥，但在辣椒和酸湯的統(tǒng)攝下也得乖乖臣服;而貴州的辣椒，在制法上冠絕諸省，煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……畢竟，寄托了數(shù)代游子鄉(xiāng)愁的辣醬女神“老干媽”，正是出自貴州。

5 人間之苦，辣為知己

　　除了酸辣，貴州境內(nèi)臨近廣西的榕江、從江、黎平 ，以及廣西境內(nèi)的三江 ，竟然還有苦辣 。

　　三江隸屬?gòu)V西柳州，“需要換上一身臟衣服去吃”的螺螄粉就出自柳州，個(gè)中“臭辣”滋味，已讓人按捺不住好奇心。而苦之一味，在五味中與甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可鎮(zhèn)住 。侗、苗二族的牛癟、羊癟湯，苦中作辣，堪稱辣之一絕。

　　牛癟、羊癟即是在牛羊胃中取出半消化的草來擠出的湯，加上膽汁一鍋煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反芻時(shí)候嘴里嚼的草，“牛口奪食”，更讓人望而卻步?，F(xiàn)在改為宰牛宰羊時(shí)候從胃里取出，擠出的湯汁做鍋底，加以花椒、辣椒，用來煮食羊肉和蔬菜。

　　一鍋羊癟湯紅紅綠綠，細(xì)嗅則隱隱帶著清香，撈出羊肉，不打蘸水的才是最本真的自然風(fēng)味。吃到一半添入各色時(shí)蔬，尤其是當(dāng)?shù)氐囊安?，本身帶有苦味，兩苦交疊，味道奇絕。而且黔、桂兩地的羊癟湯半道上不會(huì)加水，只管熬，老饕們等到熬得剩個(gè)底兒，苦味更醇更香，這時(shí)候連佐餐的花生米、酸蘿卜，甚至老酒喝著都是甜的!

　　正如那人生苦盡甘來，吃過苦，看什么都甜了。

6 生活太辛苦，不如來點(diǎn)甜?

　　自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜” 。

　　辣椒配水果，點(diǎn)擊圖片查看云南人吃辣有多野!圖/網(wǎng)絡(luò)

　　美食家汪曾祺一生癡迷滇菜，除了滇菜里各色菌類，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠頭。中國(guó)人食用藠頭，古而有之。以前叫“薤”，西漢李延年談人生有詩(shī)云“薤上露，何易晞。 露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸” ，何等蒼涼。

　　所以藠頭本來的滋味也是清苦的 ，但生活幸福的云南人，往里頭摻了大量糖，與打成泥的新鮮辣椒拌在一起，用來腌。腌出來的藠頭甜中帶酸，比起老陜的糖蒜，更帶了一股子辣氣沖天，好比云南人看似懶散安逸，發(fā)起狠來也有沖勁、韌勁，敢打敢拼。

　　藠頭以外，曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一絕 ，曾被汪曾祺老先生稱作“中國(guó)咸菜里的神品”。一盤曲靖牛肉，韭菜花比肉多，蓋滿整整一盤?；蛴辛邌莸氖晨透杏X不值，可一嘗這韭花滋味，立馬豎起了大拇指，緣其入口綿軟，甜是清甜，辣也適當(dāng)，不似北方的韭花濃烈。常常韭花拌飯吃盡，牛肉還剩之二三。關(guān)于云南，在怒江沿岸還藏著一個(gè)美食秘境。

　　除了滇菜，遠(yuǎn)在祖國(guó)另一端的東北朝鮮族人，也好甜辣這一口 。北方苦寒，每至凜冬大雪封路，東北人靠腌菜過冬，在家里生生琢磨出一套“腌菜經(jīng)”，黃瓜、蘿卜、茄子、青椒……其中尤以朝鮮族人的辣白菜最為動(dòng)人，高品質(zhì)的白菜本身味淡，在酸與辣中形成對(duì)比，咀嚼中反而激發(fā)出了本身的果蔬清甜。

　　可莫要以為東北食辣不似西南來得狠，東北人一手生吃辣椒的絕活，就像玩俄羅斯輪盤賭 ——誰都不知道下一口會(huì)不會(huì)辣得你“涕泗橫流”!

