國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2018年1—6月份，餐飲收入19457億元，同比增長(zhǎng)9.9%。

　　如今2018年下半年的餐飲戰(zhàn)局早已拉開(kāi)，在這場(chǎng)激烈的戰(zhàn)局中，餐飲企業(yè)接下來(lái)該怎么走?

　　新機(jī)遇一：三四線城市的外賣市場(chǎng)

　　公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2017年線上外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3000億元，和2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.7倍。

　　根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)，在我國(guó)近2億單身人群中，有1.3億人都曾在美團(tuán)叫過(guò)外賣，其中8萬(wàn)單身人群平均每天叫一次外賣，393萬(wàn)人年度訂單數(shù)量高于100次，平均每周叫2次外賣。

　　“隨著外賣的滲透速度越來(lái)越快，從一二線轉(zhuǎn)移到三四線，從市中心轉(zhuǎn)移到城郊縣鄉(xiāng)，外賣市場(chǎng)的整體下沉?xí)用黠@。”外賣頭條創(chuàng)始人洪七公說(shuō)。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，2017年，外賣訂單總體增長(zhǎng)158%，三四線城市以及下城市的增速遠(yuǎn)高于一二線城市，訂單量占比超過(guò)40%，其中三四線城市占比34%。

　　啟示：三四線已經(jīng)成為外賣發(fā)展的重要增長(zhǎng)極，伴隨著三四線城市經(jīng)濟(jì)水平的提升以及生活節(jié)奏的改變，用戶對(duì)外賣市場(chǎng)的依賴性和認(rèn)可度逐步提升，提前布局的商家會(huì)贏得更多先機(jī)，三四線外賣盈利并不是難事。

　　新機(jī)遇二：?jiǎn)纹凡惋嫳l(fā)式增長(zhǎng)

　　2017年，餐飲品類最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，“一道菜開(kāi)火一家餐廳”成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。

　　單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來(lái)看，源于單品消費(fèi)的目的性強(qiáng)，決策成本低，體驗(yàn)感好;從供應(yīng)端來(lái)看，單品有去初始化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，更易規(guī)模化占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚(yú)等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。

　　例如酸菜魚(yú)出現(xiàn)了太二酸菜魚(yú)、祿鼎記、渝是乎、姚酸菜魚(yú)等代表性品牌，并在其深耕領(lǐng)域發(fā)展迅速。

　　值得注意的是，經(jīng)營(yíng)單品餐飲需要關(guān)注供應(yīng)鏈、產(chǎn)品屬性等問(wèn)題。例如小龍蝦、牛蛙等單品均出現(xiàn)過(guò)食材短缺等問(wèn)題，而酸菜魚(yú)等爆款單品則是可搭配其他各類食材，豐儉由己。

　　啟示：經(jīng)營(yíng)單品餐飲，需要確保食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定、產(chǎn)品屬性豐富、跟得上審美需求等。

　　新機(jī)遇三：甜點(diǎn)飲品成潛力賽道

　　根據(jù)《2017年中國(guó)飲品店發(fā)展報(bào)道》分析，現(xiàn)制飲品的增長(zhǎng)空間可達(dá)千億規(guī)模。

　　另有數(shù)據(jù)顯示，2017年的甜點(diǎn)飲品外賣訂單量增長(zhǎng)195%，訂單量占比由3.5%升至4.6%，訂單金額占比由4.0%升至5.0%，成為外賣大分類行業(yè)占比最快的大品類。

　　2015年10月在廈門(mén)中山路步行街開(kāi)出第一家店的泰芒了，主打新鮮健康的甜品，這個(gè)只有10㎡的小店常常大排長(zhǎng)隊(duì)，日營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)6萬(wàn)。之后泰芒了更是開(kāi)一家火一家，創(chuàng)立不到3年時(shí)間，泰芒已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了近700家店。

　　啟示：2017年甜點(diǎn)飲品同質(zhì)化達(dá)到高潮，今年甜品飲品想要突出重圍，需要做到消費(fèi)認(rèn)知中的品類第一，或者某個(gè)價(jià)格區(qū)間的第一。

　　新機(jī)遇四：宵夜市場(chǎng)空間巨大

　　近年來(lái)，夜宵文化逐漸興盛，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，超過(guò)六成的消費(fèi)者每周吃1~2次宵夜。

　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，2017年的早餐訂單量同比增長(zhǎng)230%，為所有用餐時(shí)段增速最高，宵夜時(shí)段次之，增長(zhǎng)率為205%。

　　例如位于大連的約辣夜餐，外賣訂單占比28.8%，同比其他城市夜餐外賣訂單量高出2~5倍;約辣門(mén)店堂食更是火爆，每天平均翻臺(tái)率高達(dá)450%。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，夜宵之所以火爆，最重要的一個(gè)原因是其自帶的社交屬性。隨著社交需求的盛行，以85后到00后為主的年輕群體成為夜宵市場(chǎng)的主力;同時(shí)隨著外賣市場(chǎng)的成熟和用戶習(xí)慣的改變，夜宵品類也越發(fā)變得多元化。

