菜單設(shè)計是一門非常復(fù)雜的藝術(shù)，并不是誰家菜品賣得好，你拿來賣也能賣得好，如果真的偶爾能火，也只能說是運(yùn)氣。

　　價格：

　　根據(jù)你定的餐廳人均消費(fèi)，菜單售價要分高中低三個檔次。像我們唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)管理的餐廳，高檔菜品是指售價在50元以上的菜品，占整個菜單結(jié)構(gòu)的20%—25%，如果是上海的人民廣場、人民步行街這樣的好地段，消費(fèi)能力相對較高，客流量較大，可以設(shè)計到30%；中檔菜品是指售價在25—50元的菜品，占整個菜單比例的60%；低檔菜品是指售價在25元以下的菜品，占整個菜單比例的15%—25%。

　　按照一般點(diǎn)菜習(xí)慣，4個人會點(diǎn)高檔菜品1個，中檔菜4—5個，低檔菜1—2個。因?yàn)樘邫n的菜品點(diǎn)多了會舍不得，低檔的菜品點(diǎn)多了請客的人會沒面子，中檔的菜品是點(diǎn)擊率 多的。這也是我們唐杰湘菜網(wǎng)管理的部分店面設(shè)計比例 多的菜品，這樣點(diǎn)菜后，一桌的人均消費(fèi)也能到達(dá)我們的預(yù)期。

　　口味：

　　設(shè)計菜單，要求在不影響菜品定位的基礎(chǔ)上，一定要將菜品的口味錯開。要知道，我們的消費(fèi)群體是80、90后，這類消費(fèi)群體的口味很復(fù)雜，他們什么都吃，又什么都挑剔?？赡芮皫讉€月喜歡剁椒魚頭，后來又轉(zhuǎn)向喜歡辣椒炒肉。他們的年齡層次決定他們的口味，如果是70后的中年客戶，口味基本已經(jīng)定形，喜歡的菜品也比較穩(wěn)定。我們面向的是非忠實(shí)顧客，他們對菜品的口味也是非忠實(shí)的。

　　這就要求我們的菜品口味也要豐富，酸辣的、糖醋的、紅燒重口味的、香辣、孜然的，還有清淡的、復(fù)合味醬香等。但是口味不能用科學(xué)的比例來設(shè)計，不能說酸辣口味的菜品要占百分之多少，糖醋口味的菜品占百分之多少。這個沒有硬性規(guī)定，即使有也是非科學(xué)的。打個比方，你為一個盤子量身打造一個蓋子，它只要不是原裝的，就不能保證合適，如果按照比例設(shè)計，反而形成很多條條框框，制約了廚師的發(fā)揮。

　　為什么這么說呢？因?yàn)橐患也蛷d的菜品設(shè)計是有個總量的，以300—400平方米的餐廳來說，他們的菜品數(shù)量大概在80個，超過這個數(shù)量，備貨量就會大，而且打造不出餐廳的主打菜品（全是主打了就沒有主打了）。在80個菜量中，除去涼菜、各種湯羹、面點(diǎn)主食、10款小海鮮，剩下的菜品就不多了。比如涼菜20款，肯定要有葷菜10款、素菜10款（或者葷菜12款、素菜8款；葷菜8款、素菜12款，總之相差不能太大），這樣把涼菜一細(xì)分，不用告訴涼菜廚師，他自己都知道怎么將口味錯開。比如冷素，有了酸辣粉，不可能再有酸辣涼粉，再來個冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色澤、口味調(diào)開。冷葷菜也是如此，比如按照烹調(diào)技法，炸的、鹵的、烤的……再怎么細(xì)分， 少五類的話，每一類也不過三道，口味也很容易分開。

　　出品方式:

　　我們菜品的出品方式分為三種：可批量預(yù)制，快炒菜，慢出鍋菜?？膳款A(yù)制的菜品，是我們預(yù)估一天可以銷售的份數(shù)，提前加工，客人點(diǎn)單后加熱即可，我們設(shè)計占整個菜單比例的25%；快炒菜就是我們將菜品流程進(jìn)行簡化，快速翻炒就可以出品的菜，占50%；慢出品，是說大概十分鐘可以加工好的菜，約占25%。

　　也有廚師會根據(jù)廚房檔口結(jié)構(gòu)設(shè)計菜單，如上海望湘園、掌柜的店，他們可能設(shè)計蒸箱10道菜、炸爐5道菜、涼菜30道菜，還有面點(diǎn)、熱菜，客人點(diǎn)單后，五個檔口同時接到單子同時加工。像他們的炸爐是三缸炸爐， 缸設(shè)定120℃，第二缸設(shè)定150℃，第三缸設(shè)定180℃，能保證快速出菜。所以一般餐廳都打上標(biāo)語：“如果我們15分鐘上不全菜就送菜”，其實(shí)廚房都是做過菜單設(shè)計、檔口結(jié)構(gòu)調(diào)整的，這和總出品數(shù)量有關(guān)。

　　主打菜重復(fù)出現(xiàn):

　　菜單設(shè)計，還要每個店都有自己的主打招牌，比如食在不一樣是10個、彭廚是20個，我們一般安排10-15個。我要讓顧客一提到口味蛇，就想到金太陽，一提到金太陽馬上想起口味蛇。那么這種思路怎么體現(xiàn)在菜單設(shè)計上呢？現(xiàn)在的菜單設(shè)計都在走一種討巧的思路，就是菜圖重復(fù)出現(xiàn)，不停地吸引眼球。我們的10道招牌菜在目錄頁都做了專門特寫，在熱菜部分，10大招牌菜還要重復(fù)出現(xiàn)，并打上現(xiàn)在80、90后喜歡的“屌絲”意味的字樣，如“比打飛機(jī)還快的菜”、“會跳舞的涼粉”、“一大盤好吃的蛙”等。目的就是讓消費(fèi)者產(chǎn)生“錯覺”，覺得我們是為了迎合他們而改變。

　　價格錯位：

　　菜單設(shè)計還包括價格上的調(diào)整，前面出現(xiàn)了兩個高的價格，必須要跟幾個低價格的菜品，不管是點(diǎn)心還是涼菜，只要低價格的就往上填充，讓顧客有個緩沖。讓食客覺得，餐廳的菜價格還挺便宜，但是真的點(diǎn)了幾個便宜的菜品后，他又覺得沒面子。“點(diǎn)了一桌菜全是便宜的，五六個人才花了百十塊錢，還是點(diǎn)幾個貴的吧。”點(diǎn)了兩個貴的，再往后看，發(fā)現(xiàn)還有幾個不便宜也不貴的，再點(diǎn)一個吧，這時已經(jīng)達(dá)到我想要的人均消費(fèi)了。

　　套圖：何為套圖？

　　招牌菜首先要放特寫。比如剁椒魚頭，放一張大的蒸好的魚頭圖，顧客會想：這應(yīng)該是個招牌，如果不是招牌，他會放這么大的頁面嗎？然后在剁椒魚頭菜圖拐角我們會放一張現(xiàn)場宰殺魚的圖片，第3張更?。ň秃孟袷謾C(jī)拼圖里面隨意放上去似的），比如抓魚的那一瞬間。這種方式，就是套圖。我們現(xiàn)在盡量不跟顧客用文字交流，讓顧客看圖片，從抓魚、宰殺到蒸出來，對吃這道菜，有一種循環(huán)的聯(lián)想。顧客聯(lián)想到的肯定不是我們怎么抓魚，而是他小時候怎么抓魚。在這些元素融合后，顧客可能本來只有四分想點(diǎn)的意思，大圖一放，就是六分，再加上套圖，就是八分了。