菜譜大全

材料：

主料：鮮活財(cái)魚一尾(約1200克)。

輔料：豆腐400克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。

制作：

1、財(cái)魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部后，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內(nèi)臟及魚鰓, 沖洗干凈后，再平放在菜板上(魚背朝內(nèi)，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最后剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且?guī)さ谋∑?，再把魚頭剁成塊。

2、凈鍋置中火并放適量的化豬油燒熱，先下干辣椒節(jié)、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時(shí)，摻入鮮湯300克。

3、鍋里湯汁燒開后，加入鹽、白糖和海米粉調(diào)好口味，然后才下入魚片。

4、燒至鍋里的魚肉變色發(fā)白時(shí)，再把切成條的豆腐放進(jìn)去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時(shí)，撒入青辣椒圈并淋少許的香油，起鍋裝在鍋?zhàn)谢蛲肜锶錾鲜[花上桌即可。

提示：

1、財(cái)魚的魚鱗細(xì)且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。

2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時(shí)才易熟且細(xì)嫩。

3、燒制任何魚類菜肴使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜肴的脂香濃度不夠的關(guān)鍵技術(shù)方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當(dāng)然，針對不同的就餐對象時(shí)必須考慮就餐者的忌諱等問題因數(shù)，不可一成不變的按照習(xí)慣的方法制作。