菜譜大全

這道酸菜魚極受廣州顧客歡迎，其做法與川版有很大區(qū)別：首先選取高檔鮮活桂魚，簡單腌制，保持魚肉本身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最后炸少許干辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味咸鮮，小辣小麻，清淡而不寡淡，適合大多數人的口味；第三，魚片無需入湯煮制，而是鋪在打底的碗中，沖入熱湯，激上熱油，利用余溫將其燙熟，最大程度地突出魚肉的細嫩鮮滑，對于廣東人來說，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。

制作流程：

1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。

2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，沖入二湯后煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，沖入熱湯。

3、鍋洗凈入底油燒熱，放入干辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。