上海楓涇丁蹄簡(jiǎn)介

上海楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。上海楓涇丁選用豬后蹄為主料，佐以紹酒，冰糖，桂皮，丁香等輔料烹制而成。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。

食材

主料：豬肉(前肘) 1500克。
輔料：味精 2克，冰糖 50克，醬油 100克，丁香 4克，黃酒 100克，姜 5克，肉桂 4克。

制作步驟

1、用溫開(kāi)水刮干凈，抽掉管骨，放入開(kāi)水鍋中略焯去除污血，修削外形。
2、然后放入湯鍋，加清水，放丁香、桂皮、紹酒、蔥、姜燜燒至半熟。
3、湯緊時(shí)，加優(yōu)質(zhì)醬油、冰糖。
4、旺火燒開(kāi)后，文火燜煮（俗稱(chēng)“三文三旺”，“以文為主”），使豬蹄外酥內(nèi)熟，鹵汁滲入豬蹄內(nèi)層。如加隔年老鹵汁應(yīng)濾去油膜和肉屑以保持湯味醇厚。
5、出鍋前用旺火燒煮，并放味精使鹵汁稠濃，緊包豬蹄而入味。
6、食用時(shí)，切片上桌。

菜品特色

色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭。

食譜營(yíng)養(yǎng)

豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿(mǎn)、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食譜相克

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。