菜譜大全

　　有哪些烹飪技巧可言留住食材的營養(yǎng)？烹飪可言說是人類文明史上的一次重大進步，烹飪不僅給我們帶來了美味的食物，還更加的健康，但是有些烹飪方式的不對，會導致食材營養(yǎng)的流逝，為了給孩子提供充足的的成長動力，媽媽們需要盡量注意掌握正確的烹調方法。稍不注意，中國傳統(tǒng)的烹調方式就有可能會破壞食材中的各種維生素。

　　避免維生素的流失需注意：

　　1.清洗各類原料，均應用冷水，清洗時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。

　　2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。

　　3.在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養(yǎng)素的保存。

　　4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

　　5.在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。

　　6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質吸收。

　　7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。

　　怎樣合理烹調?

　　1. 米、面等主食的合理烹調

　　淘米時，隨淘米次數(shù)、浸泡時間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。

　　做泡飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。

　　熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素b1和維生素c受破壞。

　　很多油炸食品，比如炸薯條等，經(jīng)過高溫油炸，營養(yǎng)成分基本已損失殆盡。

　　總之，在制作米、面食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　2. 蔬菜的合理烹調

　　蔬菜含有豐富的水溶性b族維生素、維生素c和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33-35%;放置3小時，損失41-49%。

　　炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

　　菠菜中含有大量的草酸，溶于水進入體內后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法，應將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再涼拌著吃。

　　胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中，必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

　　3. 肉類的合理烹調

　　一般來說，肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩(wěn)定，在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉，維生素b1的損失最多，高達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素b2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

　　99藥劑師溫馨提示煸炒綠色蔬菜可選用橄欖油，β-胡蘿卜素的吸收量是蒸著吃的5倍。而β-胡蘿卜素對兒童的視力有保護作用。盡量用鐵鍋烹調番茄等酸性食物，它能使活性鐵的吸收量更高。