燒烤變得越來(lái)越無(wú)孔不入，連原本依靠自身就能撐起一個(gè)品牌的酸菜魚(yú)、小龍蝦、重慶小面等單品，也都開(kāi)始融合燒烤了。

　　燒烤的競(jìng)爭(zhēng)也不同了，新老品牌都在思考著往深處打，不能再停留在場(chǎng)景的競(jìng)爭(zhēng)上。

　　那么燒烤到底都在經(jīng)歷哪些變化，又對(duì)餐飲行業(yè)有什么影響呢?

　　案例

　　單品店突圍，瞄上燒烤

　　單品店是傳統(tǒng)餐飲細(xì)分的結(jié)果，有較強(qiáng)的標(biāo)識(shí)性、易于標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性又強(qiáng)。然而經(jīng)過(guò)這三、四年的全面爆發(fā)，單品店的缺陷也逐漸暴露出來(lái)，產(chǎn)品過(guò)于單一，用餐體驗(yàn)不過(guò)癮，同質(zhì)化嚴(yán)重，顯然已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求，需要往更多元化的方向發(fā)展。

　　不管是出于主動(dòng)，還是被動(dòng)，單品小業(yè)態(tài)都逐漸做出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，換取更具競(jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)模式。而目前大家摸索出來(lái)的模式，多數(shù)是做橫向創(chuàng)新，而這個(gè)創(chuàng)新的點(diǎn)，往往落在“燒烤”。

　　“遇見(jiàn)小面”就是典型的案例。做了3年的小面單品，在今年7月份大刀闊斧地改革，一次性補(bǔ)充了二、三十款燒烤及與燒烤屬性相符的產(chǎn)品，烤羊肉串、烤豬蹄、鹵味、冰粉……形成“小面+燒烤+小吃+飲品”新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

　　▲遇見(jiàn)小面加入烤串

　　選擇燒烤作為產(chǎn)品擴(kuò)充的突破口，遇見(jiàn)小面的創(chuàng)始人宋奇思考的：

　　第一、相符合。小面在味型上是重慶風(fēng)味、偏重口味的，那么與其搭配的產(chǎn)品也應(yīng)該遵循這個(gè)方向。

　　第二、互補(bǔ)性。小面偏簡(jiǎn)餐、快餐，而燒烤具有社交功能，增加之后能使得消費(fèi)場(chǎng)景往休閑模式走。

　　除了遇見(jiàn)小面，在其他熱門(mén)品類(lèi)單品店，我們也都能看到燒烤的身影：

　　探魚(yú)(魚(yú)單品)、蛙來(lái)噠(牛蛙單品)、有間蝦鋪(小龍蝦單品)等品牌也是如此，并且其產(chǎn)品擴(kuò)充的思路基本相似。

　　另外，胡桃里部分門(mén)店也在最近3個(gè)月上了燒烤?？偨?jīng)理詹宗德分享，燒烤主要是在酒吧時(shí)段供應(yīng)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段人較多，客人吃著燒烤，既能下酒，又能充當(dāng)小吃填肚子。

　　也就是說(shuō)，單品店，或者菜品偏川湘口味的餐廳都加入了燒烤。

　　新生力量，尋找新的突破口

　　有間蝦鋪的創(chuàng)始人曾暉，在過(guò)去幾年經(jīng)營(yíng)小龍蝦的同時(shí)，也孵化了新品牌“苗小串”，也就是將燒烤從原來(lái)只是小龍蝦店里的輔助產(chǎn)品，到現(xiàn)在直接單獨(dú)拎出來(lái)運(yùn)作。

　　曾暉看好燒烤這個(gè)品類(lèi)，認(rèn)為它是人類(lèi)最早出現(xiàn)，也是在全世界最常見(jiàn)的烹飪方式，無(wú)疑擁有最廣闊的消費(fèi)群體和習(xí)慣。

　　▲苗小串的湘西小串

　　那么在全國(guó)近20萬(wàn)家燒烤店中，“苗小串”這個(gè)新生兒又是如何探索，尋求新的突破口呢?

