菜譜大全

　　中國的餐飲文化博大精深，在不斷的探索發(fā)現(xiàn)中，有大廚就發(fā)現(xiàn)勾芡可以使得菜更加色澤亮麗，味道鮮美。如果你能夠熟練的掌握勾芡技巧的話，那么家庭大廚非你莫屬。勾芡是家庭主婦必備的烹飪技能，因為勾芡不僅可以改善食物的色澤，還能使菜肴的味道更佳。下面教大家勾芡的小技巧。

　　勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。有很多淀粉都適合勾芡，它們都有各自的特點。掌握勾芡的技巧，就能做出美味誘人的菜肴。

勾芡的技巧

　　1、勾芡用的淀粉要注意保存

　　勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。

　　2、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　3、勾芡前要先將菜肴調制好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　4、勾芡的菜肴用油不能太多

　　油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

　　5、菜肴湯汁要適當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

　　6、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的淀粉

　　1、甘薯淀粉：特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　2、馬鈴薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　3、綠豆淀粉：最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　4、小麥淀粉：麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。