菜譜大全

潮汕地區(qū)靠海，漁民捕撈回來(lái)新鮮的小魚(yú)，往往會(huì)直接丟進(jìn)鹽水，加些普寧豆醬燉熟，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味四溢，有種天然質(zhì)樸的美味。但“潮本味”將其移植回北京時(shí)卻遇到了些問(wèn)題——由于地處內(nèi)陸，北京的海魚(yú)往往都是冰鮮的，直接燉煮會(huì)有一股腥味，如何解決？

于是大廚想到了路邊攤上的煎咸魚(yú)，熱油半煎半炸，魚(yú)肉的腥味幾乎被去除，且肉質(zhì)變緊，呈蒜瓣?duì)?，更加好吃。另外，上桌后魚(yú)涼了容易變腥，大廚又借鑒了川式烤魚(yú)的思路，燉制時(shí)多留些湯汁，連湯帶料裝入烤魚(yú)盤(pán)，帶底火上桌，越燉越有滋味。

制作流程：

選用凈重450克/條的黃魚(yú)宰殺治凈，從背部開(kāi)刀去掉大骨，沖去血水，加適量鹽、蔥段、姜片、料酒腌制30分鐘，取出入七成熱油半煎半炸至表面金黃焦脆，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入香芹段、青蒜苗段各10克、香蔥段、姜片各5克爆香，放普寧豆醬30克、炸蒜瓣20克炒香。

2、添豬骨湯500克燒沸，調(diào)入適量鹽、雞粉。

3、下入炸好的黃魚(yú)中火煮2分鐘，淋雞油10克，起鍋裝入魚(yú)盤(pán)，表面點(diǎn)綴紅椒絲，帶底火上桌。