菜譜大全

此菜先用鵝肉煮出鵝湯，再用鵝湯煮豆腐，走菜時(shí)將鵝肉、豆腐燜在一起，鵝肉絲毫不膩，豆腐口感油潤(rùn)，湯汁則融合了肉香與豆香。

批量預(yù)制：

1、鍋入豬油200克燒熱，加入蔥段、姜片各150克，洗凈后的鵝肉塊4000克，炒至出香后，淋料酒400克，倒入純凈水2000克，調(diào)入生抽400克、味精200克、老抽100克、鹽100克，蓋上鍋蓋燜約45分鐘。

2、將燒好的鵝肉撈出，湯內(nèi)放入切成長(zhǎng)方塊的北豆腐，小火燜15分鐘后關(guān)火即可。

走菜流程：

取一只煲仔，入豬油5克燒熱，倒入鵝塊50克，淋入原湯200克，放入鹵好的豆腐8塊，一起燜約10分鐘，撒上蒜苗段、蔥花即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜應(yīng)選用2年半—3年的老鵝制作，低于兩年的鵝肉煮時(shí)易爛、口感不佳。

2、北豆腐不能與鵝塊同時(shí)燉制，因?yàn)槎咧笾茣r(shí)間不同，如果時(shí)間過(guò)短，鵝肉的香味和油脂無(wú)法充分釋放；如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)散碎、無(wú)口感。