菜譜大全

制作/李明

▼

此菜將五花肉塊、土豆塊、胡蘿卜塊放進辣湯中壓熟入味，上桌后將其倒在拱形鍋巴上，敲碎拌勻食用，肉塊筋道耐嚼，吸收了油香和肉香的鍋巴更加美味；菜點合一，讓客人感覺非常實惠。

批量預制：

1、豬五花肉用高壓火槍將豬毛燎凈，放入寬水中焯至兩成熟，撈出后切成核桃大小的塊備用。

2、高壓鍋內放入焯好的五花肉塊3000克、土豆塊、胡蘿卜塊各1000克，倒入提前做好的辣湯沒過原料，加蓋壓20分鐘。

3、青筍去皮后改成菱形塊，入寬水（清水中加適量鹽）中汆燙片刻，撈出瀝干。

走菜流程：

1、鍋入高壓的原湯500克，打去料渣，放入壓好的五花肉塊300克、土豆塊、胡蘿卜塊各100克以及汆過水的青筍塊20克，小火燒開即可起鍋裝盤。

2、加工好的圓鍋巴入燒至八成熱的寬油中，炸約2分鐘至表面金黃酥脆，裝盤后帶做好的五花肉塊一同走菜，上桌后由服務員將五花肉塊及蔬菜倒在鍋巴上，將鍋巴敲碎拌勻即可食用。

辣湯制作：

鍋入色拉油1500克燒至三成熱，下蔥段1500克、姜片、蒜子各500克煸至蔥段微黃，倒入郫縣紅油豆瓣醬1000克炒至香氣四溢，放入干紅辣椒段1000克、干紅花椒250克不斷翻炒，添高湯50斤大火燒開，調入鹽100克、雞精50克小火熬15分鐘即可。