“西湖醋魚(yú)”是杭州的傳統(tǒng)名菜，口感很獨(dú)特：入口先覺(jué)酸，之后嘗到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥。
除卻獨(dú)特的口感，西湖醋魚(yú)還有兩個(gè)突出的亮點(diǎn)：
一是魚(yú)身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚(yú)肉，這取決于嫻熟的勾芡技法；
二是上桌時(shí)魚(yú)身完整，胸鰭直立，兩只魚(yú)眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚(yú)的鮮活，這取決于“七刀半”的改刀技法。
制作流程：
1、將餓養(yǎng)1-2天的西湖草魚(yú)1條（重約750克）宰殺治凈，沖凈血水后從尾部入刀，將魚(yú)身劈成兩片，其中連脊骨的一片稱雄片，另一片為雌片，然后用菜刀后跟部敲碎雌雄兩片上的牙床，斬去牙齒。
從尾部下刀，片成雌雄兩片。
雄片（上）和雌片（下）。
用菜刀后跟部敲掉牙床。
2、在雄片上，從魚(yú)鰓后4-5厘米處開(kāi)始，每隔4.5厘米斜切一刀（運(yùn)刀時(shí)刀面先垂直魚(yú)身切一個(gè)小口，再將刀刃與脊骨呈45°角斜向頭部切去 ），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鰭后0.5厘米處，此刀要斬?cái)?，將魚(yú)身分成兩段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均約4厘米深，收刀時(shí)幾乎能觸及到魚(yú)的脊骨，但不能切斷魚(yú)身。
在雄片魚(yú)鰓后4-5厘米處下刀，每隔4.5厘米斜切一刀。
第3刀在雄片腹鰭后0.5厘米處。
3、將雌片置于案板上，魚(yú)肉朝上、魚(yú)皮朝下，挑魚(yú)片邊緣肉較厚的地方下刀，從尾部向頭部劃一條呈月牙狀的弧線，此刀口深約2厘米，注意不要切斷，也不要損傷到下面的魚(yú)皮。
用刀尖在雌片上劃一個(gè)弧形。
雌片上劃好的月牙狀弧線。
4、鍋入清水燒沸，先下入雄片前半段，再將魚(yú)尾段拼接上，最后將雌片擺入雄片旁，要求魚(yú)頭對(duì)齊、魚(yú)皮朝上，注意水不能淹沒(méi)魚(yú)頭下方的魚(yú)鰭，以免魚(yú)鰭向下塌縮，失去出菜時(shí)“活魚(yú)”的效果。造型擺好后，蓋上鍋蓋，小火再次燒開(kāi)后開(kāi)蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，小火繼續(xù)煮約3分鐘，至用筷子可輕松扎入雄片魚(yú)鰓部位時(shí)關(guān)火。
鍋入清水燒沸，依次下入雄片、雌片，水不要沒(méi)過(guò)胸鰭。
5、鍋內(nèi)留原汁250克（多余汁水潷出備用），下入醬油50克、料酒50克上底色，之后將魚(yú)撈出放入盤(pán)中，擺出造型。
將煮好的魚(yú)撈出，在盤(pán)中擺出造型。
6、另起鍋下煮魚(yú)的汁水350克，再加清水200克燒沸，下入醬油100克、米醋70克、白糖60克攪勻，改小火，淋入濕淀粉50克勾芡，用手勺推攪成濃汁，待汁水翻滾起泡時(shí)，立即起鍋，澆在魚(yú)身上，表面撒一層姜末。
制作關(guān)鍵：
1、草魚(yú)要先放入魚(yú)缸中餓養(yǎng)1-2天，使其將魚(yú)腸內(nèi)的雜物排泄干凈，除去魚(yú)肉中的土腥味，肉質(zhì)也會(huì)變得更加緊實(shí)。
2、草魚(yú)入清水煮比上籠蒸更能保證肉質(zhì)的滑嫩，去腥也更徹底；魚(yú)肉煮制時(shí)間不可超過(guò)3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚(yú)外形不碎、肉質(zhì)不爛。
3、糖醋汁要勾厚芡，否則色澤發(fā)烏不好看，而且魚(yú)肉掛不住汁，吃起來(lái)寡淡無(wú)味。
胡忠英：
要選擇活西湖草魚(yú)作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，個(gè)頭再大的肉質(zhì)會(huì)變粗糙。打撈上來(lái)的草魚(yú)不宜立即入菜，需要先在魚(yú)籠中餓養(yǎng)1-2天，使魚(yú)腸內(nèi)的雜物排泄干凈，草魚(yú)餓了兩天后肉質(zhì)變得更緊實(shí)，而且可以除去魚(yú)肉的土腥味。
值得注意的是，制作西湖醋魚(yú)時(shí)，無(wú)論草魚(yú)是否家養(yǎng)，都要將其牙齒去掉，因?yàn)檠例X中藏有臟東西，很難清洗干凈。
