菜譜大全

材料：

原料：

仔雞1只約重1000克，自制泡菜250克。

調(diào)料：

辣椒粉20克，味精10克，蒜頭10克，白糖25克，黃酒20克，色拉油1000克（實(shí)耗100克），紅油25克，吉士粉20克，淀粉50克，蔥20克，姜20克，鹽5克，高湯100克，生蛋黃1個。

制法：

1、將仔雞洗凈，瀝干水分，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁，腌漬2小時后使用。

2、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入炸好的雞塊，改小火，調(diào)入辣椒粉、白糖翻炒均勻，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味濃。

制作關(guān)鍵：

石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞，聽到“吱吱”直響時下入才能達(dá)到效果。
 

自制泡菜（批量制作）制法：

原料：

大白菜25千克。

配料：

蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。

調(diào)料：

鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。 

制法：

1、將大白菜洗凈一剖兩半，逐層撒上鹽1500克，后按實(shí)在盆內(nèi)，腌漬四小時后備用。

2、將糯米粉用開水調(diào)成厚糊，晾涼后加入剩余調(diào)料，蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）攪拌均勻。3、將辣椒糊逐層拌在經(jīng)腌漬的大白菜上然后再按實(shí)擺放在容器內(nèi)2天后即可取出使用。不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可。

制作關(guān)鍵：

大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調(diào)好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按實(shí)在容器內(nèi)，這樣便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然達(dá)不到效果。