　　第一、不做國(guó)內(nèi)以東北、西北、新疆等為主的主流大串，而是找到湖南湘西一種不常見(jiàn)的燒烤形式——湘西小串。

　　第二、論手來(lái)賣(mài)，十串為一手，產(chǎn)品精小，講究更小更入味，重干香味。具體的操作方法則是：搭配鐵板微煎，油鍋?zhàn)哂?，碳火猛烤?/p>

　　總結(jié)起來(lái)，就是先孵化，并在燒烤這個(gè)大眾品類(lèi)中找到小眾的呈現(xiàn)方式。而這樣的好處在于，既擁有市場(chǎng)基礎(chǔ)，又凸顯個(gè)性。

　　老牌燒烤在大力革新

　　成立10年的“很久以前只是家串店”，在4個(gè)月前改名為“很久以前羊肉串”，旗幟鮮明地聚焦到羊肉串上。

　　在此之前，很久以前一直是以獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)找到與市場(chǎng)的差異：面向較有消費(fèi)力的顧客，以“夜店”形式占領(lǐng)宵夜市場(chǎng)。同時(shí)，也借著燒烤來(lái)開(kāi)發(fā)“打賞制”，嘗試改變餐飲行業(yè)的分配制度。

　　然而現(xiàn)在卻360°轉(zhuǎn)身，從產(chǎn)品著手，強(qiáng)調(diào)羊肉來(lái)自呼倫貝爾大草原，強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)食材。據(jù)悉自品牌升級(jí)以來(lái)，30多家店面共賣(mài)出約534萬(wàn)串，等于每天賣(mài)出4萬(wàn)多串。

　　▲串亭居酒屋做產(chǎn)品升級(jí)

　　立于2014年的“串亭”，在過(guò)去也一直是以“居酒屋”模式做出與市面不同的中式燒烤。

　　不過(guò)最近他們也將重點(diǎn)放在產(chǎn)品品質(zhì)的提升上，補(bǔ)充日式串燒、刺身等產(chǎn)品，并將原有的燒烤、日料做得更精細(xì)。

　　“串亭”創(chuàng)始人丁一分析，對(duì)產(chǎn)品不同緯度的提升，主要是為了提高客單價(jià)，讓“串亭”能在市場(chǎng)中再次做出差異，避免陷入低端燒烤的混戰(zhàn)。

　　無(wú)論是“很久以前”的升級(jí)，還是“串亭居酒屋”的調(diào)整，本質(zhì)上它們和“木屋燒烤”努力做好南方派系燒烤，“豐茂盛”提出“羊肉現(xiàn)穿才好吃”都是一樣的，表明了燒烤行業(yè)共同的走向：品質(zhì)為王。

　　更多人從供應(yīng)鏈入手

　　“阿拉提羊肉串大王”在創(chuàng)立短短2年時(shí)間內(nèi)連開(kāi)50家店，首輪融資上千萬(wàn)。這樣的底氣從何而來(lái)?他們從供應(yīng)鏈入手，設(shè)立了羊肉串研究院，據(jù)說(shuō)年產(chǎn)可達(dá)1億串，目的就在于從根本上解決行業(yè)產(chǎn)能、配送不足、安全衛(wèi)生的痛點(diǎn)。

　　供應(yīng)鏈做得比較早的應(yīng)該是“冰城串吧”，該品牌創(chuàng)始人張利在2010年就發(fā)力中央廚房，并致力要將羊肉產(chǎn)業(yè)化。

　　▲冰城串吧的食品加工廠

　　2015年，張利還投資2000萬(wàn)元在河北燕郊建立了10000平方的食品加工廠“冰工廠”。廠房每天可以生產(chǎn)10萬(wàn)串烤串，除供應(yīng)給自己60多家門(mén)店，也供應(yīng)給同行。

　　阿拉提的羊肉串研究院，冰城串吧的“冰工廠”，都立足行業(yè)源頭，嘗試改變不規(guī)范、不可溯、不安全等問(wèn)題。

　　分析

　　無(wú)論是作為配角還是主角，燒烤在餐飲業(yè)中的地位一定是越來(lái)越重要，對(duì)于想往燒烤這個(gè)品類(lèi)發(fā)展的餐飲人來(lái)說(shuō)，以下關(guān)于這個(gè)品類(lèi)的一些變化，您不可不知。

