菜譜大全

制作：四川省旅游學(xué)校美食學(xué)院院長 曹靖

此菜根據(jù)川式麻辣牛肉干改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，采用炸收的方法制作，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許“隔夜”紅油，讓顏色更紅潤。

制作流程：

1、豆腐100克改刀成“指甲片”（約1厘米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現(xiàn)蜂窩，撈出瀝油備用；口蘑120克洗凈、切片，下入六成熱油炸干水分，撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入姜片、蔥段各8克爆香，添鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補(bǔ)味。

3、大火收干湯汁，起鍋撒辣椒粉20克、花椒粉7克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。