餃子粑是江西景德鎮(zhèn)的特色小吃，用蒸至七成熟的大米磨制米粉、和面、捏皮，常見的餡料是“韭菜+豆腐干”和“蘿卜絲+蝦皮”兩種組合。蒸熟的餃子粑外皮晶瑩呈半透明狀，很像粵式的蝦餃，里面的餡料若隱若現(xiàn)。古方云將這款景德鎮(zhèn)人最愛的早餐小點(diǎn)作為特色引入餐廳，對于這個地道的農(nóng)家風(fēng)味，食客們都非常買賬，每次餃子粑剛一端上桌就會遭到“瘋搶”，供不應(yīng)求的情況時有發(fā)生。
粑粉需用晚稻磨
制作餃子粑的粉被稱之為“粑粉”，磨制粑粉時要用細(xì)密的晚稻，因?yàn)樵绲举|(zhì)地疏松，用它磨粉蒸出的餃子粑外皮容易開裂。
隔水蒸至七成熟
磨制粑粉的米需要先用清水浸泡1小時，再入蒸箱中隔水蒸至七成熟。蒸過了，米粒磨制時過于粘軟，不易成粉；蒸不到位，做出的餃子粑外皮容易開裂。
粑粉串氣有粘性
磨好的粑粉要放入蒸鍋蒸至上汽，因?yàn)榇竺啄コ傻姆劾飵в屑?xì)小的顆粒，輕微地蒸一下，米粉吸收熱氣和水分軟化、產(chǎn)生粘性，防止最后蒸制時餃子粑的外皮裂開。當(dāng)然，現(xiàn)在市場上可以買到成品粑粉，無需蒸制，直接和成面團(tuán)即可，售價為3.5元/斤。
沸水和面 外皮不裂
和粑粉時一定要用沸水，這樣可以給粑皮增加筋度，不但蒸制時不易開裂，口感也更Q彈。
餃子粑制作：
1、鍋入花生油50克燒至五成熱，下臘肉丁100克、姜蒜末和干辣椒粉炒香，下醬豆干丁300克、筍丁（筍干泡發(fā)后切?。?00克、鹽10克、味精10克調(diào)勻待用。
2、粑粉加沸水?dāng)噭?，待水溫度適中，開始用力揉搓，直至面團(tuán)不再粘手。取一小塊面，用手搓成球，再用兩手拇指不斷按捏成中間帶有凹陷、厚約2毫米的面皮，舀入一勺餡料，將面皮收口，捏成餃子狀，將邊緣處捏出花邊，碼入蒸籠，蒸10分鐘即可。
制作關(guān)鍵：揉捏面皮時手上可蘸少許生粉，防止面團(tuán)粘手。
