《 中國餐飲報(bào)告2018》 顯示： 截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香正以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。

　　1 一年新開8000+店，串串火了

　　《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，2017全年，串串香數(shù)量不斷走高：年初數(shù)量為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家，店鋪增長量一度超過魚火鍋。

　　△ 數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評(píng)

　　從大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)上來看，串串香店面仍在持續(xù)走高，僅成都、重慶兩個(gè)城市，串串香門店數(shù)已超過萬家。

　　從店鋪數(shù)和交易額中，可以了解到，串串香在2016年強(qiáng)力崛起之后，2017年繼續(xù)保持著強(qiáng)勁增長勢(shì)頭。四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會(huì)秘書長楊航直接表示：這兩年，不少品牌一年就開出幾百上千家串串店。

　　2市井飲食成為大熱品類 有3個(gè)必要條件

　　其實(shí)串串香從地域來說，原來更多是老百姓的一種飲食方式，市井氣息比較重。又因?yàn)槌啥嫉募?xì)節(jié)文化做得比較好，竹簽串串兒的方式也就成了這一飲食的標(biāo)準(zhǔn)。

　　廁所串串創(chuàng)始人劉凡介紹說，如今這一街頭巷尾的市井飲食，沖破四川、走向全國，成為了火鍋的第一細(xì)分品類。也是被火鍋大熱帶起來的。

　　串串香在歷史上有過幾次起落，曾經(jīng)，廁所串串就是趁著BBS論壇的風(fēng)潮起來的，之后熱鍋串串興起，冷鍋串串就稍顯勢(shì)弱了。像早期的玉林串串香、袁記串串香，都是那一撥熱鍋串串的代表。

　　再之后，冷熱串串香交替發(fā)展，直到2015年，串串里面又細(xì)化出小郡肝，一舉打響了這個(gè)品類的熱度。

　　成都鋼管廠五區(qū)小郡肝串串創(chuàng)始人顧大姐說：串串香這個(gè)品類其實(shí)在成都已經(jīng)紅火了31年，2015年鋼管廠五區(qū)對(duì)產(chǎn)品和運(yùn)營做了標(biāo)準(zhǔn)化梳理，設(shè)計(jì)出了年輕人喜歡的統(tǒng)一風(fēng)格，在傳播速度很快的當(dāng)下，全國各地“小郡肝”如雨后春筍般一下涌現(xiàn)出來。

　　不過，對(duì)于串串香的全國性走紅，馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡則認(rèn)為：是因?yàn)榇啾然疱?，更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場(chǎng)景與感覺，但又沒有火鍋那么高的客單價(jià)。

　　“因?yàn)閺牟似泛涂谖渡蟻碇v，兩者的差別并不大。只不過火鍋沒有覆蓋到更接地氣的客群和相對(duì)應(yīng)的社交需求，這才給了串串趁機(jī)起勢(shì)的機(jī)會(huì)。”

　　火鍋品類發(fā)展帶動(dòng)、細(xì)分的小郡肝引領(lǐng)、比火鍋更低的客單價(jià)，這些可以說都為串串香的大熱添過油加過火。

　　《中國餐飲報(bào)告2018》明確指出——

　　串串香的火爆首先源于性價(jià)比。 在價(jià)格帶分布上，串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價(jià)30～50元的店鋪占48.46%，相對(duì)較低的客單價(jià)，使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

　　其次，串串香的崛起還和以辣為主的味型有關(guān)。 辣口味具有強(qiáng)烈的侵略性和多樣性，具有很強(qiáng)的記憶點(diǎn)，加上“擼串”成為年輕人最喜愛的消費(fèi)形式之一，同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串火鍋逐漸走紅。

　　而且，從經(jīng)營角度講，串串不論從菜品設(shè)置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡(jiǎn)便。甚至串串香的開店回報(bào)周期都在一年之內(nèi)，快的半年之內(nèi)就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個(gè)必要條件。

　　3 市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和 串串香距離峰值還有多遠(yuǎn)?

　　去年一年，串串店面數(shù)量增長了8000+，但四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會(huì)秘書長楊航卻表示：串串的生命周期很長，現(xiàn)在還不是峰值。

　　為什么?