　　啟示：餐飲品牌想要躋身火爆的夜宵市場(chǎng)并占有一席之位，無(wú)論是就餐環(huán)境還是產(chǎn)品形式，都必須滿足當(dāng)代年輕群體的用餐需求。

　　新機(jī)遇五：餐飲新零售

　　2017年，海底撈、上海小南國(guó)、西貝等國(guó)內(nèi)餐飲巨頭都在試點(diǎn)“新零售”的運(yùn)營(yíng)模式。海底撈的方便火鍋火遍全國(guó)，上海小南國(guó)的蔥油面半成品成為“網(wǎng)紅”，而西貝則自建商城賣起了各種食物。

　　在杭州，老字號(hào)品牌五芳齋利用口碑的無(wú)人餐廳解決方案，開(kāi)出了全國(guó)第一家無(wú)人智慧餐廳。一個(gè)月時(shí)間，餐廳的營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)超過(guò)40%，餐廳人效增長(zhǎng)三倍，用餐效率顯著提升。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年，以百果園、1點(diǎn)點(diǎn)、正新雞排為代表的零售品牌以至少375%的增長(zhǎng)率領(lǐng)跑整個(gè)外賣行業(yè)。

　　口碑公司的餐飲新零售負(fù)責(zé)人杜曉明曾公開(kāi)表示，一旦餐飲行業(yè)的新零售轉(zhuǎn)型能夠成功，會(huì)極大提升消費(fèi)者未來(lái)的吃飯?bào)w驗(yàn)。除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會(huì)成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都能方便地買到各色美味，味道體驗(yàn)與餐廳一致。

　　“零售會(huì)變成餐飲企業(yè)的標(biāo)配，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將會(huì)大幅提升。餐飲行業(yè)里將會(huì)出現(xiàn)萬(wàn)科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)。中國(guó)餐飲行業(yè)也會(huì)變得更強(qiáng)。”

　　啟示：借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，未來(lái)，將有更多的餐企走上“新零售”的賽道。在這個(gè)新賽道上，餐企需要在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等方面做足功夫。

　　新機(jī)遇六：消費(fèi)者對(duì)健康日益關(guān)注

　　隨著消費(fèi)者對(duì)“重油重鹽”的排斥，“川菜”紅利正在逐年消退。2017年底，美團(tuán)外賣川菜店鋪收錄數(shù)28萬(wàn)家，比年初減少4萬(wàn)家。15個(gè)重點(diǎn)城市的川菜店鋪數(shù)量也均成下降趨勢(shì)，14個(gè)城市川菜門(mén)店數(shù)量下降均超過(guò)10%。

　　根據(jù)阿里健康發(fā)布的《2017年度健康消費(fèi)報(bào)告》顯示， 80后、90后秉持“身體是革命的本錢，顏值是第一生產(chǎn)力”的觀念，“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點(diǎn)，以食養(yǎng)生成為新風(fēng)尚。去年“雙十一”期間，90后已經(jīng)成為枸杞等產(chǎn)品的購(gòu)買主力。

　　這意味著，現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)自身健康的關(guān)注越來(lái)越多，而這樣的變化，也為餐企帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

　　近年來(lái)，無(wú)論是線下或是線上，主打“健康、養(yǎng)生”的輕食餐廳在悄然興起，“健康”與“高顏值”成為餐飲發(fā)展的重要關(guān)鍵詞。除了一些以低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物為主打產(chǎn)品的餐廳興起外，一些老牌餐飲企業(yè)也紛紛開(kāi)辟輕食戰(zhàn)場(chǎng)，推出輕食產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者的需求。

　　例如以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，去年在杭州開(kāi)設(shè)了國(guó)內(nèi)首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。此外，德克士、麥當(dāng)勞等餐廳，也紛紛在菜單中加入輕食類產(chǎn)品迎合市場(chǎng)的需求。

　　啟示：為順應(yīng)消費(fèi)者養(yǎng)生需求，餐企的產(chǎn)品既應(yīng)符合健康標(biāo)準(zhǔn)又需滿足年輕人對(duì)美味的追求;其次，要將養(yǎng)生與具體生活方式結(jié)合，滿足人們?cè)诓煌瑘?chǎng)景中的需求。

　　小結(jié)

　　消費(fèi)者的需求是不斷變化的，因此餐飲行業(yè)是一直在發(fā)展變化的，有挑戰(zhàn)也有機(jī)遇。我們需要做的就是順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，做好產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，提升就餐體驗(yàn)——餐飲無(wú)論怎么變，都離不開(kāi)好的菜品和服務(wù)。