餐飲新聞

　　作為廚師，并非只懂埋頭做菜就是一名好廚師，市場上流行的口味、各年齡層消費者的喜好、現時餐飲市場的走向和趨勢，也要略知一二，才能打造出適合餐廳定位、適合現代人食用的好出品。

　　而在火鍋市場，有的餐廳座無虛席，也有餐廳活不過一年，究其原因，與定價、出品、消費人群等不無關系。下面這份大數據，就很好的揭示了火鍋市場的各種景象，從中，你能洞察到很多平時沒有留意的現象，同時也助你見招拆招，打造出品。

?  廣東、北京輪番當C位，四川還處于練習生階段

　　以“吃”為第一需求，催生了規(guī)模龐大的餐飲市場，但究竟有多大呢?

　　權屬數據統(tǒng)計顯示，2018年國內餐飲店的數量已經突破650萬家。

　　無所不吃，讓福建人都感到后怕的餐飲大省廣東獨占鰲頭，以11.9%的占比成為餐飲門店最多的省份。

　　而從餐飲密度來看，身在皇城根兒下的北京擁有更多樣化的選擇，以平均萬人餐飲門店數87.4家位居第一，四川僅有40.3家。

　　若以帝都為參考，四川僅處于半山腰，還具備一倍的增長空間，未來的無限可能性靜待挖掘。

?  火爆不是沒有原因，趨利成就了行業(yè)頭號玩家

　　近年來，火鍋可謂是占盡了風頭，越來越多的火鍋店如雨后春筍般出現在大眾視野，尤其在川渝地區(qū)，街頭巷尾都是飄香的火鍋味兒。但從餐飲業(yè)態(tài)大數據來看，火鍋并無明顯優(yōu)勢，甚至遠低于面包甜點店，火鍋餐廳數量2018年達到37萬家，僅以5.7%的占比位居行業(yè)第四位。

　　不過火鍋的低成本+高翻臺率和標準化難度低，讓其盈利能力高企，從這個角度來說依舊是個好生意。資金本身的趨利性，自然會讓越來越多的錢和人進入這個賽道分一杯羹，也就導致火鍋的擴張速度極快，量價齊升的勢頭依舊強勁，成為行業(yè)頭號玩家。

?  便宜才有人氣?高端火鍋異軍突起更吃香

　　在大家心中，火鍋總是以廉價親民的形象示人。以價格為維度來劃分，人均消費金額在60元以下的大眾火鍋雖仍以70%的占比占據市場主流，但人均消費60—200元的中高端火鍋異軍突起，市場占比上升至28%，消費升級在火鍋行業(yè)得到了完美體現。

　　更多數據表明，食材品質和用餐環(huán)境等因素，對消費決策的影響力將提升，高端火鍋的市場份額也將持續(xù)走高。

　　更有趣的是，伴隨著火鍋的火爆和外賣市場的成熟，火鍋外賣正成為一種新趨勢?；疱伬习鍌兓蚩衫卫巫プ腥私洕?，在不影響店面翻臺率的同時，不斷擴大餐廳輻射范圍，讓營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升。

?  香油是王道?芝麻醬才是蘸醬屆當紅小生

　　火鍋重油重辣，一般而言更受年輕群體青睞。從食客畫像來看也印證了這一點，25~34歲月收入3~7千的小白領是火鍋的消費主力軍，且女性比男性更鐘愛火鍋。尤其泰式火鍋，高顏值的環(huán)境加高逼格的食材，拍照打卡來一套，讓姐妹約會的level瞬間提高。

　　鍋底方面，麻辣香辣單鍋和鴛鴦鍋仍是主流，但多口味的火鍋類型越來越受食客歡迎。

　　而蘸醬方面，則呈現出一個有意思的現象，隨著越來越多的外地消費者好上這口辣，在川渝地區(qū)稱王稱霸的香油碟竟被芝麻醬甩在身后，芝麻醬已成為消費者吃火鍋的首選醬料。對于店家而言，應主攻青年消費人群，在醬料方面提供更多樣化的選擇。

?  值得等待的好味道?沒人想排到天荒地老

　　對于火鍋而言，能對消費者選擇造成影響的因素很多。大數據顯示，食材新鮮、性價比、服務態(tài)度等將會影響到食客的選擇，但長久保持好口味才是餐廳制勝的核心因素。

　　而制約口味的主要因素，是鍋底是否能久煮后維持口感醇厚濃香，湯色澄澈鮮亮。豪吉雞精品質便能保證鍋底久煮濃香，其真正做到零淀粉添加，也能使鍋底不渾湯、不糊鍋。

　　不過，當店家解決了口味這個核心問題后，容易陷入一個“值得等待的味道”陷阱，雖然排隊等待能在一定程度上說明店家的口味好、人氣旺，但沒人想排到天荒地老。數據也透露出，在消費者看來等位時間長是不能被容忍的。