過(guò)了初九，年味就淡了?？腿藗凍』I交錯(cuò)的熱鬧新年，離不開(kāi)留守餐廳的咬牙堅(jiān)持。那些春節(jié)不打烊的餐廳，在過(guò)去的十幾天里過(guò)得是什么日子？

1 大年初一老板親自當(dāng)跑堂 一天走了兩萬(wàn)多步……

阿莊地道豫菜的董事長(zhǎng)王鐵莊過(guò)年期間一直在店里坐鎮(zhèn)，大年初一最繁忙的時(shí)候，他親自上陣為顧客上菜，“平常朋友圈有個(gè)走路步數(shù)排行榜，放假大家明顯運(yùn)動(dòng)量變少了，我初一那天卻走了兩萬(wàn)多步排第一，收到了好幾十個(gè)贊。”

過(guò)年期間大約有一半員工留守，門(mén)店人手吃緊是常態(tài)。阿莊地道豫菜航海路店本來(lái)有三個(gè)涼菜師傅，為了支援其它分店，大年初一只剩下一個(gè)，“中午來(lái)就餐的顧客超過(guò)500位，所有的涼菜都是這一個(gè)師傅制作出來(lái)的，是個(gè)能效奇跡。”

從年三十到大年初八，每天店里的包房都是爆滿(mǎn)狀態(tài)，激增的顧客也給門(mén)店帶來(lái)了豐厚的收入。

“春節(jié)期間95%的顧客消費(fèi)的都是套餐，人均客單價(jià)從日常的不到90元提到了100元以上。”

對(duì)于這次“春節(jié)之仗”的圓滿(mǎn)成功，王鐵莊感到很滿(mǎn)意，他認(rèn)為，這得益于他們的提前布局，“就像淘寶商家備戰(zhàn)雙十一一樣，我們也提前好幾個(gè)月就開(kāi)始準(zhǔn)備了。”

2 端不出菜和上菜太快， 都是“噩夢(mèng)”

除夕的年夜飯，內(nèi)參君全家去了西湖春天，六點(diǎn)半落座之后，服務(wù)員很快開(kāi)始上菜，不到5分鐘，冷菜全部上齊。一家人剛剛開(kāi)始捧杯歡慶，桌上的菜還沒(méi)顧得上下幾筷子，熱菜就源源不斷地上來(lái)了，直到桌面已經(jīng)擺不下，新的菜還是在快速地往上端。

在這之間，已經(jīng)數(shù)次提醒服務(wù)員放慢上菜速度，但是并不管用，服務(wù)員表示后廚已經(jīng)把菜盛好端出來(lái)了，他們也沒(méi)辦法。一頓年夜飯一個(gè)小時(shí)不到就匆匆吃完了。

據(jù)了解，這種現(xiàn)象在年夜飯相當(dāng)普遍，許多顧客認(rèn)為這是店家在有意加快用餐節(jié)奏，促使顧客早些離開(kāi)。內(nèi)參君詢(xún)問(wèn)了身邊幾個(gè)餐飲老板，他們當(dāng)中大多數(shù)對(duì)這種行為表示理解，一位老板說(shuō)，上菜快不是為了催客，而是為了避免春節(jié)宴席最可怕的事情，那就是無(wú)菜可上。

春節(jié)期間，有部分員工休假是難以避免的，所有春節(jié)不打烊的餐廳，留守的員工都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，稍不留神就可能出現(xiàn)卡頓，“大過(guò)年給客人端不出菜來(lái)才是所有老板的噩夢(mèng)。”

為了避免這種慘劇發(fā)生，大部分餐飲品牌都會(huì)主動(dòng)縮減菜單，減少需要現(xiàn)場(chǎng)炒制的菜品，保留那些可以提前準(zhǔn)備的菜品。

而事實(shí)上，這個(gè)春節(jié)，除了精減菜單、減少菜品外，上菜速度無(wú)法保證依然是很多餐廳的“噩夢(mèng)”。

3 這是一年中工作效率最高的幾天

從大年29開(kāi)始，王鐵莊的手機(jī)就進(jìn)入了“靜音模式”，“節(jié)前的應(yīng)酬一個(gè)接一個(gè)，手機(jī)成了熱線(xiàn)，過(guò)年期間一下安靜了，有時(shí)一天都沒(méi)有一個(gè)電話(huà)進(jìn)來(lái)。”

這是他一年當(dāng)中工作效率最高的幾天，在親自和顧客互動(dòng)交流的同時(shí)，他也有了大塊的時(shí)間觀(guān)察和思考。

今年他對(duì)自己的思考成果很滿(mǎn)意：中式正餐的模式太重，一直制約著中餐品牌的高速發(fā)展，無(wú)論是營(yíng)業(yè)面積、設(shè)備投入、人員成本，都是巨大的開(kāi)支。

