除了火鍋這樣的重慶餐飲老牌代表，小面、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)也成為重慶餐飲的新進(jìn)標(biāo)簽，但如果你去重慶街頭走一走，你會(huì)發(fā)現(xiàn)重慶還有大量單品，就別了成為爆款的特質(zhì)，而這一切，都在等待有心的餐飲人去挖掘。

　　大家都認(rèn)可火鍋、小面是重慶餐飲的標(biāo)簽，但也許有人不知道，幾乎成為全民單品的烤魚(yú)、已然“染紅”大半個(gè)中國(guó)的酸菜魚(yú)，也來(lái)自重慶，酸菜魚(yú)基本算是重慶的家常菜，烤魚(yú)來(lái)自巫山、萬(wàn)州。

　　別以為這就夠了，其實(shí)重慶還有很多單品，尖椒雞、壁山兔、梁山雞、三溪口豆腐魚(yú)等，在重慶本土都具有相當(dāng)?shù)娜藲夂涂诒?/p>

　　▲李子壩梁山雞

　　“我個(gè)人認(rèn)為，重慶的每一道菜走出去做單品，都有機(jī)會(huì)做大，各種動(dòng)物，除了酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)，雞、鴨、豬、牛、羊隨便拿一個(gè)出去都有成為爆品的可能。我們之前做鴨子，高峰也開(kāi)了300多家門(mén)店”，在7月28日，紅餐網(wǎng)主辦的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇”上，重慶順?biāo)~(yú)館董事長(zhǎng)劉學(xué)明就曾這樣表示。

　　劉學(xué)明為什么這么說(shuō)?什么樣的單品容易成為爆品?重慶還有多少單品有機(jī)會(huì)成為爆品?

　　什么特質(zhì)的單品容易成為爆品?

　　自從“爆品戰(zhàn)略”開(kāi)始打入餐飲內(nèi)部，幾乎每個(gè)餐飲人都在思考，或者思考過(guò)，自己能不能把一個(gè)單品打造一款爆品，有成功的，但更多是失敗的。

　　平價(jià)、親民

　　如果細(xì)細(xì)品味近年流行的爆款，無(wú)論是重慶走出的烤魚(yú)、酸菜魚(yú)，還是掀起了餐飲江湖腥風(fēng)血雨的麻辣燙、煎餅、肉夾饃，無(wú)不是當(dāng)?shù)氐慕诸^常見(jiàn)餐品。大眾化餐飲才是更多人青睞的日常，平價(jià)、親民的品類(lèi)才能圈住絕大多數(shù)外出就餐人群。

　　而且，不一定要非要學(xué)別人做高逼格裝修，量力而行，適合自己的才是最好的。

　　▲尖椒雞

　　令狐沖烤魚(yú)、探魚(yú)的裝修，都不算高大上，但是有性格，符合目標(biāo)人群，這就夠了。在紅餐創(chuàng)業(yè)論壇上，西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一也表示，“投資不要夸張，過(guò)去我在全國(guó)看了無(wú)數(shù)的品牌，明明是賣(mài)小餐飲，但做得非常高大上，一年半年就垮掉了。”

　　易復(fù)制

　　一個(gè)單品，如果只有一家店，肯定無(wú)法支撐起“爆款”這個(gè)偉大的夢(mèng)想，連鎖幾乎成了爆款的必經(jīng)之路，而連鎖考驗(yàn)的就是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，也就是這個(gè)單品要易復(fù)制，且技術(shù)成形。

　　追溯烤魚(yú)發(fā)跡的歷史，是烤魚(yú)爐和中央工廠共同努力的結(jié)果，將口味統(tǒng)一的同時(shí)，解決了烤魚(yú)耗時(shí)長(zhǎng)的問(wèn)題，給烤魚(yú)步入商超、快速翻臺(tái)奠定了基礎(chǔ)。

　　順風(fēng)123創(chuàng)始人戴華露就說(shuō)：“一定要做好體系，要不斷地看到可復(fù)制性，要簡(jiǎn)單，餐飲的本質(zhì)還是簡(jiǎn)單”，體系保證了標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化，從而實(shí)現(xiàn)“簡(jiǎn)單”，去掉門(mén)檻。

　　▲黔江雞雜

　　就像黃記煌，擁有一大票徒弟的廚師黃根，愣是有勇氣推出三無(wú)餐廳，無(wú)技術(shù)、無(wú)廚房、無(wú)廚師，顛覆了大多數(shù)餐飲人的認(rèn)知，但他就把燜鍋?zhàn)龀闪吮?，多少品牌跟在他后面跑?/p>

