制作：胡同偉
侉燉是東北廚師常用的烹調(diào)技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風(fēng)味更加出眾，烹調(diào)過程中我們還加入了自制醬汁和香油。
材料：
主料：
花鰱魚頭1個(gè)（重約2千克），烙餅一塊，香菜2克。
輔料：
A料（大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個(gè)）
調(diào)料：
自制醬汁120克，自制香油100克，菜子油、熟豬油、花生油各100克，高湯2500克，香醋10克。
制作：
1、花鰱魚頭1個(gè)洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。
2、鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油、花生油，燒至五成熱時(shí)，放入A料，中火熬出香味。
3、放入魚頭，兩面煎至魚頭表面起皺紋，倒入高湯，大火燒5分鐘后，放入自制醬汁（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、香醋，改小火再燒20分鐘（燒時(shí)要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味）。
4、出鍋前揀出小料，再放入自制香油，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜，配烙餅食用。
自制醬汁：
取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內(nèi)，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。
2、鍋內(nèi)放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關(guān)火，讓香料繼續(xù)浸泡在油里面放置3小時(shí)左右，濾出料渣即可。
烙餅：
取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團(tuán)，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時(shí)候把餅抖散。
