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更新時間:2018-08-28 10:15

醉蟹 609 29

制作:張國飛 這款醉蟹是我們店的招牌菜,在選料上十分嚴(yán)格,母蟹體重需控制在110克至125克;公蟹體重控制在125克至150克。成品色澤紅亮,酒香濃郁,令人記憶深刻、入口難忘,月銷

  步驟  

 

醉蟹

制作:張國飛

這款醉蟹是我們店的招牌菜,在選料上十分嚴(yán)格,母蟹體重需控制在110克至125克;公蟹體重控制在125克至150克。成品色澤紅亮,酒香濃郁,令人記憶深刻、入口難忘,月銷量達(dá)3000只。

制作方法:

初加工:

活蟹20只(100克/只)放入清水中浸泡3小時,讓其吐凈體內(nèi)淤塵,撈出洗凈,進(jìn)行捆綁。

熟處理:

1、將蟹腹部朝上擺入蒸箱,放蔥、姜各50克,蒸15分鐘后取出,自然冷卻。2.在蟹腹與蟹腳連接處扎4個-6個直徑為5毫米的孔。

2、取紹興太雕15年黃酒、李錦記鮮醬油各1千克,白蘭地35克,白酒15克,白糖900克,青花椒30克,鮮檸檬100克放入盆中攪拌均勻,加入干辣椒15克、白豆蔻10克、香葉5克調(diào)成熟醉汁,放入熟蟹浸泡12個小時即可。

關(guān)鍵點(diǎn):

1、一般蒸蟹是蟹腹部朝下,而我們在制作醉蟹時需要把蟹腹部朝上,防止蟹黃留出。蒸好的蟹需要趁熱扎孔,因?yàn)闊岬臅r候比較好扎,冷卻之后蟹會變硬。

2、在泡蟹的過程中,需要用干凈的餐具把蟹壓至完全浸泡在熟醉汁內(nèi),保證入味均勻,也可以保證所有螃蟹入味。

3、做好的熟醉汁用保鮮膜封好后加蓋,放入溫度為零下1℃的冰箱中進(jìn)行保存,溫度過高酒精會揮發(fā),溫度過低會影響熟醉汁風(fēng)味。

 

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