菜譜大全

長(zhǎng)沙口口相傳餐廳行政總廚李智林專程去岳陽(yáng)考察小龍蝦的制作方法，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)囟嘤门萁?、泡菜為小龍蝦去腥增香。然后他根據(jù)長(zhǎng)沙客人的口味將其進(jìn)行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之余融入一抹鮮辣；岳陽(yáng)做法中加入大量老姜，口味類似姜辣，李智林卻只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味復(fù)合，別有一番風(fēng)味。 

制作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢，開背抽蝦線，放在細(xì)流水下反復(fù)沖洗30分鐘，撈出瀝干，此時(shí)蝦尾凈重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨7分鐘，調(diào)入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

制作圖解：

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。 

2、下入炸好的蝦尾炒勻。 

泡椒制作：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒(méi)過(guò)原料三分之二為準(zhǔn)，攪拌均勻，置于陰涼處密封腌制30天即可。