　　好產(chǎn)品

　　戴華露認(rèn)為，沒(méi)有產(chǎn)品怎么做爆款，餐飲最后還是要回到口碑營(yíng)銷(xiāo)，人家愿意再到你的餐廳來(lái)才行。

　　渝味曉宇創(chuàng)始人張平，作為在競(jìng)爭(zhēng)激烈的老牌爆款——火鍋行業(yè)打拼二十多年的老兵，他認(rèn)為，現(xiàn)在火鍋品種太多，最終的競(jìng)爭(zhēng)還是會(huì)回歸到鍋底，真材實(shí)料，才能成就爆品。

　　▲九宮格老火鍋

　　加上現(xiàn)在國(guó)家對(duì)餐飲的監(jiān)督越來(lái)越嚴(yán)格，槍打出頭鳥(niǎo)，不合規(guī)、偷奸?；膯纹?，就算今天成為爆款，明天就可能成為被打的鳥(niǎo)。

　　盡量用火鍋的方式走出去

　　而將視線聚焦到重慶的單品，又有其自己的特點(diǎn)。重慶的餐飲重油重辣，絕對(duì)的重口味，想湘菜那樣做一大桌紅彤彤的，恐怕不少外地人都會(huì)望而卻步。

　　所以劉學(xué)明提出來(lái)，“重慶的單品走出去要改良，如果不改良也非常的窄，要用菜品加火鍋的思路，走出去盡量變成火鍋”，劉學(xué)明認(rèn)為，相比一個(gè)個(gè)的菜品，幾十種配方，火鍋的復(fù)制要來(lái)得更簡(jiǎn)單，“傳統(tǒng)說(shuō)火鍋，感覺(jué)好像就是紅湯，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托我們，我也寫(xiě)了我的建議，紅湯只是一種，不管是黑火鍋、紅火鍋、米湯火鍋，都可以把它變成單品走出去。”

　　▲蹄花湯

　　除了相對(duì)好復(fù)制，火鍋類(lèi)型的優(yōu)勢(shì)還在于，熱鬧，適合聚餐，幾乎不受場(chǎng)景限制，可以走中低端街邊店，也可以包裝得有逼格，而且因?yàn)槎嗍钦?，多人消費(fèi)，還拉低了人均消費(fèi)。

　　而重慶很多江湖菜，其實(shí)都可以單拎出來(lái)，做成火鍋類(lèi)型，比如尖椒雞、耗兒魚(yú)等，其實(shí)嚴(yán)格算起來(lái)，酸菜魚(yú)也是江湖菜的一種，再比如小有名氣的李子壩梁山雞，本身就是一道火鍋，也有了自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系，璧山兔、三溪口豆腐魚(yú)等大菜，也都是不錯(cuò)的選擇。

　　關(guān)鍵是，做的人要真正了解這個(gè)單品，明白它的價(jià)值點(diǎn)，才好著手去包裝它，就像戴華露說(shuō)的，爆款不是一時(shí)的拍腦袋，對(duì)爆款來(lái)講，真正了解它的屬性和生命力，是非常重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。

　　▲來(lái)鳳魚(yú)

　　現(xiàn)在是個(gè)酒香也怕巷子深的時(shí)代，如果你不了解一個(gè)單品的精髓、賣(mài)點(diǎn)，就無(wú)法定位，無(wú)法確認(rèn)目標(biāo)人群，無(wú)法為其量身定做營(yíng)銷(xiāo)方案，沒(méi)有特性的單品，必然難成爆款。

　　抱團(tuán)打市場(chǎng)

　　如果有心人仔細(xì)研究下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是烤魚(yú)，還是小面，做得好的餐企和重慶基本沒(méi)什么關(guān)系，重慶餐企依然“蝸居”重慶。對(duì)此，劉學(xué)明認(rèn)為重慶沒(méi)有真正地抱團(tuán)，都在各自單兵作戰(zhàn)。

　　“群眾基礎(chǔ)”對(duì)爆款來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，規(guī)模化依然是占領(lǐng)消費(fèi)者心智一個(gè)重要手段。

　　▲璧山兔有熱菜，也有涼菜

　　當(dāng)年小米玩出一手饑餓營(yíng)銷(xiāo)，探魚(yú)則在小米的基礎(chǔ)上升級(jí)，先在移動(dòng)端營(yíng)造出規(guī)?；姆諊?，讓消費(fèi)者“欲之而不得”，繼而利用這樣的消費(fèi)者心理迅速擴(kuò)張，避免冷啟動(dòng)，快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，搶占市場(chǎng)。

　　而沙縣小吃則是抱團(tuán)的典范。所有門(mén)店用一套菜單，一樣的配方，高度規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一條街上看到2、3家沙縣，一點(diǎn)都不奇怪，想讓消費(fèi)者不注意都難，今天不進(jìn)店，明天也會(huì)進(jìn)店。