　　滲透性越來(lái)越強(qiáng)

　　哪里有需要，燒烤就可以往哪里去。

　　也就是說(shuō)，將來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅來(lái)自同行，也可能來(lái)自其他業(yè)態(tài)。如果未來(lái)有更多的非專(zhuān)營(yíng)燒烤餐飲看中它，那也有機(jī)會(huì)把這個(gè)品類(lèi)做活，做火。

　　品類(lèi)不斷細(xì)分

　　1、地域性細(xì)分

　　雖然木屋燒烤、冰城串吧兩者都強(qiáng)調(diào)“中式燒烤”，實(shí)則一個(gè)是南方燒烤代表，一個(gè)是北方燒烤代表，本質(zhì)上有著地域性的區(qū)分。

　　而在地域性更細(xì)分的則是如苗小串的“湘西小串”。相信將來(lái)不同地方不同的燒烤方式會(huì)被不斷挖掘，像挖掘老家當(dāng)?shù)匦〕阅菢?，慢慢走出?lái)。

　　2、食材細(xì)分

　　豐茂盛、阿拉提、很久以前等品牌先后聚焦“羊肉串”，則是在食材上做細(xì)分。

　　事實(shí)上我們都知道，羊肉串一直是燒烤店最受歡迎的產(chǎn)品，也占據(jù)營(yíng)業(yè)額中的大頭，但是真正在羊肉串上下大功夫的品牌卻不多。

　　可以想象，接下來(lái)將會(huì)有更多的燒烤店選擇從食材出發(fā)，挖掘其中一個(gè)爆款并做深做透，讓消費(fèi)者一想到吃烤羊肉、烤豬蹄、烤蔬菜……腦子里都能立刻反射到某一個(gè)品牌。

　　▲羊肉串(圖片源自冰城串吧)

　　競(jìng)爭(zhēng)從場(chǎng)景轉(zhuǎn)向品質(zhì)

　　過(guò)去燒烤品牌基本都是從場(chǎng)景上尋求差異化，依靠“嗨”、“喝酒擼串”、“聚會(huì)”等宵夜場(chǎng)景來(lái)吸引不同的消費(fèi)群體。

　　而現(xiàn)在，消費(fèi)場(chǎng)景的pk顯然已經(jīng)不夠，而真正落到食物的味道、品質(zhì)，才是更深層次的競(jìng)爭(zhēng)。

　　紅餐網(wǎng)(微信號(hào)：hongcan18)在和多位業(yè)界人士交流時(shí)，都能感覺(jué)到他們這種危機(jī)感：如果像以前一樣，圖好玩圖酷炫，而做不出好吃的味道，那將被無(wú)情淘汰。

　　當(dāng)然，品質(zhì)提升，價(jià)格必定也會(huì)上去，而燒烤在消費(fèi)者心目中還一直是偏低端消費(fèi)的品類(lèi)，如果只是漲價(jià)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)會(huì)很敏感，只有從整個(gè)品牌的提升入手，才可能起作用。

　　供應(yīng)鏈角逐開(kāi)始

　　燒烤的品質(zhì)要做好，商家就勢(shì)必要去尋求更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，或者是倒逼供應(yīng)鏈在采購(gòu)、加工流程等各方面不斷優(yōu)化，那么更完善的供應(yīng)鏈也將逐漸誕生。

　　當(dāng)然，供應(yīng)鏈不是誰(shuí)都能做的，動(dòng)輒幾千萬(wàn)甚至上億的投入絕非小數(shù)目。而將來(lái)當(dāng)大頭逐漸入局后，必定會(huì)展開(kāi)新的角逐，并且逐漸攻破燒烤行業(yè)的痛點(diǎn)。

　　▲(圖片源自苗小串)

　　總結(jié)

　　也許有一天你也會(huì)投身燒烤品類(lèi)，但是請(qǐng)記?。?/p>

　　當(dāng)這個(gè)行業(yè)的入局者甚至領(lǐng)導(dǎo)者都在努力尋求差異化，當(dāng)其它業(yè)態(tài)都視燒烤為香饃饃的時(shí)候，千萬(wàn)別盲目跟風(fēng)，否則必定是馬上出局。