　　首先，在市場(chǎng)發(fā)展上，串串在三四級(jí)市場(chǎng)有很大的開發(fā)空間。

　　馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡說：在整個(gè)市場(chǎng)拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會(huì)以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感。

　　“甚至未來出現(xiàn)形式創(chuàng)新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞羅那就出現(xiàn)了自助形式的灌縣老媽加盟店。16張桌子的店面，18歐元的客單，一天營收可以達(dá)到6000-8000歐元。

　　“所以，不光在市場(chǎng)滲透上，就連形式創(chuàng)新上，串串都還有更多的創(chuàng)新空間。”

　　但看目前串串的市場(chǎng)現(xiàn)狀，距離市場(chǎng)峰值顯然還有一段不小的距離。

　　串串兒，是很大的人工制約

　　“串串有一個(gè)特別的工種，就是串串兒的環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)需要的人和時(shí)間，目前是不能夠被取代的。”冒椒火辣創(chuàng)始人菲比表示，“這是目前限制串串店發(fā)展的一個(gè)比較大的因素。”

　　因?yàn)榇w從投入、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化上可以進(jìn)行梳理，但是對(duì)于串串兒的人員目前還沒法用機(jī)器取代。

　　不過楊航表示：現(xiàn)在市場(chǎng)上也出現(xiàn)了串串兒的機(jī)器，雖然還未大規(guī)模推廣，但是解除人工制約是時(shí)間問題。

　　現(xiàn)階段，在成本支出上，人工還是最優(yōu)選擇。隨著市場(chǎng)發(fā)展，經(jīng)營者也會(huì)根據(jù)人工和機(jī)器的不同成本及優(yōu)勢(shì)，得出最適合自己店面的合理經(jīng)營結(jié)構(gòu)配比，從而對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行優(yōu)化。

　　同質(zhì)化亟待被破除

　　因?yàn)榇旧砭统錾聿莞⑹芯?，帶著濃厚?ldquo;夫妻”店的運(yùn)營性質(zhì)。市場(chǎng)上既有店面的運(yùn)營中，很多無論從人員素質(zhì)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理公司化上都有先天不足。

　　而且隨著品類大熱，很多品牌一年就開放幾百家、上千家加盟店。但加盟管理卻十分粗糙，其人員、技術(shù)、管理、系統(tǒng)、商業(yè)模式還處于摸索發(fā)展的階段。

　　所以，以加盟為主要擴(kuò)張手段的串串，市場(chǎng)同質(zhì)化傾向明顯。與此同時(shí)，隨著網(wǎng)絡(luò)傳播的便利，跟風(fēng)抄襲者眾，不論從產(chǎn)品、環(huán)境、甚至品類切入上，串串都走入了一個(gè)高度同質(zhì)化的階段。

　　串串市場(chǎng)的“大魚”遠(yuǎn)未出現(xiàn)

　　現(xiàn)如今市場(chǎng)雖然大熱，但是大品牌還遠(yuǎn)未出現(xiàn)。整個(gè)品類的商業(yè)模式進(jìn)化與發(fā)展，在相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，會(huì)成為串串頭部品牌升級(jí)的較大消耗，不管是時(shí)間上還是金錢上。

　　不過，池子大了，肯定有大魚，串串品類的“大魚”還在努力生長中。

　　內(nèi)參君已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一些串串品牌開始抱團(tuán)發(fā)展，對(duì)外是各自獨(dú)立的品牌，但在內(nèi)部運(yùn)營和渠道拓展上互相借力。甚至跨品類間的品牌合作也正在出現(xiàn)。

　　也就是說，未來串串會(huì)走入“1+1>2”的時(shí)代，市場(chǎng)中那些有資歷、有團(tuán)隊(duì)、有運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的品牌會(huì)逐漸“長大”，投機(jī)性的品牌發(fā)展機(jī)會(huì)越來越小。

　　結(jié)語：串串起勢(shì)，未來市場(chǎng)還能翻一倍!

　　“串串香這個(gè)品類，目前還有更多可變、可創(chuàng)新的點(diǎn)沒被挖掘出來。加之串串的群體更年輕，三年之內(nèi)，串串還是會(huì)有很大的提升空間，市場(chǎng)翻一倍也未可知。”楊航說。

　　尤其對(duì)于二三線市場(chǎng)，社區(qū)市場(chǎng)還有很大空間。不過隨著越來越多火鍋品牌開始入局，串串品類品牌化機(jī)會(huì)和洗牌危機(jī)并存。