　　重慶的單品一來(lái)成本較沙縣高，二來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化更難，經(jīng)營(yíng)更像探魚(yú)，而探魚(yú)的營(yíng)銷(xiāo)又是可遇而不可求，那么探魚(yú)+沙縣，或許是不錯(cuò)的選擇。

　　▲老麻抄手

　　重慶餐企可以抱團(tuán)就一個(gè)單品品類(lèi)，多品牌同時(shí)出擊，用品類(lèi)，而不是品牌，迅速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，先為品類(lèi)打下群眾基礎(chǔ)，當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)可這個(gè)品類(lèi)。

　　而等做大了品類(lèi)盤(pán)子以后，才真正到了各品牌比拼內(nèi)力、考慮在品類(lèi)中脫穎而出切分蛋糕的時(shí)候。同時(shí)，一個(gè)單品也需要有一定的品牌去承載它，不然這個(gè)單品會(huì)過(guò)時(shí)，會(huì)被市場(chǎng)化，會(huì)被風(fēng)散。

　　學(xué)會(huì)取舍

　　做品類(lèi)之后，就是做品牌，對(duì)此，九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍最深的感受就是，要懂得取舍。

　　既然選定了要做這個(gè)單品，這個(gè)品牌，那么所有的資源都要傾斜，所以當(dāng)他們決定做酸菜魚(yú)，就專(zhuān)門(mén)到四川去找酸菜，最后確定一款酸菜，但產(chǎn)能不夠，九鍋一堂就自己掏錢(qián)給他擴(kuò)產(chǎn)能，就是為了做好產(chǎn)品，打造爆款。

　　▲南山泉水雞

　　每個(gè)餐飲人都知道，做品牌的前提是先開(kāi)一家餐廳，但如果要做品牌，就不能永遠(yuǎn)是開(kāi)一家餐廳的思維，一開(kāi)始就要在心底有計(jì)劃，是做一個(gè)品牌，還是做一家餐廳。

　　這兩個(gè)概念最大的區(qū)別在于，開(kāi)一家餐廳就是要盈利，今天盈利1000，想著明天盈利2000，做品牌是今天盈利1000元，是想著要在這1000元中，投入多少去做品牌，讓以后盈利10000。

　　做品牌是有代價(jià)的，如果本來(lái)這個(gè)餐廳可以掙10萬(wàn)，但做品牌了之后可能只能掙8萬(wàn)，這需要?jiǎng)?chuàng)始人下決心。

　　品牌文化

　　而塑造品牌最好的方法，是給這個(gè)品牌注入文化。

　　小面的崛起要感謝孟非，就像仇一說(shuō)的，孟非把重慶小面提到了一個(gè)非常深的文化高度，盡管孟非小面發(fā)展得不怎么樣，但廣大消費(fèi)者知道了小面，才有了小面的一夜爆火。

　　▲美蛙魚(yú)頭

　　做品牌亦如是，文化才是觸動(dòng)人心的東西，空虛的現(xiàn)代人，更期望內(nèi)心的充實(shí)，前段時(shí)間有一篇爆文，《北京有2000萬(wàn)人在假裝生活》，里面有一句話卻很戳心，“北京對(duì)于新移民是站不住的遠(yuǎn)方，對(duì)老北京人是回不到的故鄉(xiāng)”、“外來(lái)人一邊吐槽北京，一邊懷念故鄉(xiāng)”。

　　里面說(shuō)的是什么?鄉(xiāng)愁，也就是文化。不少餐廳都抓住這個(gè)點(diǎn)，但有人做得不倫不類(lèi)，有人做得不夠徹底。

　　印巷小館除了裝修完全還原老板尹彪小時(shí)候生活的胡同，菜品找來(lái)老北京大師傅，更是把相聲放進(jìn)了餐廳;令狐沖烤魚(yú)則是把夜場(chǎng)搬進(jìn)了自家門(mén)店，T臺(tái)、燈光、打碟的，都在店里;辣莊主打穿越文化，就讓服務(wù)員全穿上古代服裝，各個(gè)朝代都有，顧客叫客官，收銀臺(tái)叫錢(qián)莊，門(mén)口等位區(qū)還有一堆戲服，供消費(fèi)者穿上拍照，一邊玩一邊等……

　　▲重慶小面門(mén)店面積小，人多的時(shí)候拿板凳當(dāng)桌子吃面，并不是什么稀奇事

　　而巴渝文化，不正是個(gè)自帶標(biāo)簽的強(qiáng)輸出嗎?

　　重慶這個(gè)餐飲的巨大寶庫(kù)，還有眾多單品等待餐飲人去挖掘，也在等待重慶餐企將這些潛力單品更好、更原汁原味地推廣給全國(guó)饕客。