這樣一個(gè)重模式的餐飲項(xiàng)目，卻能在春節(jié)期間，人員減少一半，菜品大幅縮減的情況下，實(shí)現(xiàn)奇跡般的高效率，“這個(gè)現(xiàn)象很有意思，菜品減少了，備料和儲(chǔ)備的壓力降低了，連帶著對(duì)于后廚人力的需求也降低了，卻能夠完美應(yīng)對(duì)短時(shí)間內(nèi)的巨量客流，帶來(lái)出色的效益。”

也許，這就是中餐模式轉(zhuǎn)型的方向之一，“春節(jié)的瘋狂高效模式，一定程度上限制了顧客的選擇，在日常是不可長(zhǎng)期持續(xù)的，但是這給了我一個(gè)啟發(fā)，也許能在兩者之間找到一個(gè)完美的平衡點(diǎn)。”

“2018年我要嘗試尋找這樣的平衡點(diǎn)，這要求我們?cè)诋a(chǎn)品線(xiàn)、服務(wù)模式和營(yíng)銷(xiāo)思路方面都進(jìn)行調(diào)整。”王鐵莊認(rèn)為，這就是他今年春節(jié)最大的收獲。

4 春節(jié)“火爆不亂套”的餐廳 往往做足了這些準(zhǔn)備

有數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，我國(guó)餐飲類(lèi)交易金額同比增長(zhǎng)40%以上，餐飲類(lèi)單筆交易金額同比增長(zhǎng)35%，中高端餐飲服務(wù)增長(zhǎng)明顯。

數(shù)據(jù)上的漲幅，實(shí)實(shí)在在地落到了春節(jié)不打烊的餐廳身上，成為他們今年辛苦加班的最大回報(bào)。

內(nèi)參君隨機(jī)詢(xún)問(wèn)了近十個(gè)餐飲老板，他們都表示今年的客流和去年相比有了大幅提升。連并非春節(jié)聚會(huì)首選的西餐廳，也是顧客盈門(mén)，祖母的廚房西餐廳總經(jīng)理?xiàng)钣赂嬖V內(nèi)參君，今年的狀況和往年明顯不同，他們的生意火爆程度超過(guò)預(yù)期。

未來(lái)，越來(lái)越多的餐廳會(huì)考慮春節(jié)不打烊，從那些有豐富的春節(jié)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板那里，內(nèi)參君總結(jié)了一些建議：

- ? -套餐“產(chǎn)品化”，提效同時(shí)不降低消費(fèi)體驗(yàn)

像上文講的這樣，把春節(jié)套餐“產(chǎn)品化”，是保證春節(jié)高效，又提高消費(fèi)體驗(yàn)的關(guān)鍵。搭配幾套菜單，強(qiáng)制消費(fèi)者選擇——這樣“簡(jiǎn)單粗暴”推套餐的模式，現(xiàn)在必須要升級(jí)了。

- ? -把握上菜節(jié)奏，前廳留足有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員

春節(jié)期間，留守員工都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，稍不留神就可能卡頓斷檔。為了避免這種情況，反而可能會(huì)上菜過(guò)快，需要有經(jīng)驗(yàn)的前廳服務(wù)人員加以控制。

- ? -離顧客的心最近的時(shí)候，真誠(chéng)是最好的武器

過(guò)年期間，餐飲老板們普遍表示，“奇葩顧客”少了。 “無(wú)論是排隊(duì)時(shí)間比較長(zhǎng)，還是兼職服務(wù)員不夠?qū)I(yè)，顧客往往會(huì)給與體諒。”

聊到顧客的體諒，幾乎所有的餐廳負(fù)責(zé)人都帶著一種感激的語(yǔ)氣，“一句‘過(guò)年了，都不容易’，給犯錯(cuò)而陷入惶恐的服務(wù)人員莫大的安慰。這個(gè)時(shí)候才是離客人的心最近的時(shí)候，對(duì)客人的體諒報(bào)以真誠(chéng)的感謝，反而有可能壞事變好事，讓顧客對(duì)你留下深刻的印象。”

明年春節(jié)，你家餐廳打不打烊？

內(nèi)參君猶記得多年前，給河南省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林老師打電話(huà)，采訪(fǎng)關(guān)于年夜飯的選題時(shí)，他突然感慨，“要我說(shuō)，做什么年夜飯，餐飲人太苦了，過(guò)年就該好好休息一下。”

但如今，越來(lái)越多的餐廳選擇春節(jié)不打烊，體現(xiàn)的是高速膨脹的餐飲市場(chǎng)需求，這當(dāng)中既包含著空間和機(jī)遇，也意味著更多的付出和犧牲。

在萬(wàn)家團(tuán)圓之際，仍要堅(jiān)持在餐飲一線(xiàn)，這些餐飲人的收獲固然可觀(guān)，代價(jià)同樣沉重。春節(jié)期間的各種條件限制，意味著餐飲老板們必須有的放矢，實(shí)現(xiàn)“四兩撥千斤”的高效能。