7 辣的心意，老陜最懂

　　從一開始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只聞辣椒炒菜，少見菜炒辣椒。

　　它的色澤再誘人，口味再流行，氣場(chǎng)再?gòu)?qiáng)大，還是如同為才子添香的紅袖、與福爾摩斯搭檔的華生、站郭大爺身邊的謙兒哥。只有在與“辣子”心意相通的老陜這里，辣椒，才真真正正地當(dāng)了一回主角。

　　關(guān)中油潑辣子的主材取自陜西當(dāng)?shù)氐那亟?，以寶雞所產(chǎn)最負(fù)盛名。寶雞辣椒色紅而亮，薄皮少籽，辣味適度而香味頗濃，確是一位光彩照人、娉娉裊裊的當(dāng)家花旦 。待老陜將辣椒曬干炒脆，用槽碾得細(xì)膩了，這位角兒正式登場(chǎng)，搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均勻后一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下。辣椒面的香與辣在多方配料的陪襯下、在高溫?zé)嵊偷募ぐl(fā)下被提升到極致，濃縮在這一道油潑辣子中。

　　甚至在渭南的八寶辣子里，不管是肥瘦相間的豬肉粒，芥疙瘩腌制的咸菜，還是隨著時(shí)令變化而添加的各色蔬菜丁，統(tǒng)統(tǒng)也要為辣椒讓道。

　　陜西人吃油潑辣子，不是沾一點(diǎn)黏一點(diǎn)，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，在八百里秦川隨處可見預(yù)備著的大缸辣子，每到飯點(diǎn)，喊一聲“咥走! ” 大勺的辣子就往白饃里灌，往面上潑，往涼皮上澆，上下一片通紅，都分不清吃的辣子拌主食，還是主食拌辣子了。因此，別再說陜西人只吃面和饃了，他們還嗜!辣!如!命!

8 辣域拾遺

　　時(shí)常有人感嘆，辣椒自東南沿海而來，而今東南卻無辣 。

　　東南當(dāng)真無辣?可位于浙、閩、贛、皖四省交界處的衢州，吃起辣來連湘贛之人見了都怕。 衢州的“三頭一掌”(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)，在腌制提味后的龍游小辣椒之外，更加入了各色中藥，奇妙的藥理反應(yīng)，讓辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同時(shí)，又用“健康養(yǎng)生”“吃不上火”這樣的標(biāo)簽誘惑著各路食客盡情享受。

　　那么作為一個(gè)江南小城，衢州，憑什么那么辣? 或許是因?yàn)樗c吃辣大省江西交界，可與之毗鄰的江西上饒卻對(duì)辣味避之如虎;又或是它獨(dú)特的地理結(jié)構(gòu)，同四川一樣地處盆地，當(dāng)?shù)厝藶榱遂顫翊罅渴忱?。其間緣由眾說紛紜，莫衷一是。不過，衢州人作為浙江辣界“扛把子”，歡迎各路食辣豪杰來訪，且看這辣域中浙江版圖內(nèi)獨(dú)有的一點(diǎn)紅。

　　而另一個(gè)特立獨(dú)行的東南“辣市”，當(dāng)屬位于福建，地近江西的武夷山。 外地人到武夷，往往被福建人不吃辣的印象所騙?！疤煜乱晃稊?shù)熏鵝”的嵐谷熏鵝，外表金黃透亮，周身抹上紅紅的辣椒粉，看似是點(diǎn)綴，唯有食客動(dòng)筷那一刻，才知曉其中厲害——原來武夷人抹的香料，一般都是用朝天椒的辣椒籽來調(diào)的!這辣味如潮似海，回味不絕，欲罷不能。在武夷人的熏鵝面前，面紅耳赤是“輕敵”的代價(jià)，而嗆得眼淚直流還忍不住下筷，則是屬于這個(gè)閩中“辣市”的獨(dú)特誘惑。

　　當(dāng)問到中國(guó)各地的辣的時(shí)候，內(nèi)里折射出的其實(shí)是身處辣域之人千地千面的性格特質(zhì)。湖南人的熱情似火，江西人的士子風(fēng)流，川渝人的任俠意氣，貴州人的淳樸自然，廣西人的堅(jiān)忍不拔，云南人的天真浪漫，東北人的大氣磅礴，陜西人的豪邁直爽…… 又正如各地的食辣風(fēng)格在不斷地互相影響、交融，這些地方的人們以辣為媒，將本土地道的文化傳播出去，共同創(chuàng)造了這辣域的風(fēng)物人間。